Переводчик: 

Julius

Введение. (1) Ксенофонт Афинянин, Публий Сильвин, в своей книге «Экономика» [1] сказал, что брачный союз установлен был природой, чтобы человек мог вступить в то, что является не только самым приятным, но и самым выгодным партнёрством в жизни. Ведь во–первых, как сказал также Цицерон [2], мужчина и женщина связаны были ею с тем, чтобы человечество не погибло в долгосрочной перспективе, а во–вторых для того, чтобы смертные могли получать помощь и защиту в старости. (2) Кроме того, так как человек приготовляет себе пищу и одежду не на открытом воздухе, не в лесах и рощах, как дикие животные, а под крышей дома, то возникла потребность в том, чтоб один из двух полов вёл бы жизнь на открытом воздухе и своим трудолюбием и рвением добывал себе пропитание, а другой оставался дома, чтоб хранить его под крышей; ведь и в самом деле надо было возделывать землю, плавать по морю или браться за какое–то другое дело, чтоб приобрести какое–либо достояние. И когда добытое таким образом имущество собиралось всё под крышей, нужен был ещё кто–то, чтобы охранять его и совершать над ним те действия, которые надо было делать дома. (3) Ведь зерно и другие виды пищи, порождённые землёй, для надёжной сохранности нуждались в крове, так же как и молодняк овец и иной скотины, как плоды и всё иное, что использует человек для своего пропитания и покрова. (4) А посему, поскольку те обязанности, что мы сейчас тут описали, требуют труда и усердия и поскольку приобретение тех вещей, которые должны быть сохранены в доме, требует немалых усилий вне дома, то правильно, как я уже сказал, чтобы женский пол обеспечивал уход за домом, а мужской действовал вне дома. (5) Поэтому бог возложил на мужчину, чтобы тот, снося жару и холод, вёл дела мира и войны, то есть занимался земледелием и военной службой, женщине же, сделав непригодной для подобных дел, поручил заботу о домашних делах. И так как он возложил на женский пол обязанности опеки и заботы, то сделал женщину более робкой, чем мужчину, ведь боязнь очень сильно способствует тщательной и заботливой опеке. (6) С другой стороны, так как тем, кто добывает пропитание на открытом воздухе приходится подчас отражать нападения, то бог мужчину сотворил смелее женщины. Но поскольку, после того как достояние было приобретено, память и внимание женщине необходимы не меньше, чем мужчине, он наделил её обеими этими способностями. Кроме того, поскольку природа в своей простоте не желала, чтобы оба пола пользовались в равной мере всеми качествами и хотела, чтоб один нуждался бы в другом, то и сделала так, чтобы то чего недостаёт одному присутствовало бы в другом.
(7) Таковы были взгляды, не без пользы для других высказанные Ксенофонтом в «Экономике» и Цицероном, переведшим на латынь его трактат. Ведь у греков, как впоследствии у римлян вплоть до тех времён, что на памяти отцов наших, домашний труд был предметом забот исключительно супруги, а отцы семейств, возвратясь в свои домашние пенаты после тех трудов, что они перенесли вне дома, чтобы отдохнуть от них, все домашние заботы откладывали в сторону. Таким образом, в доме царило величайшее уважение в сочетании с гармонией и усердием и жёны, даже самые красивые, преисполнены были рвения, прилагая все усилия для увеличения имущества и улучшения дел своих мужей. (8) В доме их не было никакой раздельной собственности, ничего такого, на что муж или жена претендовали бы по праву как на свою собственность, но оба сговорились действовать ради общей пользы, так что усердие жены по дому состязалось с общественной деятельностью мужа. Таким образом, вилику с виликой нечего было делать там, где хозяин и хозяйка сами ежедневно следили за своим имуществом и управляли им. (9) Напротив, сегодня, большинство женщин до того расслаблено роскошью и ленью, что не снисходят даже и до обработки шерсти; в своей праздности они питают отвращение к одежде, сшитой дома и их извращённые желания удовлетворяют только драгоценные одежды, которые они получают от своих мужей путём уговоров, по огромным ценам, поглощающим почти все их доходы. Потому не удивительно, что эти дамы гнушаются заботой о деревне и сельскохозяйственных орудиях и считают за бесчестье провести несколько дней в своём имении. (10) Потому–то, с тех пор как древние обычаи римских и сабинских домохозяйств вышли из моды до того, что совершенно вымерли, те заботы что прежде входили в обязанности жён неизбежно перешли к вилику и вилике, так что они заняли место хозяев, которые прежде следовали древнему обычаю не только обрабатывать свои имения, но и жить в них. Но чтоб не показалось бы, что я, осуждая нравы нашего времени, не ко времени взял на себя обязанности цензора, я теперь опишу обязанности вилики.
(I) (1) Следуя порядку изложения, принятому в предыдущей книге, мы должны сказать, что эта женщина должна быть молодой, но уже не юной девушкой по тем причинам, которые мы уже излагали, говоря о возрасте вилика. Она также должна иметь крепкое здоровье и не быть ни уродливой и не слишком уж красивой. Она должна иметь силы переносить долгие бдения и всё иное, что вызывает утомление; её уродство вызывало б отвращение у мужа, а чрезмерная красота сделала б его ленивым. (2) Поэтому, нужно позаботиться о том, чтоб с одной стороны вилик не был по характеру непостоянным человеком и не избегал общества своей жены, а с другой — не торчал бы вечно дома, на её руках. Но то, что мы только что сказали, это ещё всё, что следует сказать по поводу вилики; (3) ведь необходимо рассмотреть, не имеет ли она пристрастия к вину, чревоугодию, суевериям, сну, распутству и легко ли она схватывает то, что ей следует помнить и что надо будет сделать в будущем, чтоб она могла поддерживать тот образ жизни, который мы установили для вилика; ведь муж и жена должны походить друг на друга во многих отношениях и так же избегать зла, как надеяться на награду за хорошо выполненную работу. Кроме того, она должна заботиться о том, чтобы вилик выполнял как можно меньше работ по дому, ибо он должен уходить с рабами на рассвете, а возвращаться усталым, когда его работа кончена, в сумерках.
(4) Однако, устанавливая обязанности вилики, мы не освобождаем вилика от ответственности за домашние дела, а лишь облегчаем его задачу, давая ему помощника. На самом деле домашние обязанности не должны быть полностью возложены на женщину, но должны быть вверены ей таким образом, чтобы они в то же время находились под присмотром вилика. Ведь вилика будет более прилежной если будет помнить, что рядом есть ещё кто–то, перед кем надо часто отчитываться. (5) Кроме того, её надо совершенно уверить в том, что она должна, если не всегда, то по крайней мере чаще всего, оставаться дома, чтоб иметь возможность отправлять в поле тех рабов, которые должны работать там и оставлять на вилле тех, у которых есть на ней какие–то обязанности и следить, чтобы отправлению ежедневных обязанностей не вредило бы бездействие. Ей следует тщательно осматривать всё, что приносят в дом, чтобы убедиться, что оно не повреждено и принимать его для дальнейшей сохранности после того, как она его осмотрит; после этого ей надо будет отделить то, что надо тотчас же употребить в пищу от того, что надо сохранить впрок, чтоб не израсходовать за месяц годовой запас. (6) Далее, если кто–то из рабов заболевает, то она должна позаботиться о том, чтоб его самым надлежащим образом лечили, ибо такого рода забота и внимание наилучшим образом способствуют добрым чувствам рабов и послушанию; ведь те, кто исцелился благодаря помощи, полученной в своей болезни, прилагают все усилия, чтоб служить ещё более преданно, чем ранее.
(II) (1) Затем, она должна будет помнить, что хранится в доме, чтобы вещи эти находились в правильных и здоровых местах, оставаясь там неповреждёнными; нет ведь ничего важнее, чем обеспечить место, куда каждый предмет мог бы быть положен так, чтоб его можно было взять при первой же необходимости. Каково устройство складов мы уже описывали в первой книге, разбирая организацию хозяйства и в одиннадцатой, обсуждая обязанности вилика; но ничуть не будет вредно кратко описать их снова. (2) Самую высокую комнату в доме надо отвести под самые драгоценные сосуды и одежду; то зернохранилище, которое сухо и свободно от влаги, считается подходящим для зерна; прохладное место считается годным для хранения вина; хорошо освещённую комнату надо использовать для хрупкой утвари и для работ, требующих много света. (3) Когда кладовые будут приготовлены, надо будет расставить каждый предмет на своём месте в соответствии с его назначением, а также поместить отдельные предметы в особые места, чтобы можно было их легко найти, когда понадобятся. Ведь и в самом деле старая пословица гласит, что худший вид бедности тот, когда вы, в чём–то нуждаясь, этим не можете воспользоваться, потому что не знаете где лежит небрежно брошенный предмет в котором вы нуждаетесь. Таким–то образом в семейной жизни беспечность доставляет больше хлопот, чем любые заботы. (4) Ведь кто мог бы усомниться в том, что во всём образе жизни ничего нет прекраснее, чем порядок и благоустроенность? Мы часто замечаем это на публичных выступлениях. Ведь когда хор не согласуется с точными ладами и не соблюдает заданный дирижёром ритм, создаётся впечатление, что слушатели слышат только диссонирующие и беспорядочные звуки; но когда хор согласуется с определёнными цифрами и тактами, словно б сговорился сделать это вместе и поёт согласно, из такого согласия голосов получается звук, приятный и восхитительный не только для самих певцов, но и зрители и слушатели так же бывают очарованы, ощущая восхитительное удовольствие. (5) Точно также и в войске ни солдат, ни полководец не могут совершить перестроений если отсутствуют порядок и правильное построение; ведь если всё смешалось, то вооружённого приведёт в смятенье безоружный, всадника — пехотинец, а обозы — кавалерию. Точно так же выучка и порядок много значат на борту судна, ведь когда начнётся шторм, а на судне все должным образом организовано, то по требованию рулевого, боцман без малейшей заминки пользуется каждой снастью, расположенной на своём обычном месте. (6) И когда порядок и благоустроенность столь полезны на театре, в войске и на корабле, то не может быть сомнения, что обязанности вилики требуют порядка и благоустроенности в деле хранения имущества. Ведь когда каждый предмет на своём обычном месте, он легче привлекает внимание и если что–то вдруг отсутствует, то само пустое место побуждает нас искать то, чего там не хватает. В самом деле, если что–либо требует внимания и заботы, то осуществлять их легче, если их объект пребывает в правильном своём порядке. Вот то, в чём Марк Цицерон, следует авторитету Ксенофонта в «Экономике», введшего Исхомаха, отвечающего на вопросы Сократа.
(III) (1) Подготовив подходящие кладовые, следует приступить к размещению в них утвари и мебели, прежде всего отложив те предметы, которыми мы обычно пользуемся для поклонения богам, дальше женскую праздничную одежду и мужскую воинскую, дальше одежду для торжественных случаев, а так же обувь для обеих полов. Дальше отдельно оружие оборонительное и наступательное, а в другом месте орудия для изготовления шерсти. (2) После этого надо выбрать место для сосудов, служащих для хранения пищи, а затем для тех, которые связаны с умыванием и туалетом, а также с обычными ежедневными приёмами пищи и пирами. Далее из вещей, которыми мы пользуемся ежедневно, надо отделить столько, сколько достаточно на месяц, а то, чего достаточно на год разделить на две части, ведь тогда меньше вероятность ошибиться относительно того на сколько хватит нам провизии. (3) После того, как всё это будет распределено, надо всё расположить на своих местах. Затем надо будет передать рабам вещи, которыми они пользуются ежедневно, а именно те, которые связаны с выделкой шерсти и приготовлением пищи, обучая тех, кто будет пользоваться каждым их предметов куда их класть и что надо делать, чтоб поддерживать их в хорошем состоянии. (4) Что ж касается вещей, которыми мы пользуемся в праздничные дни, по приезде гостей, или же в каких–то редких случаях, их надо передать эконому, указав ему место, отведённое для каждого предмета, пронумеровав их все, составив список всего, что мы пронумеровали и предупредив его, что он должен знать, где взять всё, что попросят у него в случае возникновения необходимости и что он должен помнить и записывать, что он выдал, когда и кому, чтоб он мог вернуть потом каждый предмет на место.
(5) Все эти предписания относительно трудолюбия и заботливости древние передали нам через посредство Исхомаха, и ныне мы использовали их для наставления вилики. Но её заботы не должны преследовать одну единственную цель — держать полученные вещи под замком, чтоб хранить их дома в безопасности; время от времени она должна внимательно их осматривать, чтоб предотвратить порчу мебели и одежды при хранении, а так же чтоб продукты и посуда не пострадали от её невнимательности и лености.
(6) В дождливые дни, или же во время холодов и морозов, когда женщины не могут заниматься сельскими работами на открытом воздухе, вилика должна позаботиться об обработке шерсти, то есть заранее вычесать её, чтоб её было легче прясть. Вовсе ведь не плоха мысль о том, чтобы дома шилась бы одежда для неё самой, для надсмотрщиков и для самых лучших из рабов, чтоб счета отца семейства были бы не столь обременительны. (7) Кроме того, она всегда должна следить за тем, чтобы после того как рабы, для полевых работ, покинут виллу, некоторые из тех, кто должен был уйти в поля, не спрятались бы, как подчас бывает, в доме и не обманули бы бдительность вилика. В этом случае она должна выяснить причину того, почему они так поступили: плохое ли здоровье помешало им работать или же тому причиной лень. И даже если она обнаружит, что кто–либо притворяется больным, пусть отведёт его в лазарет без промедления; ведь если он изнурён работой, то лучше ему отдохнуть день или два под наблюдением, чем причинить какой–либо реальный вред, заставляя переутомляться.
(8) Словом, эта женщина должна как можно меньше оставаться на одном и том же месте, ведь её служба не является сидячей. То ей придётся браться за ткацкий станок и если более искусна, то сама давать уроки, если ж нет, обучаться у работницы, у которой больше знаний; то следить за теми, кто готовит пищу для семьи; то убеждаться в том, что кухня, коровники, а также ясли очищены; то посещать больничные палаты, даже если в них и нет больных и держать их в чистоте, чтобы при необходимости помещённые туда больные нашли их чистыми и гигиеничными. (9) Кроме того она обязана присутствовать когда экономы и кладовщики что–нибудь взвешивают, а так же при том, как пастухи доят в овчарнях овец или помещают к маткам ягнят или молодняк иного скота, чтоб они сосали их. Она также обязана присутствовать и при стрижке овец, чтобы тщательно собрать и взвесить шерсть, чтобы убедиться, что её количество совпадает с количеством овец. Проследить за тем, чтобы те кто занимаются убранством комнат вынесли б на воздух мебель, бронзовую посуду очистили от ржавчины, вычистили, отполировали, а всё остальное, что нуждается в починке передать для ремонта мастерам, так же входит в круг её обязанностей.
(10) Наконец, пусть все эти дела и улажены таким образом, но я думаю, что всё это будет бесполезным, если, как я уже сказал, вилик часто, а хозяин и хозяйка время от времени не будут всё это осматривать, чтобы убедиться, что порядок, однажды установленный, сохраняется в исправности. Это можно наблюдать и в хорошо управляемых городах, где вожди и знать в сущности поступают точно также, не считая достаточным иметь хорошие законы, если не изберут самых рачительных из граждан в качестве их хранителей, которых греки называют νομοφυλακες (хранители законов). (11) Их задача состояла в том, чтобы воздавать тем, кто повиновался законам, похвалы и удостаивать их почестей и наказывать тех, кто им не повиновался. Теперь это, конечно, функция магистратов которые охраняют власть законов регулярным отправлением правосудия. Сказанного по вопросу общего управления имением вполне достаточно.
(IV) (1) А сейчас мы дадим наставления по другим вопросам, потому пропущенным нами в предыдущих книгах, что мы специально их приберегли, чтоб поговорить о них в связи с обязанностями вилики; чтобы сохранить порядок, мы начнём с весны, потому что после того как ранний и трёхмесячный посев практически закончится, возникнет незанятое время и мы сможем делать то, в чём я сейчас намерен наставлять. (2) Предание говорит нам, что карфагенские и греческие авторы, так же как и римские, не пренебрегали заботой о мелочах. Ведь карфагеняне Магон [3] и Гамилькар [4], которым, по–видимому, следовали Мнасей [5] и Пакcам [6], отнюдь не малоизвестные авторы из греков и наконец наши собственные авторы, не гнушались, когда не было войны, отдать дань уважения тому, что касается питания; из числа их Марк Амбивий и Мена Лициний [7], а также Гай Матий [8], целью которых было, чтоб по их наставлениям обучали искусных пекарей, поваров, а также экономов.
(3) Все эти авторы установили, что тот, кто берёт на себя исполнение этих обязанностей должен быть целомудренным и воздержанным, потому что прежде всего важно, чтобы пищи и напитков касались только те, кто не достиг половой зрелости или по крайней мере те, кто очень воздержан в половых связях. Любая мужчина или женщина, которые предавались этому занятию должны были, по их мнению, прежде чем прикасаться к пище, омываться в реке или в проточной воде; следовательно, по их мнению, каждый должен пользоваться услугами мальчика или девушки, чтобы получать в кладовой припасы, нужные для ежедневного употребления.
(4) Следующее установленное ими правило состоит в том, что они предписывают приготовить место и сосуды, предназначенные для хранения консервов. Это место не должно находиться на солнце, но должно быть как можно более холодным и сухим, чтобы пища не плесневела и не разлагалась. Сосуды должны быть либо глиняными, либо стеклянными, и пусть они будут лучше многочисленными, чем большими и из них одни следует покрыть смолой, а другие пусть останутся в естественном виде, как того требует состояние сохраняемого продукта. (5) Следует позаботиться о том, чтобы у сосудов этих было широкое горлышко, чтобы их диаметр был один и тот же сверху донизу, чтоб они не были сделаны как бочки, так что когда часть содержимого вынимают для использования, то что остаётся опускалось бы под собственной тяжестью на дно; ведь пища сохраняется свежей, когда не плавает по поверхности, но вся покрыта жидкостью. Этого не может быть в круглой бочке, из–за правильности её формы. Так как, говорят они, изготовление консервов невозможно без использования уксуса и крепкого рассола, ниже приводятся способы приготовления каждого из них.
(V) (1) Как сделать уксус из выдохшегося вина. Возьмите 48 секстариев вина; смешайте вместе, раскрошив, фунт дрожжей, квадрант (четверть секстария) сушёной смоковницы и секстарий соли и всё это смешав, добавьте четверть фунта мёда, разбавьте уксусом и смешайте всё это с вышеупомянутым количеством вина. Некоторые добавляют ещё к тому же количеству вина четверть секстария поджаренного ячменя, 40 обжаренных грецких орехов и полфунта зелёной мяты; (2) другие нагревают до каления куски железа и погружают их в вышеуказанную смесь, а затем, вынув ядра, поджигают пять или шесть скорлупок от кедровых орехов и погружают, всё ещё горящими, в вино. Другие проделывают то же самое с подожжёнными еловыми шишками.
(VI) (1) Способ приготовления крепкого рассола следующий. Поставьте винную бочку с очень широким горлышком в той части имения, где больше всего солнца. Наполните её дождевой водой, так как она более всего подходит для этой цели, если же её нет, то пускай это будет родниковая вода с очень мягким вкусом. Затем поставьте в эту воду корзину из тростника или дрока, наполнив её белой солью, чтоб рассол был белее. Когда в течение нескольких дней вы увидите, что соль продолжает таять вы поймёте, что рассол ещё не готов. (2) Поэтому вы будeте, время от времени добавлять ещё соли, пока она не будет оставаться в целости и не перестанет убывать. Когда вы заметите, что это происходит, вы можете быть уверены, что рассол достиг зрелости. И если вы хотите в том же сосуде приготовить и ещё рассола, то перелейте только что приготовленный рассол в хорошо просмолённые сосуды и держите их закрытыми на солнце, потому что действие солнца не даёт образовываться плесени и придаёт жидкости приятный запах. Есть и другой способ узнать, что рассол созрел: погрузите в него кусок свежего сыра и если он опустится на дно, вы поймёте, что он ещё недостаточно насыщен; если ж он всплывет на поверхность, значит он достиг наивысшей концентрации.
(VII) (1) Перед весенним равноденствием надо собирать и помещать для сохранности в этот приготовленный таким образом рассол различные травы, такие как ростки и стебли капусты, каперсы, стебли петрушки, руту, смирнию вместе со стеблем, прежде чем он перерастёт свою оболочку, а также нераскрывшиеся цветы ферулы со стеблем, нераскрывшиеся цветы дикого или одомашненного пастернака со стеблем, цветы белой брионии [9], спаржу, иглицу, чёрную брионию, домашний лук–порей, полей (разновидность мяты), котовник [10], гиршфельдию [11], критмум, маленькие стебли растения, называемого «лапа коршуна» [12], а так же нежные маленькие стебельки фенхеля. (2) Все эти растения легко хранить в одном и том же препарате — смеси двух частей уксуса и одной части крепкого рассола. Но брионию, иглицу, чёрную брионию, спаржу, пастернак, котовник, критмум предварительно складывают, каждый вид отдельно, на поддоны и посыпав солью, на два дня кладут в тень, пока они не отдадут свою влагу; (3) затем, если они выделят достаточно сока, их в нём промывают; если ж нет, то их промывают, заливая крепким рассолом и выжимают сок, ставя на них груз. Затем каждый сорт помещают в свой сосуд, как я сказал выше и в него вливают жидкость, представляющую собой смесь двух частей уксуса и одной части рассола. А затем вставляют «пробку» из сухого фенхеля, который мы собрали в прошлом году во время сбора урожая, чтобы придавить травы и заставить жидкость подняться до краёв сосуда.
(4) Собрав смирнию, ферулу и фенхель разложите их в помещении, пока они не завянут и уберите с этих молодых растений всю кору и листья. Если стебли толще большого пальца разрежьте их тростниковым лезвием и разделите пополам; сами цветы, если они слишком большие, также разделите и поместите в сосуды для хранения. Затем залейте их вышеописанной жидкостью и добавьте небольшое количество корней лазера, который греки именуют σιλφιον, а затем разложите слой сухого фенхеля так, чтобы жидкость покрыла его. (5) Ростки и стебли капусты, каперсы, «лапу коршуна», полей, наперстянку положите в доме на несколько дней для просушки, пока они не завянут, а затем сохраняйте их тем же способом, что и фенхель, руту, чабер и майоран. Некоторые сохраняют руту только в крепком рассоле, без уксуса и перед употреблением в пищу вымачивают в воде или в вине, а затем уже едят. Этим же способом удобно сохранять также зеленый чабер и зелёный майоран.
(VIII) (1) Ниже даётся способ приготовления кислого молока. Возьмите новый сосуд и просверлите в нём у основания отверстие; затем заткните это отверстие маленькой палочкой и наполните сосуд самым свежим овечьим молоком; возьмите небольшие пучки зелёных приправ: майорана, мяты, лука и кориандра и погрузите в молоко, но так, чтоб верёвки, которыми они связаны, не были погружены. (2) На пятый день выньте затычку, которой вы заткнули отверстие и дайте сыворотке стечь; затем, когда начнёт появляться кислое молоко (простокваша) снова заткните сосуд той же палочкой и через три дня слейте сыворотку описанным выше способом, выньте и выбросите пучки приправ; затем измельчите в молоко немного сухого тимьяна и майорана и добавьте столько лука–порея сколько сочтёте нужным. Затем, через два дня, снова выпустите сыворотку, закупорите отверстие, добавьте столько толчёной соли, сколько нужно и смешайте всё вместе. Затем наденьте крышку на сосуд, запечатайте его и не открывайте, пока не захотите употребить в пищу содержимое.
(3) Некоторые, собрав кресс–салат садовый или даже дикий, сушат его в тени, а затем, выкинув стебель, сутки вымачивают листья в рассоле; выжав из них жидкость под давлением, они опускают эти листья в ничем не приправленное молоко и добавив столько соли, сколько посчитают нужным, проделывают то, что мы предписали выше. (4) Некоторые смешивают в сосуде молодые листья клоповника со сладким молоком и на третий день сливают сыворотку так, как мы указывали; затем, взяв немного зелёного чабера, а так же некоторое количество сухих семян кориандра, укропа, тимьяна и петрушки, хорошо их растирают и затем добавляют в молоко, добавив соли, хорошо прожаренной и просеянной. Остальные действия те же, что и в приведённом выше рецепте.
(IX) (1) Салат–латук консервируют следующим способом. Стебли надо обдирать снизу вверх до того места, где находятся нежные листья и затем засолить в тазу, дав постоять день и ночь, пока из них не образуется рассол; потом промойте их другим рассолом и выжав, разложите на решётках, пока они не высохнут; далее насыпьте под ними сухого укропа и фенхеля, нарежьте немного руты и лука–порея и всё это смешайте; затем, когда стебли высохнут, надо будет расположить их так, чтобы между ними можно было разложить зелёные бобы, которые сначала надо сутки вымочить в крепком рассоле. После того, как вы их сходным образом высушите надо их законсервировать с пучками латука в жидкости, состоящей из двух частей уксуса и одной крепкого рассола; затем надавите на них «пробкой» из сухого фенхеля так, чтобы жидкость поднялась до краёв сосуда. (2) Чтоб добиться такого результата, тот кто руководит этой операцией должен будет время от времени подливать жидкость, не давая рассолу высохнуть; так же он должен протирать сосуды снаружи губкой и охлаждать их свежей родниковой водой. Точно также как консервируют латук можно консервировать цикорий, верхушки руты, тимьяна, чабера и майорана, а также ростки дикой редьки. Всё вышеперечисленное надо заготавливать весной.
(X) (1) А теперь мы дадим указания относительно того, что и как надо собирать и сохранять в течение лета во время сбора урожая или даже когда он закончится. Выбери предпочтительно помпейский [13] или «невыкопанный» [14], или даже простой лук с Марсийской равнины [15], который крестьяне называют unio. Это тот лук, который не пророс и лишён отростков. (2) Сначала высушите его на солнце, затем, после того как он остынет в тени, положите его в сосуд на слой тимьяна или майорана; полейте всё это известной жидкостью из двух частей уксуса и одной части крепкого рассола; сверху положите пучок майорана, чтобы лук можно было придавить. Когда он впитает жидкость, наполните сосуд такой же жидкостью. В то же время года надо сохранять ягоды кизила, сливы цвета оникса, дикие сливы, а так же различные виды яблок и груш.
(3) Ягоды кизила, которые мы используем вместо оливок, а так же дикие сливы и сливы цвета оникса надо собирать пока они ещё твёрдые и не слишком спелые; но они, однако, не должны быть слишком уж незрелыми. Их надо высушить в течение дня в тени, а затем полить смесью уксуса и сусла, уваренного до половины или одной трети его первоначального объёма, добавив также немного соли, чтобы не могли зародиться черви или иные животные. Но однако ж лучший способ сохранения — это когда две части сусла, уваренного до половины его первоначального объёма, смешивают с одной частью уксуса.
(4) Собирайте до созревания, но и не зелёные груши долабеллины [16], крустумийские, царские, венерины, волемы, невиевы, латерийские [17], децимиевы [18], лавровые, мирровые и пурпурные; собрав, осмотрите их внимательно, чтоб пустить в дело только те, что совершенно здоровы и не поражены червями. Поместите их в обмазанный смолой глиняный сосуд и заполните его вином из заизюмленного винограда или из сусла, уваренного до одной третьей своего первоначального объёма, так чтоб все плоды погружены были в жидкость; затем накройте крышкой и залейте гипсом. (5) Думаю, следует отметить, что нет таких фруктов, которые нельзя было бы сохранить в меду. И поскольку такая пища иногда полезна для больных, думаю, что по крайней мере какое–то количество их надо сохранять; но необходимо класть плоды каждого вида по отдельности, так как если их смешать, то один вид портится от присутствия другого. (6) И поскольку появилась возможность упомянуть о мёде, мы добавим, что сезон этот — время, когда ульи должны быть очищены от мёда — мёд собран а воск спрессован; обо всём этом мы уже говорили в нашей девятой книге. Поэтому мы сейчас не требуем от вилики ничего, кроме того, чтоб она при всех этих работах присутствовала и взяла приготовленные плоды под свою опеку.
(XI) (1) Но так как mella и mulsa [19] должны сохраняться одновременно так, чтоб они не состарились, то важно помнить, что после того как второй урожай мёда будет удалён из сот, воск надо тотчас же раздробить на мелкие кусочки и погрузить в родниковую или дождевую воду. Затем воду надо отжать, процедить, перелить в свинцовый сосуд и прокипятить, а все примеси удалить вместе с пеной. Когда она выкипит и достигнет той же самой консистенции, что сусло, уварившееся до трети своего объёма, ей следует дать остыть и хранить в сосудах, хорошо обмазанных смолой. (2) Некоторые используют mella вместо mulsa, а другие используют её вместо вываренного сусла для того, чтобы консервировать оливки для чего и я считаю её вполне подходящей, потому что она обладает ароматом, который хорошо сочетается с едой; но её нельзя использовать вместо mulsa (медовой воды) в качестве лекарства для больных, потому что если её выпить она вызывает вздутие желудка и кишечника. Поэтому её следует хранить отдельно и использовать для консервирования, в то время как mulsa (медовую воду) надо будет приготовить отдельно из лучшего мёда.
(XII) (1) Существует несколько способов приготовления медовой воды. Некоторые по нескольку лет выдерживают дождевую воду в сосудах, которые держат на открытом воздухе на солнце; они часто переливают её в другие сосуды и очищают, потому, что если долго её не переливать, то на дне образуется осадок. Затем они смешивают секстарий этой выдержанной воды с фунтом мёда. (2) Другие желая получить более резкий вкус, кладут на секстарий воды додранс мёда и оставляют бутыль, наполненную смесью в таких пропорциях и покрытую гипсом, на солнце в течение 40 дней во время восхода Сириуса (собачьей звезды); наконец, они помещают её на полку, где её может достичь дым. (3) Наконец, те кто не позаботились о том, чтобы отстоять дождевую воду, берут свежую и кипятят до тех пор, пока её количество не уменьшится на три четверти., затем, когда она остынет, то если хотят сделать медовую воду очень сладкой, смешивают секстарий мёда с двумя секстариями воды; если же хотят сделать её более крепкой, то кладут додранс мёда на секстарий воды и соблюдя эти пропорции переливают свой состав в бутыль. После того, как её выдержат на солнце в течение 40 дней, как я сказал уже выше, её кладут на полку, где она подвергается воздействию дыма.
(XIII) (1) Это также самое подходящее время для приготовления сыра для домашнего употребления, потому что тогда сыр даёт очень мало сыворотки; кроме того, в конце этого сезона, когда удой молока невелик, нецелесообразно отнимать время рабов на переноску молочных продуктов на рынок; ведь и в самом деле, те молочные продукты, которые доставляются туда во время жары, часто портятся, становясь кислыми. Потому–то лучше в это время года делать только те молочные продукты, которые необходимы для домашнего употребления. Чтоб они сделаны были хорошо, следует доверить заботу об этом пастуху и в седьмой книге [20] мы уже дали наставления, которым он должен следовать.
(2) Также есть некоторые травы, которые можно сохранять с приближением урожая, такие как портулак и та поздняя трава, которую некоторые называют садовый батис (критмум). Травы эти тщательно очищают и раскладывают в тени; затем, на четвёртый день на дне сосудов рассыпают слой соли и кладут на него траву, каждую отдельно; затем сверху насыпают ещё один слой соли и вливают уксус, так как рассол этим травам не подходит.
(XIV) (1) В это же время года или даже в начале августа, собирают, в меру уже тогда созревшие, самые сладкие яблоки и груши и разрезав их на две или три части тростниковым или маленьким костяным ножом, выставляют на солнце, пока они не высохнут. Если их будет много, то они обеспечат поселян немалой частью их пищи в течение зимы, потому что они служат в качестве приправы, также как и фиги, которые так же сохраняясь сушёными, помогают прокормиться деревенским жителям зимой.
(XV) (1) Не собирайте фиги, если они слишком перезрели и сморщены или напротив, недозрели. Собрав, разложите их на целый день на солнце. Воткните в землю четыре кола на расстоянии четырёх футов друг от друга и привяжите к ним шесты. Поверх образовавшихся рам положите камыши и притом так, чтоб они, находясь на расстоянии не ниже двух футов от земли, не могли притягивать влагу, что земля обычно выделяет ночью. На них кладут фиги, а на земле, по обе стороны от этого сооружения, ставят пастушьи плетни, сплетённые из соломы, тростника или папоротника, чтоб поставив их с заходом солнца и оперев друг на друга, сделать своего рода крышу, как у хижины, и защитить сухие фиги от росы, а иногда и от дождя, которые портят эти плоды. (2) Когда фиги окончательно высохнут, их надо будет сложить, ещё горячими от полуденного зноя, в широкие сосуды, хорошо просмолённые и тщательно их там придавить; это после того, как вы положили сухой фенхель на дно сосудов, а так же положили его же на верх, когда сосуд заполнен. Сосуды сразу закройте крышками, запечатайте их и поместите в очень сухой склад, чтобы фиги долго сохранялись.
(3) Некоторые, когда фиги собраны, обрывают у них плодоножки и раскладывают фиги на солнце. Затем, когда они немного подсохнут и до того, как начнут затвердевать, складывают их в кучи в глиняные или каменные резервуары, топчут их, словно бы делая муку, а затем смешивают с ними поджаренный кунжут, египетский анис и семена фенхеля и тмина. (4) Когда они их тщательно протопчут и смешают всё в одну массу, то из этой смеси делают умеренного размера шарики, заворачивают их в листья смоковницы, связывают их тростником или любым другим растением, кладут на плетёнки и дают высохнуть; затем, когда они полностью высохнут, их помещают в пропитанные смолой сосуды. Другие помещают получившуюся смесь в сосуды не обмазанные смолой и после того как их обмазывают, нагревают в духовке или в печи, чтобы из них быстрее выпарилась влага. Затем, когда фиговая паста высохнет, они хранят её на полке, а когда захотят её использовать, разбивают глиняный сосуд, ведь иначе невозможно извлечь затвердевшую фиговую массу. (5) Наконец, некоторые выбирают самые крупные ещё зелёные плоды, разрывают их тростником или пальцами и сушат их на солнце; а затем, когда их высушит полуденный зной и смягчит жар солнца, они собирают их, и как это принято у африканцев и испанцев, симметрично укладывают их, прижимают и придают форму звёзд, маленьких цветов или хлеба; затем они снова сушат их на солнце и хранят в сосудах.
(XVI) (1) Сходного ухода требует и виноград. Белый виноград сладчайшего вкуса с крупными и не плотно растущими ягодами, надо собирать после пятого часа, когда луна убывает, а погода ясная и сухая и раскладывать на некоторое время на досках, чтоб они не были раздавлены собственным своим весом. После этого рекомендуется нагреть в медном котле или новом большом глиняном горшке щёлок, предварительно приготовленный из древесных углей, а когда он закипит, добавить немного лучшего масла и перемешать его. Затем надо связать две или три (в зависимости от их размера) грозди винограда, погрузить в кипящий котёл и оставить их там на короткое время, пока они не обесцветятся; но не дайте им полностью перевариться; надо ведь проявить определённую сдержанность и умеренность. (2) Затем, вынув их, положите на поддон так, чтоб они друг друга не касались. Затем, через три часа, каждую гроздь переверните и не кладите их на одно и тоже место, чтоб они не испортились под воздействием вытекшего из них сока. Ночью их, так же как и фиги, надо укрывать от росы и от дождя. Затем, когда они в меру высохнут, храните их в сухом месте, в новых сосудах с крышками, обмазанных, но не осмолённых.
(3) Некоторые заворачивают виноград в фиговые листья и сушат его до состояния изюма, другие заворачивают полусморщенные грозди в виноградные листья или в листья платана, а затем хранят в сосудах. Другие сжигают стебли бобов и приготовляют золу, затем добавляют три киафа соли и киаф масла к десяти секстариям щёлока, а затем разводят огонь и нагревают смесь, выполняя остальную часть процесса также, как и раньше. Если же окажется, что масла в котле недостаточно, то добавляют нужное количество, чтоб изюм получился богаче и ярче по цвету.
(4) В это же время года поместите тщательно собранные вручную яблоки в горшки, обмазанные смолой, накройте их крышками, также смазанными смолой, и обмажьте их гипсом. Затем выройте канавы глубиной в два фута в сухом месте под навесом и поставьте в них горшки так, чтобы их загипсованные горлышки обращены были вниз; затем насыпьте сверху земли и слегка её утрамбуйте. Лучше разместить в каждой канаве меньшее количество горшков, на большем расстоянии друг от друга; ведь если при выкапывании одного из сосудов, вы потревожите другие, то плоды быстро испортятся. (5) Некоторые прекрасно сохраняют яблоки в изюмном вине, а другие — в варёном сусле, кладя сверху прокладку из сухого фенхеля, которой прижимают яблоки так, чтоб они всегда покрыты были жидкостью. Кроме того, они ещё тщательно промазывают гипсом крышки, уже просмолённые, чтоб предотвратить попадание воздуха.
(XVII) (1) В некоторых местностях не хватает вина, а значит и уксуса. Поэтому в одно и то же время года надо собирать как можно более спелые зелёные фиги, особенно если уже пошли дожди и фиги попадали из–за него на землю. Когда вы соберёте их, то храните их в кувшинах или в амфорах, где они должны перебродить. Затем, когда они закиснут и выделят сок, весь уксус тщательно процеживают и переливают в сосуды, пропитанные душистой смолой. Эта жидкость заменяет очень острый уксус первого сорта и никогда не подвержена гниению или затхлости, если не хранить её во влажном месте. (2) Некоторые, из тех, что предпочитают количество качеству, помещают фиги в воду и время от времени добавляют новые, очень зрелые и дают им растворяться в этой жидкости, до тех пор пока она не приобретёт достаточно острый вкус уксуса; после этого ей дают профильтроваться через небольшие корзинки из тростника или дрока и кипятят осветлённый уксус до тех пор, пока он не избавится от накипи и всяких нечистот. Затем они добавляют немного обжаренной соли, которая препятствует появлению червей или других насекомых.
(XVIII) (1) Хотя в предыдущей книге, озаглавленной «Вилик», мы уже говорили о приготовлениях, которые необходимо провести для сбора урожая, всё же не лишним будет дать наставления вилике по этому же вопросу, чтоб она смогла усвоить, что всё, что делается в доме во время сбора урожая, требует её забот. (2) Если имение большое, а виноградники и плантации обширны, то надо постоянно изготавливать сосуды по десять и по три модия, плести маленькие корзинки и обмазывать их смолой; кроме того надо изготовить и заточить как можно больше маленьких серпов и железных крючков, чтоб работники не срывали бы гроздья руками, отчего немалая часть ягод падает на землю и рассыпается. (3) К маленьким корзинкам надо приспособить шнуры или верёвки, а ремни к тем, что содержат по три модия. Далее, чаны для вина и другие емкости, связанные виноградными прессами, цистерны для винограда [21], а так же все иные сосуды надо, если море поблизости, промывать морской водой или же в противном случае свежей пресной и они должны быть тщательно промыты, вычищены и просушены так, чтоб в них не оставалось влаги. Винный погреб также надо очистить от грязи и всяческого хлама, чтобы в них был приятный запах и не пахло б плесенью или чем–то кислым. (4) Затем благочестиво и целомудренно принесём жертву Либеру и Либере [22] и орудиям для выжимки. Во время сбора винограда ни пресс для вина, ни винный погреб не должны быть обделены вниманием, чтобы те, кто делает новое вино трудились бы в чистоте и опрятности и чтобы воры не смогли бы унести часть собранных плодов.
(5) Бочки, кувшины и другие сосуды надо обработать смолой за 40 дней до сбора урожая, при этом те, что погружены будут в землю и те, что будут на поверхности, обработать надо разным способом. Те, что будут закопаны, надо нагревать горящими железными факелами и когда смола стечёт на дно сосуда, то факел убирают, а то, что стекло на дно или же прилипло к стенкам размазывают с помощью деревянного ковша и изогнутого железного скребка. Затем сосуд прочищают щёткой и залив ещё раз горячую смолу, размазывают скребком и небольшой щёткой. (6) Те ж сосуды, что будут на поверхности, перед обработкой выставляют на несколько дней на солнце; затем, когда они достаточно постоят уже на солнце их опрокидывают днищем вверх, ставят на три небольших камня и подносят к днищу их огонь, который будет гореть до тех пор, пока дно не раскалится до того, что рука будет не в состоянии этого выдерживать. Затем сосуд кладут на землю набок, в него заливают кипящую смолу и сосуд катают так, что она распространяется на все стенки сосуда. (7) Всё это надо делать в день тихий и безветренный, чтоб при разжигании огня, ветер так не раздул его, что сосуды лопнули б от жара. Двадцати пяти футов твёрдой смолы достаточно для сосуда вместимостью полтора куллея. Без сомнения, если добавить пятую часть бруттийской смолы [23], к общему её количеству, это будет полезнейше для вина любого урожая.
(XIX) (1) Также следует позаботиться о том, чтобы сусло, когда оно будет выдавлено, могло бы хорошо сохраниться по крайней мере до тех пор, пока оно не будет продано. Сейчас мы расскажем, как этого добиться и какие приправы способствуют его сохранению. Одни кладут сусло в свинцовые сосуды и вываривают его на четверть, другие — на треть. Несомненно, любой, кто уварит его до половины, добьется более густой его консистенции и следовательно, более выгодной для употребления, настолько что его можно будет использовать вместо сусла, уваренного на одну треть, сохраняя сусло прежних урожаев.
(2) Мы считаем лучшим то вино любого сорта, которое можно хранить без каких–либо консервантов, не примешивая в него ничего, что могло бы заглушить его естественный запах; ведь то вино превосходнейшее, которое доставляет удовольствие своим природным качеством. Если ж сусло будет иметь какой–либо порок, либо из–за недостатков той земли, где оно произведено, либо из–за молодости виноградных лоз, то выберите, если то возможно, виноград из той части виноградника, что состоит из аминейских лоз [24], если ж нет то из той, которая даёт лучшее вино и которая наиболее старая и наименее заболоченная. (3) Затем вы должны следить за убыванием луны, когда она находится ниже земли, и в тихий, сухой день соберите самые спелые гроздья и когда раздавите их ногами, а затем перенесите из чана в сосуды для кипячения столько, сколько нам требуется сусла, которое вытекло из них до того как плодоножки винограда извлечены будут из винного пресса и вы должны будете разжечь сначала лёгкий огонь, очень тонкими дровами, которые поселяне называют cremia (хворост), так чтоб сусло могло закипать неторопливо. (4) Тот, кто отвечает за эту операцию, должен приготовить сита, сделанные из тростника или ракитника, но последний должен быть в сыром виде, то есть не отбитый молотком. У него должны быть также запасены связки фенхеля, прикреплённые к концам прутьев, которыми он может доставать до дна сосудов, чтоб он мог взбалтывать любые остатки, осевшие на дне и поднимать их наверх; кроме того, он должен очищать ситечком пену, появляющуюся при варке на поверхности и делать это до тех пор, пока сусло не очистится от всего осадка. Затем ему следует добавить либо немного айвы, которую он вытащит как только она сварится или же любые другие плоды с подходящим запахом, продолжая при этом перемешивать варево фенхелем, чтоб предотвратить оседание чего–либо, что могло бы продырявить свинцовый сосуд. (5) Когда затем сосуд этот должен будет выдержать более сильный огонь, то есть когда сусло, выкипев частично, забурлит внутри, под него надо будет подложить стволы деревьев или крупные куски дерева, но не касаясь дна сосуда; ведь если этого на избежать, то либо сосуд окажется пробит или сусло непременно сгорит и приобретя горький вкус, станет бесполезным. (6) Но перед тем как поместить сусло в сосуды для варки, те которые из них свинцовые, надо натереть изнутри хорошим маслом, а затем уже помещать в них сусло. Это не позволит кипящему суслу сгореть.
(XX) (1) Кроме того, сваренное сусло, хоть и тщательно приготовленное, может прокиснуть. Если это случилось, надо позаботиться о том, чтобы сохранить наше вино с помощью уварившегося прошлогоднего сусла, доброта которого уже проверена; ведь дурное средство испортило б вино. (2) Сами сосуды, в которых варится загустевшее и вываренное сусло должны быть не из меди, а из свинца; ведь при кипячении медные сосуды выделяют медную ржавчину и портят вкус сусла. Растения, сваренные с суслом, привкус которых считают подходящим для вина — это ирис, пажитник и душистый перец; фунт каждого из них надо положить в котёл для кипячения, из которого получаем 90 амфор сусла, когда оно только что закипело и очищено от накипи. Затем, так как сусло от природы жидкое, то когда оно уварится до трети от исходного количества, нужно потушить огонь и залить его водой; но и даже если мы это сделаем, уваренное сусло всё ж уменьшится до уровня ниже трети ёмкости. (3) Но хотя это и является некоторым недостатком, тем не менее, это всё ж полезно; ведь чем дольше варить сусло, то оно, если на сгорает, становится ещё лучше и гуще. Таким способом уваренного сусла достаточно одного секстария на амфору вина. После того, как вы прокипятите 90 амфор сусла в кипящем котле до такой степени, что останется лишь небольшая часть целого (что означает, что оно было сварено до одной трети), именно тогда, а не раньше добавьте жидкие и смолистые ингредиенты, а именно десять секстариев жидкой неметурийской смолы [25], после того как вы тщательно промыли её в кипячёной морской воде и полтора фунта скипидара. (4) Добавив эти ингредиенты, тщательно размешивайте жидкость в свинцовом сосуде, чтоб она не пригорела. Затем, когда жидкость выкипит до трети своего первоначального объёма, потушите огонь и продолжайте помешивать в свинцовом сосуде так, чтобы варёное сусло и новые ингредиенты смешались. Когда уваренное сусло несколько остынет, постепенно всыпайте в него остальные специи после того, как они будут размолоты и просеяны, а затем то, что уварилось перемешивайте деревянным черпаком, пока не остынет. Если вы этого не сделаете, то как мы уже сказали, ингредиенты опустятся на дно и подгорят. (5) К вышеупомянутому количеству сусла следует добавить следующие специи: листья нарда, иллирийского ириса, кельтской валерьяны [26], соссюреи [27], финики, купырь, верблюжье сено, причём каждого из них будет достаточно по полуфунта; также пять унций мирры, фунт сладкого тростника, полфунта кассии, четверть фунта кардамона, пять унций шафрана и фунт крипы [28] с виноградными листьями. (6) Их, как я уже сказал, надо добавлять после того, как они высушены и просеяны и смешать с ними расис — сорт неочищенной смолы; он тем лучше, чем он старше, ведь с течением времени он становится твёрже; разотрите его, превратив в порошок и смешайте с прочими ингредиентами. Её вполне достаточно будет в количестве шести фунтов. Невозможно сказать какое количество этого состава надо положить в 48 секстариев сусла, потому что расчет правильного количества должен основываться на качестве вина и надо следить за тем, чтоб покупатель не почувствовал бы вкуса приправы, ибо это его может отпугнуть. (7) Лично я, если урожай винограда влажный, обычно беру триенс (треть секстария) на две амфоры; если он сухой, то квадрант (четверть секстария), так что количество сусла составляет четыре урны, а урна — 24 секстария. Я знаю, что иные поселяне кладут по три унции этого состава на каждую амфору, но их вынуждает к этому чрезмерная слабость их вина, которое едва ли может сохранится 30 дней в хорошем состоянии. (8) Однако, если дров в избытке, лучше сусло прокипятить и очистить от накипи и грязи; если это сделать, то десятая часть его окажется потерянной, но зато остальное прекрасно сохранится. Если ж дров не хватает, надо смешать унцию того, что называют мраморным или гипсовым «цветком» с двумя секстариями сусла, уваренного до одной третьей первоначального количества с каждой амфоры. Это, хоть и не сохранит вкус вина навечно, но, как правило, сохранит до следующего урожая.
(XXI) (1) Сусло, самое сладкое, какое только возможно, надо уварить до трети своего первоначального объёма и когда его уварят так, как я сказал выше, оно будет называться дефрутум. Когда оно остынет, то его переложат в сосуды и положат на хранение, так что его можно будет использовать через год. Впрочем, его можно добавлять в вино через девять дней после того, как оно остынет; но лучше если оно останется нетронутым в течение года. Секстарий этого дефрутума надо добавить к двум урнам сусла, если последнее происходит из виноградников на холмах; если же оно происходит из виноградников на равнинах, то добавляют три гемины. (2) Вынув сусло из котла, дайте ему остыть в течение двух дней и стать прозрачным. На третий день добавьте дефрутум.; затем, через два дня, когда сусло с дефрутумом закончат своё брожение, его следует очистить и на каждые две урны сусла добавить ложку с верхом, то есть полунции прожаренной и растолчённой соли. Чтоб её сделать, в глиняный неосмолённый кувшин кладут самую белую соль; затем его смазывают глиной, смешанной с измельчённой соломой, ставят на огонь и оставляют жариться до тех пор, пока она продолжает потрескивать; когда же перестанет, то процесс приготовления завершён.
(3) Кроме того, пажитник вымачивают в старом вине в течение трёх дней, затем вынимают и сушат в духовке или на солнце, а когда он высыхает, то его измельчают, измельчив же, после того как сусло посолено, кладут в него полную ложку или иную сходную меру в четверть киафа величиной в расчете на две урны. Затем, когда сусло совсем перестало бродить и некоторое время отстоялось, добавим точно такое же количество «цветка» гипса, какое мы добавили соли; затем, на следующий день, очистим кувшины для вина, закроем вино, которое было сохранено и запечатаем его.
(4) Этот способ консервации Колумелла [29], дядя мой по отцовской линии, выдающийся агроном, применял в тех имениях, где у него были виноградники на болотистой почве; но когда он консервировал вино из виноградников на холмах, он брал вместо чистой соли солёную воду, уваренную до одной трети первоначального объёма. Это, конечно, увеличивает количество вина и улучшает его букет, но при этом существует риск того, что вино может испортиться, если воду не прокипятили должным образом. Эту воду, как я уже сказал, берут в открытом море, как можно дальше от берега; ведь чем дальше от берега она взята, тем она прозрачнее и чище. (5) Если они её хранят, как это делал Колумелла, через три года процеживают и переливают в другие сосуды, а затем, ещё через три года, уваривают до одной трети объёма, то у них будет много лучший консервант для своего вина и не будет риска испортить вино. Одного секстария этой солёной воды вполне достаточно на две урны сусла, хотя некоторые берут два, а иные даже три секстария. У меня не было бы возражений против этого, если б этот сорт вина обладал такой крепостью, чтобы вкус солёной воды не был бы заметен. (6) Потому–то осторожный землевладелец, приобретя имение, сразу же, при первом урожае, пробует три или четыре разных вида консервантов в таком же количестве сосудов, чтобы выяснить сколько солёной воды он может добавить в вино не испортив его вкуса.
(XXII) (1) Есть и ещё один способ консервирования сусла — с помощью жидкой смолы. Положите метрету жидкой неметурийской смолы в чан или корыто и туда же вылейте два конгия щёлока, а затем смешайте их деревянным шпателем. Когда смесь осядет, процедите щёлок; затем снова добавьте такое же количество щёлока, перемешайте и процедите таким же образом; затем повторите процесс в третий раз. Пепел устраняет запах смолы и смывает загрязнения. (2) После этого добавьте пять фунтов бруттийской смолы или если её под руками нет, то какой–нибудь другой, настолько чистой, насколько это возможно. Искрошите её на мелкие кусочки и смешайте с неметурийской смолой. Затем влейте два конгия старой, выдержанной морской воды, если она у вас есть, если же её нет, то свежей морской воды, выкипевшей до одной трети своего первоначального объёма. Оставьте чан на открытом солнце во время восхода Сириуса и как можно чаще перемешивайте содержимое деревянной лопаткой, пока добавленные вами ингредиенты не растворятся в смоле и не станут с ней единым целым. На ночь же чан лучше всего закрыть, чтоб в него не попала роса. (3) Затем, когда морскую воду, которую вы налили, поглотит солнце, обязательно накройте полностью сосуд. Некоторые имеют обыкновение смешивать четверть фунта этого консерванта с 48 секстариями вина и довольствуются таким способом консервирования. Другие добавляют три киафа этого консерванта к числу секстариев, упомянутому выше.
(XXIII) (1) Смола, которую используют для консервации аллоброги [30] называется древесная смола. Её готовят таким образом, чтоб она затвердела и чем она твёрже, тем лучше для использования, так как утратив свою вязкость, она легче измельчается в порошок и просеивается. Поэтому её надо измельчить и просеять; затем когда сусло перестанет бродить во второй раз, что обычно происходит на четвёртый день после того, как оно извлечено было из чана, его тщательно очищают вручную и затем, но не раньше, секстарий и полунции указанной смолы добавляют к 55 секстариям, тщательно перемешивают деревянным ковшом и не трогают больше, до тех пор, пока оно не забродит, хотя этот процесс не должен продолжаться более 14 дней с момента, когда консервант был добавлен; по прошествии этого времени вино надо без промедления очистить, и если какие–то остатки прилипнут к краям или стенкам сосудов, их надо соскоблить и стереть, а крышки немедленно закрыть и сосуды опечатать.
(2) Если ж вы хотите сохранить весь урожай с помощью одной и той же смолы таким образом, чтоб по вкусу невозможно было бы сказать, что он сохранён с помощью смолы, достаточно будет смешать шесть скрипул той же смолы с 45 секстариями вина, когда оно перестанет, наконец, бродить и все остатки будут удалены. (3) Но, вам придётся добавить пол–унции жареной и растёртой в порошок соли в то же количество сусла. Не только в такое вино надо класть соль, но, если то возможно, надо в одинаковой мере солить любое вино и в любой стране, потому что это не даёт ему заразиться затхлым вкусом.
(XXIV) (1) Неметурийская смола производится в Лигурии. Чтобы сделать её пригодной для сохранения вина, морскую воду надо брать из открытого моря как можно дальше от берега и доводить до половины её первоначального объёма; и когда она остынет до того, что не обжигает тело при прикосновении, мы смешаем с ней такое количество указанной золы, которое покажется достаточным, и тщательно перемешаем его деревянной лопаткой или даже рукой, чтобы удалить мусор, если он остался. (2) Затем надо дать смоле осесть и, когда это произойдёт, слить воду; после этого надо промыть её два–три раза оставшейся кипячёной водой и переворачивать до тех пор, пока она не покраснеет; затем, процедив, дайте ей постоять на солнце в течение 14 дней, чтобы вся влага, оставшаяся от воды, могла высохнуть. Потому–то на ночь сосуд необходимо накрывать, чтоб в него не попала бы роса. (3) Подготовив таким способом смолу и желая сохранить вино после того как во второй раз закончится его брожение, следующим образом добавьте два киафа вышеупомянутой смолы к 48 секстариям сусла: возьмите два секстария сусла из того количества, которое мы собираемся сохранить, а затем аккуратно слейте эти два секстария сусла с секстарием смолы и снова и снова переворачивайте их рукой как медовую воду, чтоб облегчить их смешение и когда эти два секстария сольются со смолой и образуют, так сказать, одно вещество, тогда надо будет вылить их в сосуд, из которого их прежде взяли, и перемешать деревянным ковшом, чтобы консервант тщательно перемешался.
(XXV) (1) Поскольку некоторые, а на самом деле почти все греки сохраняют сусло с солью или же с морской водой, я решил, что этого вопроса нельзя обойти молчанием. Но в отдалённых от морского побережья районах, куда морскую воду доставить нелегко, рассол для консервирования делают следующим образом. (2) Лучше всего подойдёт дождевая вода, или, в противном случае, вода из очень чистого источника. Потому, позаботьтесь о том, чтоб набрать как можно больше той или другой в лучшие сосуды, годные к тому, чтоб выстоять пять лет на солнце. Когда вода испортится, вы дадите ей время вернуться в первоначальное состояние. Когда это произойдёт, возьмите другие сосуды и осторожно перелейте в них эту воду, пока не дойдёте до осадка, ведь на дне сосудов, где была вода, всегда найдётся какая–нибудь грязь. (3) После этого воду следует прокипятить до трети её первоначального объёма, тем же самым способом как кипятят сусло. К 50 секстариям этой воды добавьте один секстарий белой соли и столько же хорошего мёда, снова прокипятите смесь и удалите накипь. Когда состав остынет, то что от него осталось вылейте в сосуд с суслом.
(4) Если ж ваше имение расположено недалеко от моря, то воду надо брать из открытого моря, когда ветры тихие и море настолько спокойно, насколько то возможно; уварите её до трети первоначального объёма и добавьте, если сочтёте подходящим, некоторые их вышеописанных специй, чтоб вино имело б лучший букет. Но прежде чем вынуть сусло из чана, окурите сосуды розмарином, лавром или миртом и наполните их до краёв, чтоб вино могло очиститься в процессе брожения; после этого натрите их сосновыми шишками. (5) Если вы хотите придать своему вину сладость, то сусло надо будет приправить на следующий день после того, как оно будет перелито из чана, если ж более терпким — то на пятый день. Затем наполните сосуды и запечатайте их. Некоторые так же кладут в эти сосуды, после того как окурили их, приправы и затем уже переливают сусло.
(XXVI) (1) В любом имении, где вино часто делается кислым, при сборе винограда и выдавливании сока, прежде чем подвергнуть виноградную кожуру действию пресса, влейте в чан сусло, добавьте десятую часть свежей колодезной воды из того же имения и кипятите, пока добавленная вами вода не выкипит. Потом, когда варево остынет, разлейте его по сосудам, накройте крышками и запечатайте. Таким способом вы надолго сохраните вино и оно не испортится, не сделается кислым.
(2) Лучше, если воду для этого вы возьмёте старую, которая хранилась несколько лет, а ещё лучше, если вы её не добавляете совсем, а увариваете десятую часть сусла и переливаете его, когда оно остынет, в сосуды и если вы смешаете гемину гипса с семью секстариями сусла, после того, как оно выварено и остыло. Остаток сусла, выжатого из виноградной кожуры, следует использовать как можно скорее или обратить его в деньги.
(XXVII) Вот как приготовить сладкое вино. Соберите виноград и разложите на солнце на три дня; на четвёртый день в полдень, топчите гроздья, пока они ещё тёплые. Удалите сусло из нетоптаного винограда, т. е то которое вылилось в чан для сусла до того, как оно было отжато в винном прессе, и когда оно перестанет бродить, добавьте хорошо измельчённый ирис, но не более унции на 50 секстариев и слейте вино, процедив его от осадков. Это вино будет приятным на вкус, сохранится в хорошем состоянии и полезно для организма.
(XXVIII) (1) Измельчите ирис, который должен быть как можно более белым и замочите пажитник в старом вине, а затем выставьте его на солнце или поставьте в духовку для просушки; наконец растолките его очень мелко. Также смешайте вместе измельчённые ароматы, такие как просеянный ирис, примерно в количестве девяти унций, пажитник, в том же количестве и пять унций «верблюжьего сена». Затем в каждый сосуд, который должен содержать семь амфор, положите унцию и восемь скрипул этой смеси и, если сусло происходит из болотистой почвы, по три гемины гипса в каждый сосуд, если оно из недавно разбитых виноградников — секстарий, а если из старых виноградников с сухой почвой — одну гемину. (2) На третий день после того, как вы раздавили гроздья, влейте приправу, но перед тем как использовать её, переложите небольшое количество сусла из вашего сосуда в другой, чтоб оно не пролилось, когда будет кипеть вместе с смесью. (3) Тщательно перемешайте приготовленные таким образом гипс и прочие ингредиенты в отдельной миске, столько сколько потребуется для каждого сосуда, всыплете их в сусло, перелейте смесь в сосуды и тщательно перемешайте. Когда сусло перестанет бродить, немедленно наполните сосуды и запечатайте их.
Когда вы приправите вино, не разливайте его сразу, но дайте ему очиститься в винных бочках; затем, когда вы пожелаете перелить его из бочек и сосудов, то весной, когда цветут розы, после того как очистите его от остатков и сделаете максимально прозрачным, перелейте его в чистые, хорошо просмолённые сосуды. (4) Если вы хотите сохранять вино долго, до тех пор, пока оно не станет старым, то налейте секстарий самого лучшего вина в кувшин объёмом в две урны и добавьте три секстария свежего осадка и из хорошего вина; или если у вас есть свежие сосуды, из которых было слито вино, налейте его в них. Что б из этого вы не сделали, вино станет намного лучше и сохранится дольше. Если ж вы добавите к нему приятные ароматы, то предотвратите появление неприятного запаха или вкуса; ведь нет ничего, что притягивало бы к себе запахи чего–либо быстрее, чем вино.
(XXIX) Чтобы сусло всегда оставалось таким же сладким, как если бы оно было свежим, сделайте следующее. Перед тем, как поместите виноградные шкурки под пресс, возьмите из чана самое свежее сусло и поместите его в новый кувшин для вина; затем закупорите его и тщательно обмажьте смолой, чтоб вода не могла в него проникнуть. Затем опустите его целиком в бассейн с холодной и пресной водой, чтобы ни одна его часть не находилась над поверхностью. Затем через сорок дней достаньте его из воды. В этом случае сусло будет оставаться сладким в течение года.
(XXX) (1) С того времени, когда вы впервые запечатали сосуды и до весеннего равноденствия, достаточно посещать вино раз в 36 дней, а после весеннего равноденствия — дважды за этот период; если же вино начнёт «цвести» вам придётся уделять ему больше внимания, чтоб «цветение» не дошло до дна и не испортило аромата. Чем сильнее жара, тем больше надо уделять внимания вину, охлаждать и проветривать его; до тех пор, пока оно будет в нужной степени холодным, оно будет оставаться в хорошем состоянии. (2) Края и горлышко сосудов, используемых для вина, всегда нужно натирать сосновыми шишками. Если вино получилось грубее и хуже, чем вы могли бы пожелать, чему причиной могут стать плохое качество земли или дурная погода, то возьмите осадок от хорошего вина, высушите их на солнце и запеките на огне; затем измельчите их, протрите внутренние стенки каждой амфоры тремя унциями этого вещества и плотно закупорьте. Качество вашего вина улучшится.
(XXXI) Если какое–либо существо упало в сусло и издохло там, например змея, мышь или землеройка, то чтоб оно не могло б придать вину дурной запах, то тело его, в том состоянии, в каком вы его нашли, сожгите, а его остывший пепел бросьте в тот сосуд, в который оно упало и перемешайте деревянным ковшом; это избавит вас от неприятностей.
(XXXII) Многие считают вино из маррубия полезным при всех внутренних болезнях и особенно от кашля. Когда будете собирать урожай, собирайте нежные стебли маррубия прежде всего в местах невозделываемых и скудных; затем высушите их на солнце, сделайте из них небольшие связки и свяжите пальмовой или камышовой верёвкой и опустите в винные кувшины так, чтоб верёвка торчала наружу. Положите 8 фунтов маррубия на 200 секстариев сладкого сусла, чтоб маррубий мог перебродить вместе с суслом; затем маррубий выньте, а вино, очистив, тщательно закупорите.
(XXXIII) (1) Вино, приправленное морским луком, для улучшения пищеварения, восстановления сил, избавления от длительного кашля и болезней желудка следует сохранять следующим образом. Прежде всего, за 40 дней до начала сбора винограда, соберите морской лук и нарежьте его как можно тоньше, как вы это делаете с редисом и повесьте в тени для просушки; затем, когда он высохнет, добавьте фунт сухого маррубия на 48 секстариев аминейского сусла и оставьте смесь на 30 дней; затем маррубий выньте и удалив весь мусор и осадки, перелейте вино в чистые кувшины. (2) Другой рецепт состоит в том, чтобы положить фунт с четвертью сухого маррубия в 48 секстариев сусла, доза, которую я охотно одобряю.
(XXXIV) Те, кто хочет сделать уксус из морского лука, положите столько же морского лука, что и выше в две урны уксуса и оставьте в них на 40 дней. Для приправ положите на три амфоры сусла конгий острого уксуса или же двойную порцию, если он не острый и сварите в сосуде, вмещающем три амфоры, до пальма, т. е до четверти первоначального объёма, или, если сусло несладкое, до трети; затем надо будет удалить накипь. Сусло надо поместить под давление тяжёлого груза [31] и оно должно быть прозрачным.
(XXXV) Ниже описан способ приготовления вин, приправленных полынью, иссопом, абротоном, тимьяном, фенхелем и мятой. Возьмите фунт понтийской [32] полыни и четыре секстария сусла, уварите до четверти первоначального объёма и положите то, что осталось, когда оно остынет, в урну аминейского сусла. Сделайте то же самое и с другими растениями, упомянутыми выше. Можно так же сделать отвар, который надо уварить на треть взяв три фунта сухой мяты на конгий сусла; когда отвар остынет, вылейте его в урну сладкого вина, предварительно убрав мяту. В наше время его дают и правильно делают, тем кто кашляет зимой; этот сорт вина называется глехонит (вино с мятой).
(XXXVI) «Выжатое» сусло — это сусло, которое выжато после первого отжима виноградной кожуры, когда плодоножки уже удалены. Это сусло перелейте в новый кувшин для вина, наполнив его до краёв; затем добавьте маленькие веточки сушёного розмарина, связанные льняной нитью и дайте ему забродить в течение семи дней. После уберите эти веточки и после того, как вы очистите вино, тщательно закупорите сосуд. Достаточно будет добавить полфунта розмарина на две урны сусла. Через два месяца вы сможете использовать это вино в качестве лекарства.
(XXXVII) Чтобы сделать вино похожим на греческое, выберите из раннего винограда сколь возможно спелый и высушите в течение трёх дней на солнце; на четвёртый день его топчите и вылейте сусло, которое не должно быть вторичной выжимки, в кувшин и позаботьтесь после завершения брожения удалить осадок. Затем на пятый день когда вы очистите сусло, добавьте два секстария, или по крайней мере один поджаренной и просеянной соли к 48 секстариям сусла. Некоторые также добавляют секстарий сусла, уваренного до трети его первоначального объёма, а другие добавляют даже два секстария, если сомневаются, что вино может хорошо сохраниться.
(XXXVIII) (1) При коликах, диарее и слабости желудка, надо следующим образом приготовить миртовое вино. Есть два вида миртового дерева — чёрное и белое. (2) Ягоды чёрного сорта собирают, когда они созреют, удаляют семена и сушат без семян на солнце, а затем хранят в глиняном горшке в сухом месте. Затем, во время сбора винограда, и притом когда всего жарче, собирают спелые гроздья аминейского сорта со старых лоз или если их нет, с самых старых лоз, какие у нас есть; сусло с них помещают в сосуд и тотчас же, в первый день, до того как сусло забродит, миртовые ягоды, которые у вас хранились тщательно измельчают и взвешивают столько фунтов их, сколько амфор с вином надо ими приправить. Затем возьмём немного сусла из сосуда, в котором мы будем делать смесь и посыплем его как мукой теми ягодами, что мы измяли и взвесили; после этого из смеси сделаем несколько небольших комков, которые скатим по стенкам кувшина в сусло таким образом, чтоб один комок не упал бы на другой. (3) Затем, после того как сусло во второй раз перестанет бродить, ягоды того же веса, что я раньше назвал, надо снова измельчить, но не делая как раньше комки, а взять сусло черпаком из той же ёмкости и тщательно смешать с вышеуказанным количеством ягод, чтобы получился густой сок и тщательно его перемешав, перелить в тот же сосуд и хорошо перемешать деревянным ковшом. (4) Затем, через девять дней после того, как вы это сделали, вино очистите, а кувшины протрите сухими миртовыми щёточками и закройте крышками, чтобы ничего в них не упало. Сделав это, выждите семь дней и тогда, снова очистив вино, разлейте его в кувшины, тщательно обмазанные смолой и благоухающие. Но, однако, следует позаботиться о том, чтобы при разливе вино было бы прозрачным и не содержало осадка.
(5) Ещё один сорт миртового вина можно приготовить следующим образом. Возьмите аттический мёд, трижды прокипятите и столько же раз удалите накипь, или, если у вас нет аттического мёда, возьмите самый лучший из других, какие можете достать и удалите четыре или пять раз накипь; чем он хуже, тем больше в нём примесей. (6) Затем, когда мёд остынет, соберите как можно более спелые ягоды белого мирта и измельчите их таким образом, чтоб не повредить семена внутри; затем заверните их в льняную ткань, придавите так, чтобы потёк сок и смешайте его в количестве шести секстариев с одним секстарием варёного мёда; после этого перелейте смесь во флягу и запечатайте. Это надо будет сделать в декабре, то есть в то время, когда созревают семена мирта, и следует позаботиться о том, чтобы, по возможности, погода была хорошей в течение семи дней до того как ягоды созреют, или, если это невозможно, хотя бы в течение трёх дней, или, на худой конец, чтобы не было дождя; также вы должны остерегаться собирать их, когда на них капает роса.
(7) Многие собирают чёрные и белые ягоды мирта когда они созреют, а затем немного, в течение двух часов, сушат их в тени и давят их таким образом, чтобы семена внутри по возможности оставались бы неповреждёнными. Затем они выжимают сок через льняную ткань и очистив его, помещают во фляги, хорошо обмазанные смолой, не смешивая с мёдом или с чем–либо ещё. Этот сорт вина не так хорошо хранится, но, пока он не испортился, он полезней для здоровья, чем другой сорт, вышеописанный.
(8) Некоторые, после того как сок будет выдавлен, если у них есть очень большое его количество, кипятят его до трети от первоначального объёма и когда он остынет, хранят во флягах, обмазанных смолой. Приготовленное таким способом вино хранится дольше; но даже то вино, которое вы не варили, может сохраняться два года, если только вы приготовили его тщательно и чисто.
(XXXIX) (1) Магон следующим образом предписывает приготовлять лучшее вино из изюма, и я последовал его указаниям. Собирайте ранний виноград, когда он достаточно поспел, выкидывая плесневелые или повреждённые ягоды. Воткните в землю двурогие вилки или колья на расстоянии четырёх фунтов друг от друга для поддержки тростника и скрепите их шестами, затем положите на них тростник и разложите виноград на солнце, накрывая его на ночь от росы. Затем, когда ягоды высохнут, соберите их, поместите в бочку или в кувшин для вина и добавьте лучшего сусла столько, чтоб оно с верхом покрыло виноград. По истечение шести дней, когда ягоды впитают сусло и набухнут, сложите их в корзину, отнесите к прессу, отожмите и соберите получившееся вино. (2) Затем отожмите виноградную кожуру, добавьте очень свежего сусла, сделанного из других сортов винограда, который вы сушили три дня на солнце; затем всё это перемешайте, поместите всю эту массу под пресс и тотчас поместите получившееся изюмное вино в герметичные сосуды, чтоб оно не стало слишком резким; наконец, через 12 или 13 дней, когда процесс брожения закончится, процедите его и перелейте в другие сосуды, сразу же закройте крышками, запечатайте их гипсом и покройте шкурами.
(3) Если вы хотите приготовить изюмное вино из «пчелиного» [33] винограда, соберите здоровый «пчелиный» виноград, удалите гнилые ягоды и выкиньте их прочь, а здоровые грозди повесьте на шестах. Сделайте так, чтоб шесты эти находились всегда на солнце, а когда ягоды достаточно засохнут, снимите их, удалите стебли, ягоды сложите в давильный чан и хорошенько их топчите. Когда образуется один слой, сбрызните его старым вином, поверх натопчите ещё один слой и также сбрызните его вином. Затем положите третий слой и, полив его вином, дайте плавать по верху в течение пяти дней, после чего раздавите ногами и сложите в новую корзину. (4) Некоторые заготавливают для этой цели старую дождевую воду, кипятя её до трети от первоначального объёма; затем, когда высушат виноград вышеописанным способом, добавляют вместо вина кипячёную воду и всё остальное делают также вышеописанным способом. Там, где много дерева, вино это стоит очень недорого и оно даже более мягкое по вкусу, чем сорта изюмного вина, описанные выше.
(XL) Лучшее вино из выжимок [34] делается следующим образом. Прикиньте, сколько метретов вина из выжимок вы можете сделать за один день и вылейте данное количество метретов свежей воды на виноградные шкурки из которых вы в этот день будете выжимать вино. В этот же сосуд вылейте пену от сусла, уваренного на треть или наполовину от первоначального объёма и осадок из чана, смешайте всё это вместе и дайте этому месиву отстояться ночь. На следующий день растопчите его и когда оно, таким образом, тщательно перемешается, поместите под пресс. Затем то, что выжали перелейте в бочки или в амфоры и, когда оно забродит, закройте сосуды. В амфорах держать это вино удобнее всего. Марк Колумелла делал такое вино на старой воде и часто выдерживал его неиспорченным более двух лет.
(XLI) Далее поговорим о том, как сделать хорошее медовое вино. Тотчас же возьмите их бочки сусло, называемое lixivum, то есть то, которое вытекло из винограда до того, как его слишком сильно потоптали -, но сделайте это из винограда с тех лоз, которые растут на деревьях, собранного в сухую погоду. Положите десять фунтов лучшего мёда в урну с суслом и тщательно смешав, наполните суслом кувшин, замажьте его гипсом и прикажите отправить на чердак. Если вы захотите приготовить больше, то добавьте мёд в указанной выше пропорции. Через тридцать один день откройте сосуд, перелейте сусло в другой сосуд, замажьте его гипсом и поместите туда, где до него будет доходить дым.
(XLII) (1) Средство от колик, называемое «фруктовый сироп» делается следующим образом. Урну сусла из аминейского винограда, выращенного на деревьях, варят в новом глиняном или оловянном горшке, с 20 крупными, хорошо очищенными айвами, сладкими гранатами, называемыми карфагенскими яблоками и рябиной ещё не совсем созревшей, раздавленной, из которой убраны семена, весом около трёх секстариев. (2) Варят их так, чтоб все фрукты растворились в сусле и при этом должен находиться мальчик, чтобы перемешивать сусло деревянной лопаточкой или же тростинкой, чтоб оно не подгорело. Затем, когда оно уварится, так что сока останется немного, надо дать ему остыть и процедить, а то, что останется на дне сита, тщательно измельчить и вновь прокипятить в собственном соку на медленном огне из углей, чтоб оно не пригорело, пока не образуется густой осадок, напоминающий отстой. (3) Но, перед тем как снять варево с огня, ко всему прочему добавьте три гемины сирийского розмарина, измельчённого и просеянного, перемешав его лопаткой, чтоб он мог соединиться с прочими ингредиентами. Затем, когда варево остынет, поместите его в новый, просмолённый глиняный сосуд, обмажьте его гипсом и подвесьте настолько высоко, чтобы он не мог заплесневеть.
(XLIII) Ниже мы дадим способ консервирования сыра. Нарежьте большими кусками прошлогодний овечий сыр и положите в просмолённый сосуд; затем залейте его лучшим суслом, чтоб оно покрыло с верхом сыр и чтоб в нём было больше жидкости, чем в сыре; ведь в противном случае, если жидкость не покроет его с верхом, сыр впитает сусло и испортится. Наполнив сосуд, сразу его обмажьте гипсом. Через двадцать дней можете открыть его и есть с любой приправой с какой вы захотите; впрочем, он и сам по себе вполне приятен.
(XLIV) (1) Чтобы виноград оставался зелёным целый год, следует его хранить следующим образом. Срезав с лоз виноград с крупными гроздьями, или с жёсткой кожицей, или пурпурный, тотчас обработайте плодоножки густой смолой; затем наполните новый большой глиняный тазик сколь возможно более сухой и просеянной мякиной, чтобы не было пыли и положите на неё виноград. Затем накройте его другим тазиком и обмажьте глиной, смешанной с мякиной; после этого, отнеся тазики на сухой чердак, накройте их сухой мякиной.
(2) Виноград любого сорта можно сохранить без порчи, если сорвать его с лозы когда луна на ущербе и погода хорошая, после четвёртого часа, когда он высушен солнцем и не влажен от росы. Далее, разведите костёр на ближайшей десятинной полосе, идущей с востока на запад [35], чтобы растопить на нём смолу, в которую надо будет тотчас погрузить плодоножки; ведь она должна быть очень горячей. Налейте амфору варёного сусла в хорошо просмолённую бочку; затем тесно положите поперечины, так чтобы они не касались варёного сусла; затем поставьте сверху новые глиняные миски, так чтобы они друг друга не касались и в них положите виноград; закройте эту посуду крышками и запечатайте. Затем установите второй ряд, аналогично описанному выше, а затем третий и продолжайте до тех пор пока позволяет размер бочки. Затем, обработав крышку бочки смолой, щедро смажьте её варёным суслом, а потом, уже закрыв, заткните её отверстия золой.
(3) Некоторые, налив варёное сусло, довольствуются тем, что ставят поперечины близко друг от друга и подвешивают на них грозди так, чтоб они не касались сусла, а затем закрывают крышку и запечатывают её. Некоторые, собрав виноград вышеописанным способом, сушат на солнце маленькие новые бочки не используя смолу; потом, когда они несколько остынут в тени, кладут в них ячменные отруби, а сверху грозди так, чтоб они не давили друг на друга; затем сверху снова кладут ячменные отруби и так же как и раньше укладывают слой винограда; так они делают пока не заполнят бочку чередующимися слоями отрубей и винограда. Затем закрывают крышки, замазывают их и хранят в сухом и прохладном месте.
(4) Некоторые тем же способом сохраняют зелёный виноград в сухих опилках тополя или пихты; другие прикрывают гроздья, которые они собрали с лоз недозрелыми, сухим гипсом. Третьи, собрав грозди, обрезают ножницами дефектные ягоды, а грозди вешают в зернохранилище, где под ними хранится пшеница. При таком способе ягоды сморщиваются и становятся почти такими же сладкими, как изюм.
(5) Марк Колумелла, мой дядя по отцовской линии, приказывал делать из глины, из которой делают амфоры, широкие сосуды в форме блюд, обильно обмазанные смолой снаружи и внутри. Когда они бывали готовы, он приказывал собирать пурпурный виноград с красными гроздьями, нумидиев [36] и твердокожий, а их плодоножки тотчас же погружать в кипящую смолу; грозди он приказывал раскладывать на упомянутых выше блюдах, каждый сорт по отдельности, так чтобы они друг с другом не соприкасались, а затем закрыть их крышками и замазать толстым слоем гипса; (6) под конец их следует обмазать твёрдой смолой, расплавленной на огне, чтобы в них не проникала влага. Затем он приказывал полностью погружать эти сосуды в родниковую воду или в воду из цистерны и положить сверху грузы, чтобы ни одна их часть не выступала из воды. С помощью этого способа виноград отлично сохраняется; но если его достать и в тот же день не съесть, он скиснет.
(7) Кроме того, нет более надёжного способа, чем сделать глиняные сосуды, в каждом из которых достаточно места для одной грозди винограда. У них должно быть по четыре ручки, за которые они будут привязаны к лозе. Крышки их должны быть сделаны таким образом, чтоб они могли разделяться пополам, так чтобы когда каждый из этих подвешенных сосудов получил по грозди винограда, две половинки крышки, установленные с обеих сторон, могли встретиться и защитить гроздья. И сами сосуды, и их крышки надо будет тщательно обработать смолой снаружи и внутри. После же того, как крышки эти будут закрыты, их надо покрыть слоем глины, смешанной с мякиной. Важно, чтобы грозди, свисающие с материнской лозы, располагались в сосудах достаточно свободно и чтоб никакой своей частью не соприкасались бы со стенками. Время, когда всё это делается обычно то, когда ещё сухо и погода хорошая, а виноград уже крупный и пёстрый по окраске.
(8) Мы уже в качестве общего правила установили, что не следует складывать яблоки и виноград в одном месте или же настолько близко друг к другу, чтобы запах яблок мог достигнуть винограда. Ведь испарения от яблок быстро испортят виноград. Что касается этих вышеописанных способов сохранения винограда, то не все из них применимы для любой местности, но выбор способов должен зависеть от местных условий и качества гроздей.
(XLV) (1) Древние обычно хранили в горшках сиркитуланский и венукуланский [37], а так же более крупный аминейский [38] и галльский сорта винограда, а так же те сорта, ягоды которых твёрдые, крупные и расположенные далеко друг от друга; но в наши дни в пригородной сельской округе наиболее популярен для этой цели нумизийский виноград. Лучше всего собирать его в меру спелым, когда погода хорошая и солнце уже испарило росу, в четвёртом или пятом часу, обязательно при условии, что луна убывает и находится ниже уровня земли. Плодоножки их сразу обрабатывают смолой. Затем связки вывешивают на перекладины, так чтобы они друг друга не касались. (2) Наконец их уносят в дом, где ножницами обрезают прокисшие или повреждённые ягоды. И когда гроздья немного остынут в тени, их кладут в горшки, в зависимости от их ёмкости по три или по четыре и тщательно замазывают смолой крышки, чтоб не пропускали влагу. Затем берут кусок виноградных выжимок, хорошо отжатых в прессе и отделив стебли и разделив слипшуюся массу виноградных шкурок, выкладывают их на дне бочки, сделав из них подстилку, в которую ставят горшки горлышками вниз, на таком расстоянии друг от друга, чтобы шкурки между ними можно было раздавить; и когда шкурки будут тщательно раздавлены и образуют первый слой, другие сосуды надо будет расставить аналогичным образом и создать второй слой. (3) Затем, таким же образом, в бочки ставят ещё ряд горшков, засыпают виноградными шкурками до верху, закрывают бочку крышкой и замазывают гипсом, смешанным с золой. Однако, потенциального покупателя следует предупредить, чтобы он не покупал горшки пористые, которые впитывают влагу или плохо обожжённые, ибо влага, проникая внутрь горшков, портит виноград. Кроме того, когда вы вынимаете горшки с целью их использования, вам надо будет удалять целый слой; ведь плотно сдавленная виноградная кожура, если её сдвинуть, быстро скисает и портит виноград.
(XLVI) (1) По окончании сбора урожая начинается складирование его продуктов, что немало добавляет хлопот к обязанностям жены вилика. Я знаю, что есть множество вопросов, которые не включены в эту книгу, но которые тщательно рассмотрел Гай Матий [39], поставив перед собой цель дать указания относительно организации званых обедов и роскошных развлечений; кроме того, он написал три книги, озаглавив их «Повар», «Торговец рыбой», «Торговец соленьями». Нам же достаточно поговорить о том, что из–за простоты исполнения и малого расхода подходит тем, кто живёт простой деревенской жизнью.
(2) Некоторые скручивают плодоножки плодов граната, когда они ещё висят на деревьях, чтобы плод не треснул от дождей и не испортился; их привязывают к более крупным ветвям, чтоб они оставались бы неповреждёнными; так же они обвивают дерево сетками из мётел, чтоб плоды не расклевали вороны, грачи и другие птицы. Некоторые надевают маленькие терракотовые сосуды на висящие плоды и обмазав их глиной, смешанной с половой, оставляют их свисать с деревьев; другие заворачивают каждый плод в сено или же в солому и густо обмазывают глиной, смешанной с мякиной, а затем привязывают к ветке побольше, чтобы им не навредил бы ветер, как я уже сказал.
(3) Всё это надо делать, как я уже сказал, при хорошей погоде и в отсутствии росы. Но желательно бы вообще обходиться без этих операций, потому что она вредна для маленьких деревьев или же, по крайней мере, не применять их регулярно, из года в год, особенно когда можно легко сохранять плоды, даже после того, как они сорваны с деревьев. Ведь можно выкопать в сухом месте небольшие траншеи, шириной всего в три фута; и после того, как вы уложите на дно немного измельчённой почвы, закрепить в почве небольшие ветки бузины, а затем в тихую погоду гранаты собирают вместе с плодоножками и вставляют в куст бузины, потому что сердцевина бузины настолько рыхлая и мягкая, что легко принимает ножку плода. (4) Но следите за тем, чтоб гранат находился на высоте не менее четырёх пальцев от земли и чтоб плоды друг друга не касались. Затем накройте крышкой траншею, что вы выкопали, обмажьте её глиной, смешанной с половой, сверху же насыпьте землю, выкопанную при рытье траншеи. То же можно сделать в бочке, заполняемой наполовину или рыхлой землёй или как предпочитают некоторые, речным песком; всё остальное, при этом, надо делать как и раньше. (5) Карфагенянин Магон советует довести до кипения морскую воду и на короткое время опустить в неё плоды граната, перевязанные льном или камышом, пока они не обесцветятся, а затем вынуть и сушить три дня на солнце, затем повесить в прохладном месте и когда они потребуются для употребления, вымочить в холодной пресной воде ночь и следующий день, до тех пор, пока они не будут поданы на стол. Тот же автор предлагает, обмазывать ещё свежие плоды густо замешанной гончарной глиной, а когда она высохнет, вешать их в прохладном месте; потом, когда они нужны будут для использования, погрузить их в воду, чтоб размякла глина. Это сохраняет плоды настолько свежими, словно бы они только что были собраны.
(6) Магон также советует насыпать слой опилок тополя или каменного дуба на дно нового глиняного горшка и расположить на нём плоды так, чтоб опилки между ними можно было протоптать и чтоб после того, как будет создан первый слой, снова положить опилки, а плоды разложить таким же образом, пока горшок не наполнится, а когда он наполнится, закрыть его крышкой и тщательно запечатать густой глиной.
(7) Каждый плод, который будет храниться длительное время, нужно обрывать вместе с ножкой, а если это можно сделать без вреда для дерева, то и с небольшой веткой, потому что это очень способствует длительному хранению. Многие срывают плоды с деревьев вместе с небольшими ветками и тщательно обмазав их гончарной глиной, сушат на солнце; когда глина высохнет их вешают в прохладном месте, и если глина потрескается, то замазывают вновь.
(XLVII) (1) Многие хранят айву в ямах или бочках, точно так же, как консервируют гранаты. Некоторые оборачивают её в фиговые листья, а затем замешивают гончарную глину с осадком масла, обмазывают ей плоды и когда они высохнут, хранят в сухом прохладном месте на чердаке. Другие кладут те же плоды в новые миски и покрывают их сухой штукатуркой так, чтоб они друг друга не касались. (2) Нам же опыт не подсказывает более безопасного и надёжного метода, чем собирать самые спелые, крепкие и неповреждённые плоды в тихую погоду и при убывающей луне; после того как вы удалите покрывающий их пух, аккуратно разложите их так, чтоб они не были помяты и побиты, в новую бутыль с ручками, с очень широкой горловиной. Затем, когда они будут уложены вплоть до горловины, их надо будет проложить ивовыми прутьями, уложенными поперёк них так, чтоб они слегка сжимали плоды и не позволяли им всплывать когда они будут залиты жидкостью. Затем бутыль следует заполнить доверху самым лучшим жидким мёдом, чтоб плоды погружены были в жидкость. (3) Этот способ не только сохраняет сам плод, но и образует жидкость со вкусом медовой воды, которую безопасно можно давать во время еды больным лихорадкой. Она называется меломели. Но следите за тем, чтоб плоды, которые вы хотите сохранить в меду, не были бы недозрелыми, потому что от хранения они до того твердеют, что становятся для использования непригодными. (4) Совершенно излишне то, что делают некоторые, а именно разрезают плод костяным ножом и вынимают семена, потому что думают, что они вредят плоду. Мною же описанный способ даёт уверенность, что даже если в плоде есть небольшой червяк, он еще больше не испортится от помещения в вышеописанную жидкость; ведь природа мёда такова, что он препятствует любому разложению и не даёт ему распространяться, и это также причина того, почему он сохраняет мёртвое человеческое тело в течение очень многих лет без разложения.
(5) Так же в этой жидкости можно сохранять различные сорта яблок, такие как шаровидные [40], цестинские, медовые и матиевы [41]. Но поскольку при хранении в меду они делаются слаще, то для их хранения можно приготовить небольшие сундучки из бука или же из липы, наподобие тех, что используются для хранения выходного платья, но пожалуй несколько большего размера; их надо будет поставить на холодный и сухой чердак, на который не могут проникнуть дым и неприятный запах. Притом плоды, о которых идёт речь, надо разложить так, чтоб их «цветочки» [42] направлены были вверх, а ножки вниз, как они росли на дереве и так, чтоб они друг с другом не соприкасались. (6) Так же надо проследить за тем, чтобы каждый сорт хранился отдельно, в собственном своём сундучке; ведь когда разные сорта плодов заключены вместе, они не сходятся друг с другом и скорее портятся. По этой же причине и вино из виноградников, на которых выращивают разные сорта лоз, не хранится так же хорошо как вино, полученное с виноградника, где выращивают только аминеский или «пчелиный» [43] или даже отстойный [44] виноград. Но, как я уже сказал выше, после того как вы тщательно разложите яблоки, сундучки с ними надо накрыть крышками и смазать их глиной, смешанной с мякиной, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь. Кроме того, те же самые яблоки некоторые хранят, как мы уже упоминали выше, прокладывая между ними опилки ели или тополя; но яблоки эти надо собирать тогда, когда они ещё не спелые и совсем зелёные.
(XLVIII) (1) Для сохранения девясила [45] надо вытащить корень из земли в октябре, когда он самый спелый, а затем вытрите грубым полотном или щёткой из конского волоса весь прилипший к нему песок; далее оскребите корень острым ножом и разрежьте более толстые из меньших корней на две или более части, размером с палец длиной, в зависимости от их толщины. Затем слегка обжарьте их в уксусе в медной кастрюле, следя за тем, чтоб они не пригорели. После этого высушите их в течение трёх дней в тени, а затем храните в кувшине, обмазанном смолой, с добавлением изюмного вина или кипячёной воды, которые должны покрывать их с верхом и после того как вы положите ещё поверх слой майорана, запечатайте кувшин и покройте его сверху куском кожи.
(2) Другой способ консервирования девясила состоит в следующем. Оскоблив корни, нарежьте их ломтиками, как описано выше и сушите в тени три–четыре дня; затем, когда они высохнут, положите их в неосмолённые сосуды, добавив к ним майорана. Опустите их в жидкость, состоящую из следующих ингредиентов: одна часть сусла, выкипевшая до половины своего первоначального объема, смешанная с шестью частями уксуса и геминой обожжённой соли. Дайте ломтикам пропитаться этой жидкостью, до тех пор пока в них не останется как можно меньше горечи. (3) После этого снова выньте ломтики и просушите их пять дней в тени; затем налейте в кастрюлю винного осадка, полного отстоя, медового вина, если оно у вас есть и хорошо вываренного сусла, до четверти двух других ингредиентов. Когда эта смесь закипит, добавьте ломтики девясила, сразу же удалите кастрюлю с огня и тщательно перемешивайте деревянной ложкой до полного остывания. Наконец, всё это переложите в просмоленный кувшин, запечатайте его крышкой и накройте кожей.
(4) Тщательно очистив маленькие корни, нарежьте их очень мелко и замочите в крепком рассоле, пока они не утратят горечь; затем, слив рассол, порежьте самые крупные и спелые яблоки, выньте семена и яблоки эти смешайте с девясилом. Затем добавьте изюмного вина или самого лучшего варёного сусла и запечатайте сосуд. (5) Некоторые после того как законсервировали девясил и замочили его в рассоле, сушат его и смешивают с измельчённой айвой, отваренной в варёном сусле или мёде; затем заливают сверху изюмное вино или варёное сусло, запечатывают сосуд крышкой и накрывают куском кожи.
(XLIX) (1) Способы консервирования оливок следующие. В сентябре или октябре, когда сбор урожая всё ещё продолжается, раздавите горькие павсийские оливки и, на короткое время замочив их в горячей воде и затем смешав слегка на короткое время с фенхелем и семенами мастикового дерева, вместе с поджаренной солью, положите их в сосуд и влейте самое свежее сусло. Затем положите сверху пучок зелёного фенхеля и притом так, чтобы он прижал оливки ко дну, а жидкость поднялась вверх. Обработав таким образом оливки, вы уже на третий день сможете их есть.
(2) Собираясь раздавить белые павсийские, орхады, «лучики» или царские оливки, сначала окуните их в холодный рассол, чтоб они не утратили свой цвет. И когда у вас их будет достаточно, чтоб заполнить ими амфору, положите на дно её пучок сухого фенхеля; затем обдерите веточки зелёного фенхеля и мастикового дерева и вымойте их в небольшой кастрюле. Выньте из рассола оливки, отожмите их и смешав с указанными веточками, переложите в амфору. Затем, положив оливок почти до самого горлышка, положите на них пучки сухого фенхеля, а затем влейте смесь из двух частей свежего сусла и одной крепкого рассола. Законсервированными таким способом оливками можно пользоваться целый год.
(3) Некоторые не давят оливки, а разрезают их острыми тростинками; этот способ более трудоёмкий, но он лучший потому, что обработанные таким образом оливки белее тех, что становятся голубоватыми от раздавливания. Некоторые, неважно давят ли они оливки или разрезают, смешивают их с небольшим количеством поджаренной соли и упомянутыми веточками, а затем заливают их суслом, уваренным до половины его первоначального объёма или изюмным вином, или если она у них есть, водой из пчелиного воска. Как это делается, мы описали выше в этой книге [46]; весь остальной процесс осуществляется тем же самым образом.
(4) Белые оливки обрабатывают рассолом следующим образом. Выберите максимально белые павсийские или царские оливки без пятен, очищенные вручную; затем поместите их в кувшин для вина, подложив под них немного сухого фенхеля и смешав с ними веточки мастичного дерева и фенхеля, а когда наполните кувшин почти до горлышка, добавьте крепкий рассол. Затем слоем тростниковых листьев придавите оливки, чтоб они погрузились в жидкость; влейте крепкий рассол вторично, пока он не сравняется с краями кувшина. (5) Сами по себе эти оливки, правда, не особенно приятны, но они весьма подходят для приготовления приправ, подающихся на стол при роскошных трапезах; при необходимости их достают из кувшинов и измельчив, смешивают с любой другой приправой, какая вам нравится. Так многие мелко нарезают лук–порей и руту с молодой петрушкой и мятой и смешивают с измельчёнными оливками; затем добавляют немного перчёного уксуса и совсем немного мёда или медовой воды, опрыскивают их зелёным оливковым маслом, а затем покрывают пучками зелёной петрушки.
(6) Некоторые смешивают по три гемины соли с каждым сортом собранных таким образом оливок, добавив побеги мастичного дерева и разложив под ними фенхель, заполняют кувшин оливками до горлышка; затем заливают не очень крепкий уксус и когда кувшин почти заполнится, придавливают ягоды пробкой из фенхеля и снова добавляют уксус, пока он не достигнет до краёв. Затем, на сороковой день, всю жидкость выливают и смешав три части сусла, уваренного до трети или до половины его первоначального объёма, с одной частью уксуса, снова заполняют кувшин. (7) Вот ещё один отличный способ. Когда белые павсийские оливки созреют в крепком рассоле, вылейте рассол и залейте оливки смесью двух частей вываренного сусла с одной частью уксуса. Так же этот метод консервирования годится для царских оливок и орхад.
(8) Некоторые смешивают одну часть рассола с двумя частями уксуса и с помощью этой жидкости превращают павсийские оливки в «пловцов» [47]. Всякий, кто захочет употреблять их сами по себе найдёт их достаточно приятными, хотя они, будучи вынуты из рассола, могут принимать любую другую приправу. Павсийские оливки, когда они уже меняют цвет и ещё до того, как созреют собирают вместе с плодоножкой и хранят в самом лучшем масле. Этот сорт, из всех остальных, по прошествии года, даёт самый свежий вкус оливок, так что некоторые, вынув их из масла и, посыпав толчёной солью, подают на стол как свежие оливки. (9) В греческих городах существует также способ консервирования, называемый эпитурум [48]. Павсийские оливки или орхады, как только они начинают утрачивать белизну и становиться желтоватыми, собирают вручную, в хорошую погоду и раскладывают на один день в камышах в тени; если на них остались цветоножки, листья или ветки, то их надо оборвать. На следующий день оливки просеивают и сложив в новую плетёную корзину, помещают под пресс и сильно отжимают, чтоб извлечь отстой до последней капли. (10) Иногда они всю ночь и следующий день лежат под прессом и тогда мы сдираем с них шкурки и добавляем к каждому модию оливок по секстарию обжаренной и измельчённой соли, а также веточки мастикового дерева и руты и листья фенхеля, высушенные в тени, всё нарезанное так мелко, как представляется нужным; всё это оставьте на три часа, пока плоды в какой–то мере впитают соль. Затем налейте столько масла изысканного вкуса, чтоб оно покрыло оливки и установите пробку из сухого фенхеля, так чтоб жидкость плавала поверху над оливками. (11) Для такой консервации надо приготовить заранее новые, несмолёные глиняные сосуды, а чтоб они не впитывали масло, их надо пропитать, как бочки для оливок, жидкой смолой и просушить.
(L) (1) Потом наступают зимние холода, во время которых сбор оливок, как и сбор винограда, снова требует внимания жены вилика. Поэтому мы прежде всего дадим (поскольку мы уже начали эту тему обсуждать) инструкции по хранению оливок и сразу же после этого добавим описание способа приготовления оливкового масла. Павсийские оливки и орхады, а в некоторых областях и невиевы приготовляются для застолий, на которые приглашаются гости; поэтому, собирать их следует вручную, в хорошую погоду, когда они уже потемнели, но ещё не до конца созрели, а после сбора их надо перебрать, удалив испорченные — те, что с пятнами, испорченные или слишком маленькие по размеру. (2) Затем каждый модий оливок надо пересыпать тремя геминами обычной соли, разложить оливки в плетёные корзины и засыпать сверху таким количеством соли, чтоб она полностью покрыла оливки; в этом состоянии оставьте их на 30 дней, дайте им истечь и полностью удалите образовавшийся отстой. После этого вывалите их в чан или в таз и чистой губкой сотрите соль. Затем сложите их в сосуд и наполните его суслом, уваренным до половины или трети его первоначального объёма; положите сверху пробку из сухого фенхеля, чтоб прижать оливки. Большинство, однако, смешивает три, а иногда и две части уваренного сусла или мёда с одной частью уксуса и консервируют оливки в этой жидкости.
(3) Некоторые, собрав маслины, солят их с тем же количеством соли, что указано выше, а затем складывают в корзины таким образом, чтобы смешав с ними веточки мастичного дерева, класть поочерёдно слой оливок, слой соли, затем снова оливок и снова соли; затем, через 40 дней, когда оливки полностью истекут и выделят отстой, вывалите их в чан или в таз, отделите от веточек мастики и протрите губкой, чтобы к ним не прилипла соль. Затем переложите их в сосуд, добавив сусло, уваренное до одной трети или половины своего первоначального объёма или же медовую воду, если её у вас много; всё же остальное сделайте так, как описано выше.
(4) К каждому модию оливок надо добавлять один секстарий спелых семян мастичного дерева и три киафа семян фенхеля; если ж столько семян найти нельзя, надо добавить столько, сколько кажется достаточным мелко нарезанного фенхеля. Далее, с каждым модием оливок следует смешать три гемины поджаренной, но не измельчённой соли. Наконец разложите оливки по амфорам, закройте пучками фенхеля и ежедневно катайте по земле. Затем, на третий или четвёртый день, слейте образовавшийся осадок. Через 40 дней переложите оливки в чан или в таз, уберите соль, но не протирайте губкой и сложите обратно в ту же амфору с небольшими комочками соли; наконец, сделайте пробки [49] и отправьте в кладовую до употребления.
(5) Зрелые оливки, которые в процессе засолки стали «пловцами» [50], выньте из рассола и протрите губкой. Затем надрежьте каждую оливку в двух или трёх местах с помощью зелёной тростинки и держите в уксусе три дня; на четвёртый день протрите губкой и поместите их в сосуд, то есть в новый горшок или кувшин, положив на дно петрушку и немного руты; наполнив сосуд оливками влейте в него с помощью раковин [51] до самой горловины сосуда сусло, выкипевшее до трети своего первоначального объёма и положите молодые побеги лавра, чтоб прижать оливки. Через 20 дней они будут готовы к употреблению.
(LI) (1) Чёрные оливки собирают очень спелыми в ясную погоду и раскладывают на один день в тени камышей, а повреждённые плоды удаляют. Так же надо удалить все цветоножки и любые листья и веточки, прилипшие к плодам. На следующий день оливки тщательно просеивают, чтобы удалить любую грязь, которая бы к ним прилипла; затем неповреждённые оливки перекладывают в новую корзину и кладут под пресс, чтобы их можно было выжимать всю ночь. (2) На следующий день их кладут под жернова, которые должны быть сколь возможно чистыми и подвешены [52] так, чтобы ядра не ломались, а когда они превратятся в кашицу, то поджаренную и измельчённую соль смешивают с другими сухими приправами, такими как тмин, эминиум, семена фенхеля и египетского аниса. Впрочем, достаточно будет добавить столько гемин соли, сколько модиев оливок и полить сверху маслом, чтоб они не пересохли; это надо будет делать всякий раз, как покажется, что они пересыхают.
(3) Несомненно, самый изысканный вкус у приготовленных таким способом павсийских оливок, но они не могут сохраняться более двух месяцев. Для этого способа больше подходят другие виды оливок, например лициниевы, кольминиевы; но та калабрийская оливка, которую некоторые называют «маленькой дикой маслиной» из–за её сходства с дикой маслиной, считается особенно подходящей для этих целей.
(LII) (1) Начало декабря — середина сбора урожая оливок, поскольку до того делают так называемое «летнее» горькое масло, в декабре отжимают зелёное масло, а позже — спелое. Но из–за того, что урожай невелик, землевладелец не заинтересован обычно в приготовлении горького масла, если только плоды не упали на землю из–за дурной погоды и необходимо их собрать, чтоб они не были съедены дикими или домашними животными. (2) Самое выгодное — делать некоторое количество зелёного масла, потому что урожай оливок для его изготовления вполне достаточный и продажа этого масла почти удваивает доход землевладельца. Но если ваши рощи обширны, важно дать части плодов полностью созреть.
(3) Место, в котором следует приготовлять масло, описано мною раньше [53]; однако, есть несколько моментов, связанных с этим предметом, которые я прежде упустил и должен упомянуть сейчас. Надо иметь в своём распоряжении помещение для складирования оливок, хоть мы и исходим из принципа, что собранный урожай следует тотчас же помещать под жернова и пресс. Но поскольку изобилие плодов сводит подчас на нет все усилия тех, кто работает у прессов, надо иметь складское помещение, где могли бы быть временно сохраняемы плоды. Оно должно походить на зернохранилище и содержать столько особых ящиков, сколько требуется для оливок, чтобы урожай каждого дня можно было бы хранить отдельно. (4) Пол этих ящиков должен быть вымощен камнем или плиткой и иметь наклон, чтобы жидкость могла быстро стекать по желобам или трубам; ведь отстой вредней всего для масла и если он останется в плодах, то испортит весь аромат масла. Поэтому, когда вы эти особые ящики, о которых мы сказали выше, устроите, поставьте на пол небольшие доски на расстоянии полуфута друг от друга, аккуратно положите на верхушку тростник и тщательно сплетите так, чтоб плоды сквозь него не проходили и он выдерживал бы вес оливок. (5) У каждого ящика, там где должен будет стекать отстой, возле самых труб в полу должны быть небольшие траншеи или каменный канал, в котором может скапливаться любая жидкость, которая стекала вниз и из которого её можно отвести. Кроме того, надо чтобы в помещении были наготове чаны или бочки для приёма отстоя каждого сорта оливок по отдельности, независимо от того беспримесный он или же солёный; ведь и тот и другой годны для очень многих целей.
(6) Мельницы удобнее для выжимания масла, чем пресс для масла [54], а пресс для масла — чем каналис или солеа [55]. Мельницы ведь очень легки в управлении, их можно, в зависимости от размера оливок, опустить или поднять, чтоб ядро, портящее вкус масла, не ломалось. В свою очередь, пресс для масла выполняет больше работы и с большей лёгкостью, чем солеа или каналис. (7) Существует также машина, напоминающая стоячую молотилку и называемая тудикула [56]; работает она без особых проблем, за исключением того, что часто выходит из строя и если вы положите слишком много плодов, она забивается и останавливается. Все эти машины используются в соответствии с условиями и местными обычаями; но всё же производительность мельницы самая лучшая, а за ней — у масляного пресса. Обо всём этом я счёл нужным упомянуть прежде, чем рассматривать собственно производство масла.
(8) А теперь перейдём к нашей главной теме, ведь многое в отношении приготовлений, которые должны быть выполнены перед сбором оливок, как и перед сбором винограда, нами прежде были опущены. Так должны быть заготовлены дрова в достаточном количестве, которые надо подвезти заранее, чтоб когда они потребуются, не пришлось бы отвлекать рабочих. Дальше надо приготовить лестницы, маленькие корзинки, корзинки для сеятелей, вместимостью десять и три модия, чтобы складывать в них плоды, когда они сорваны с деревьев, плоские плетёные корзинки для фруктов, конопляные верёвки и мётлы, железные ковши для черпания масла, крышки для закрытия сосудов с маслом, большие и маленькие губки, кувшины в которые сливается масло, тростниковые циновки, на которые ловят падающие с деревьев оливки и различные другие вещи, которые сейчас из памяти моей ускользают. (9) Всех этих вещей надо иметь с запасом, потому что они время от времени портятся и выходят из строя, количество их сокращается, а если чего–то необходимого для работы не хватает, то работа прерывается. Но сейчас я продолжу тему, которую обещал обсудить.
Как только оливки начинают менять свой цвет и некоторые становятся чёрными, а большинство ещё белые, надо начинать сбор вручную в хорошую погоду, а затем просеивать и чистить оливки на разложенных под ними тростниковых циновках. (10) Затем, когда они будут тщательно очищены, их следует тотчас же доставить к прессу, уложив, неповреждёнными, в новые корзины и тотчас поместить под пресс для отжима. Затем, после того как кожура их будет разодрана и размягчена, мякоть, после добавления двух секстариев натуральной соли на модий оливок, надо поместить под бруски пресса [57], если это принято в данной местности или по крайней мере в новые корзины. Первое масло надо получать в круглый чан (он ведь много лучше, чем квадратный свинцовый сосуд или составной сосуд из нескольких частей) и рабочий с черпаком должен вылить масло в подготовленные для этого глиняные кувшины.
(11) В кладовой для масла должно быть три сорта сосудов: первый для масла первого сорта, то есть первого отжима, второй — второго, третий — третьего; ведь очень важно не смешивать второй, а тем более третий отжим с первым, потому что первый отжим имеет гораздо лучший вкус, потому что давление пресса в первый отжим много ниже [58]. Когда масло какое–то (очень короткое) время отстоится в первом сосуде [59], тот кому доверен черпак, должен будет перелить его во вторую, а затем и в третью, пока не дойдёт до последней; ведь чем чаще оно проветривается, будучи переливаемым из одного сосуда в другой и как бы продолжая этим двигаться, тем становится прозрачнее и свободней от отстоя. В каждом ряду достаточно будет иметь по 30 сосудов, если только оливковые рощи не слишком обширны и не требуют большего количества.
(12) Если же в холодную погоду масло вместе с осадком замёрзнет, то придётся увеличить дозу поджаренной соли; это растопит масло и освободит его от всего вредного. Вам не следует опасаться, что оно может стать солёным, ибо сколько соли вы бы не добавили масло всё равно не приобретёт её вкуса. Однако, если морозы будут слишком сильными, то замороженное масло не тает; поэтому надо обжечь селитру, растереть, бросить в масло и смешать с ним; это также позволяет очистить отстой. (13) Некоторые, чей опыт не вызывает сомнений, считают, что подвергая плоды действию пресса, мы теряем какое–то количество масла. Ведь когда пресс воздействует своим весом на оливки, отстой — не единственное, что выжимается из них, но также теряется какая–то часть жирности масла. Вот общее предписание, которое я вам должен дать: не позволяйте во всё то время, пока делается зелёное масло, дыму или копоти проникнуть, как туда, где у вас находится пресс, так и в кладовую для хранения масла; и то и другое вредно для процесса производства и самые опытные производители масла с трудом позволяют выполнять работу при свете одной единственной лампы. Поэтому и давильня и кладовая должны быть построены с видом на ту сторону неба, которая далека от холодных ветров, так чтоб в тепле огня было гораздо меньше нужды. (14) О бочках и амфорах, в которых хранится масло следует тщательно заботиться не только во время сезона производства масла, но и после того, как они были опорожнены торговцем, жена вилика обязана тотчас проследить, чтоб любой отстой или осадок, осевшие на дне сосудов были тотчас вычищены и они несколько раз промыты были щёлоком, но не слишком горячим, чтоб они не потеряли бы свой воск, а затем их нужно будет осторожно протереть руками в тёплой воде, несколько раз промыть и всю влагу высушить губкой. (15) Некоторые распускают гончарную глину, образуя своего рода жидкий осадок и вымыв сосуды, обмазывают их изнутри этой похожей на суп жидкостью и дают ей высохнуть; потом, когда они потребуются для использования, промывают их чистой водой. Некоторые промывают эти сосуды сначала отстоем, затем водой и сушат; затем они обследуют сосуды, чтоб узнать, надо ли их вощить по новой; ведь древние утверждали, что их надо вощить примерно при каждом шестом производстве масла. (16) Но я не понимаю, как это можно сделать; ведь в то время как новые сосуды, будучи нагреты, легко принимают воск, я не могу поверить, что старые сосуды, пропитанные маслом, выдержат вощение. Впрочем нынешние маслоделы вовсе не считают нужным восковое покрытие, полагая что достаточно тщательно натереть новые сосуды жидкой камедью и как только они высохнут, окурить их снизу белым воском, чтоб они не приобрели бы бледного цвета или неприятного запаха. По их мнению, это окуривание надо проводить всякий раз как новые или старые сосуды осматриваются и готовятся к приему свежего масла. (17) Многие, натерев однажды свои новые сосуды и бочки густой камедью полностью этим удовлетворяются и конечно сосуд, однажды впитавший масло, повторного натирания камедью не допускает; из–за жирной своей природы, масло отвергает такое вещество, как камедь.
(18) С концом декабря, около январских календ, оливки надо будет, как описано выше, собрать с деревьев и тотчас же отжать; ведь если они будут храниться в кладовой, они станут быстро нагреваться и с приходом зимних дождей станут выделять больше отстоя, затрудняющего приготовление масла; поэтому вы должны остерегаться делать масло для еды из таких оливок. Есть единственный способ избежать этого: измельчить и отжать плоды сразу после того, как они принесены будут с места сбора и обработаны описанным мною выше способом. Многие земледельцы считают, что если положить плоды на землю и на настил, то выход масла увеличится. Это так же неверно, как и утверждать, что на гумне увеличивается количество зерна. (19) Это ложное мнение древний писатель Порций Катон [60] опроверг, заявив что на земле и на настиле оливки сморщиваются, уменьшаются в размере и гниют; потому–то земледелец, хранивший на настиле определённое количество оливок и через некоторое время пожелавший выдавить масло, забыв о том, сколько прежде положил плодов, вынужден компенсировать недостающее количество из другой кучи, которая была им так же заготовлена и когда он это делает, это заставляет его думать, что вылежавшие оливки дают больше масла, чем те, что были собраны совсем недавно, в то время как ему потребовалось много больше модиев оливок, чтобы этого добиться. (20) Но, даже если б это мнение и было б верным, тем не менее от меньшего количества зелёного масла можно получить большую прибыль, чем от много большего количества такого низкокачественного масла. Катон также сказал: «Таким образом, действительно, какое бы прибавление по весу или мере вы ни делали, если вы захотите подсчитать сколько плодов вы добавили для производства масла, вы обнаружите, что это не прибыль, а убыток» [61]. Поэтому мы должны без колебаний тотчас после сбора раздавить оливки и отправить их под пресс.
(21) Я отлично знаю, как надо делать масло для употребления в пищу простым народом. Надо взять те оливки, что упали с дерева, будучи подгрызены маленькими червячками или сбиты в грязь бурей или же дождём, нагреть в котле воду, чтоб промыть грязные плоды. Делать это надо не в горячей, а в умеренно тёплой воде, чтобы вкус масла был приятным; ведь если бы оливки оказались сварены, то они впитали бы в себя дурной вкус червей и других примесей. Когда оливки вымыты, дальше масло получают указанным выше способом.
(22) Масло высшего сорта и обычное пищевое масло не следует получать в одних и тех же прессах; для опавших оливок надо использовать старые корзины, для первосортного же масла новые и когда оливки будут отжаты, корзины следует тотчас же промыть два или три раза в кипятке; далее, если под рукой есть проточная вода, их надо опустить в неё, положив в них тяжёлые камни, чтобы груз удерживал их под водой; если ж нет потока иль ручья, надо их вымочить в озере или же пруду с максимально чистой водой, затем выбить палками, чтобы с них осыпались грязь и осадки, далее снова вымыть и, наконец, высушить.
(LIII) (1) Хотя масло с суслом [62] делается в другое время, тем не менее я оставил рецепт его изготовления на эту часть книги, так как было б неудобным вставить его среди рецептов приготовления вина. Сделать его следует следующим образом: надо приготовить бочку для масла как можно большего размера, либо новую, либо во всяком случае очень прочную; затем, во время сбора винограда, налейте в неё 60 секстариев сусла, самого лучшего и как можно более свежего и 80 фунтов масла; затем в небольшую сетку, тростниковую или из льняной ткани, сложите специи, не просеянные и не измельчённые на мелкие кусочки, а лишь слегка изломанные и опустите в сусло с маслом. (2) Приправы должны быть в сетке в следующих пропорциях: тростник, «верблюжье сено», кардамон, бальзамовое дерево, кора пальмы, пажитник, вымоченный в старом вине, затем высушенный и поджаренный, корень ситника, греческий ирис и египетский анис, все по фунту с четвертью; всё это, как мы уже сказали выше, надо сложить в небольшую сетку и затем запечатать бочку. На седьмой или на девятый день вы должны её открыть и если на верхнем крае появится осадок или грязь, то очистите его от них, удалив их вручную; затем процедите масло и храните его в новых сосудах. (3) Затем выньте сетку и тщательно измельчите специи, по возможности в ступке, и когда они будут измельчены, вновь поместите их в той же самой бочке и влейте то же самое количество масла, запечатайте сосуд и поставьте его на солнце. На седьмой день слейте масло, а остатки сусла поместите в хороший сосуд, обмазанный смолой. Ведь если сусло это не прокиснет, то им можно будет поить как лекарством больных волов и прочий скот. Что ж до масла этого второго сорта, не имеющего неприятного запаха, то оно может служить мазью для тех, кто страдает от болей в сухожилиях.
(LIV) (1) Масло для мазей и благовоний надо делать следующим образом. Прежде чем оливки станут чёрными, как только они начнут менять цвет, но ещё не станут пёстрыми, соберите их вручную, предпочтительно лициниевы, если их нет — сергиевы, а если и они недоступны, то кольминиевы, тотчас же очистите, положите целыми под пресс и сцедите отстой; (2) затем измельчите оливки в подвесной мельнице и поместите либо под бруски пресса [63], либо в новые корзины и поместив под пресс, сдавите таким образом, чтобы не повредить сосуды, но выдавить лишь столько, сколько можно выдавить прессом за один раз; затем, когда масло вытечет таким образом, тот кто держит ковш, должен немедленно отделить масло от отстоя и перелить в новые чаны, до тех пор, пока оно не осветлится. Остальное масло, которое отжато было впоследствии, может быть пригодно для употребления в пищу либо в смеси с каким–либо другим сортом, либо само по себе.
(LV) (1) Того, что мы сказали о масле, вполне достаточно. Перейдём теперь к менее важным вещам.
Что касается убоя свиней и засолки мяса, то как другим животным, так и свиньям, следует накануне заклания не давать пить, чтобы мясо было суше; ведь если животное напьётся, то в засоленном вами мясе будет больше влаги. Поэтому, заколов свою свинью, когда она испытывает жажду, тщательно снимите мясо с костей; ведь от этого солёное мясо станет менее жирным [64] и улучшает его сохранность. (2) Затем, когда вы удалите кости, тщательно просолите его солью поджаренной и не слишком мелкой, но измельчённой в подвесной мельнице, и в особенности сыпьте больше соли в те части, где ещё остались кости и разложив свиные бока или иные куски на досках, придавите их тяжёлыми грузами, чтобы кровь могла стекать. На третий день снимите грузы и тщательно протрите солёное мясо руками, а когда вы захотите положить его на место, посыпьте его мелкой солью и не переставайте втирать в него соль каждый день до полной готовности. (3) Если в те дни, когда вы втираете в мясо соль стоит хорошая погода, то оставьте его со втёртой солью на девять дней; но если будут облака или даже дождь, то советую на одиннадцатый или двенадцатый день, отнести солёное мясо к воде, например к пруду и стряхнув соль, вымыть мясо в пресной воде, чтоб на нём не осталось соли, а когда оно немного подсохнет, то повесьте его в таком месте, где бы до него доходило умеренное количество дыма, который высушил бы оставшуюся влагу. Этот засол лучше всего проводить во время убывания луны, особенно в середине зимы, а так же в феврале до пятнадцатого дня этого месяца.
(4) Вот ещё один способ засолки, который можно применять даже в жарком климате в любое время года. После того, как свиньям не дали накануне пить, на следующий день их умерщвляют, а щетину удаляют либо кипятком, либо огнём с помощью деревянных лучин; удалив тем или другим способом щетину, мясо нарежьте на куски по фунту каждый. Соль, поджаренную, но лишь слегка, не слишком мелко разбитую, как я описал выше, рассыплете по дну кадки; затем куски мяса уложите слоями плотно друг на друга и каждый слой пересыпайте солью. Когда край бочки будет вами почти достигнут, заполните остаток сверху солью и утрамбуйте всё мясо с помощью груза, поставленного сверху. Мясо это всегда сохраняет свои свойства и, как солёная рыба, остаётся в собственном рассоле.
(LVI) (1) Выберите самую крупную репу, какую сможете найти, протрите её, если она грязная и удалите кожуру ножом. Затем, как обычно делают изготовители маринадов, сделайте надрез в виде Х с помощью металлического инструмента в форме полумесяца, но будьте осторожны и не разрежьте репу до основания. В этот надрез всыплете соль, но не слишком много, положите репы в ванну или в кадку и оставьте их там на три дня, присыпав еще раз небольшим количеством соли, пока они не начнут источать влагу. (2) На третий день попробуйте мякоть репы, чтобы убедиться, что она впитала соль. Если вам покажется, что она её впитала, выньте репы и промойте каждую в собственном соку или если жидкости мало, добавьте немного крепкого рассола и затем промойте. После этого сложите их в квадратную плетёную корзину, не сплетённую плотно, но всё же прочную и сделанную из тонких прутьев. Затем положите сверху доску, подогнанную таким образом, чтобы при необходимости можно было прижать овощи ко дну корзины. (3) Установив таким образом доску, положите на неё тяжёлый груз и оставьте на сутки репу сохнуть. Затем сложите их в просмолённый глиняный сосуд или же в стеклянный и полейте горчицей и уксусом, чтоб они покрыты были жидкостью.
(4) В той же жидкости, что и репу, можно хранить и брюкву, целиком, если она маленькая и разрезанной, если достаточно большая. Однако следует позаботиться о том, чтоб в любом случае они были положены в хранилище пока они ещё нежные, прежде чем сформируется стебель и они дадут побеги. (5) Мелкие брюквы кладите в сосуд целиком, большие — разрезав на три или четыре части; вы должны будете полить их уксусом, из расчёта один секстарий поджаренной соли на конгий уксуса. Ими можно будет пользоваться на тридцатый день.
(LVII) (1) Горчичное зерно тщательно очистите и просейте, затем промойте его в холодной воде и когда оно будет хорошо очищено, оставьте в воде на два часа. Затем выньте его и сжав руками, чтоб отжать воду и бросив в новую или в тщательно очищенную ступку, растолките пестиком. Когда вы его растолчёте, соберите всё образовавшееся месиво и сожмите его рукой. Затем разрыхлите, положите на него несколько горячих углей, а затем залейте водой, смешанной с селитрой, чтоб избавиться от горечи и уберечь от плесени. Затем сразу поднимите ступку, чтобы вся жидкость могла бы слиться, после чего добавьте острого белого уксуса, перемешайте всю массу пестиком и процедите через сито. Эта жидкость хорошо подходит для консервирования репы. (2) Если, однако, вы хотите приготовить горчицу для гостей, то после того как вы растолчёте горчицу пестиком, то добавьте сосновые шишки, которые должны быть как можно более свежими, и миндаль и тщательно измельчив их, влейте уксус. Процесс завершите так, как я уже описал выше. И горчица эта будет не только хороша для приправ, но и приятна на вид, потому что будучи хорошо приготовленной, она красивого белого цвета.
(LVIII) (1) Прежде чем смирния [65] высунет из земли свой стебель, вырвите её корень в январе или даже в феврале и тщательно протрите его, чтоб на нём не осталось земли и поместите его в уксус с солью; затем, на тридцатый день, выньте его, сдерите и выбросите кожуру, остальное порежьте и поместите в новый стеклянный или глиняный сосуд в жидкость, которая должна быть приготовлена в соответствии с указаниями, данными ниже. (2) Возьмите мяту, изюм и немного сушёного лука и всё это растолките с сушёной пшеницей и небольшим количеством мёда. Когда всё это будет готово смешайте с этим две части сусла, вываренного до половины или трети его первоначального объёма и одну часть уксуса, затем вылейте всё вместе в один и тот же сосуд, закройте крышкой и оберните кожей. Когда вы захотите использовать его содержимое, выньте кусочки корней с их соком и добавьте масло. Тем же способом вы можете мариновать и корень поручейника [66] и когда захотите его использовать, достаньте его из кувшина и полейте мёдом с уксусом с добавлением небольшого количества масла.
(LIX) (1) Положите в ступку чабер, мяту, руту, кориандр, петрушку, лук–порей или если у вас его нет, то зелёный лук, листья латука и дикой капусты, зелёный тимьян или кошачью мяту. Также добавьте зелёный полей и свежий солёный сыр: измельчите всё это вместе и смешайте с ними немного приправленного перцем уксуса. Положите всю эту смесь в миску и залейте маслом.
(2) Измельчив вышеописанную зелень, добавьте к ним в достаточном количестве хорошо очищенные грецкие орехи, влейте небольшое количество уксуса с перцем и полейте маслом. С вышеописанной зеленью измельчите слегка обжаренный кунжут, так же смешайте с небольшим количеством уксуса с перцем и полейте сверху маслом.
(3) Порежьте на мелкие кусочки и истолките галльский сыр или любой другой, возьмите, если они у вас в изобилии, кедровые орехи, если же их нет, то смешайте с теми же приправами и таким же образом жареный фундук со снятой скорлупой или же миндаль, затем добавьте небольшое количество уксуса с перцем, влейте масло и перемешайте. (4) Если же зелёных приправ у вас нет, измельчите с сыром сухой полей, тимьян, майоран или сушёный чабер и добавьте уксус с перцем и масло; впрочем и одну любую из этих сушёных трав, если остальные недоступны, можно так же смешать с сыром.
Средства, быстро способствующие пищеварению можно приготовить таким образом. Возьмите три унции белого перца, если он у вас есть или, если нет, то чёрного, две унции семян петрушки, полторы унции корня лазерпиция, который греки называют сильфием [67] и секстант сыра. Измельчите и просейте всё это, смешайте с мёдом и храните в новом кувшине. Потом, когда вы захотите эту смесь использовать, добавьте то количество, которое вы сочтёте нужным, уксуса и рыбного соуса.
(5) Возьмите унцию зори, секстант изюма с которого сняли кожицу, секстант сухой мяты и квадрант белого или чёрного перца; всё это, если вы хотите избежать дополнительных расходов, можно смешать с мёдом и так законсервировать. Но если вы хотите приготовить более тонкое блюдо, которое усваивается легче, то смешайте этот последний состав с предыдущим и отложите для использования в будущем. Если же у вас есть сирийский лазерпиций [68] вместо сильфия, то лучше добавить его полунции.
(6) Думаю, Публий Сильвин, что уместно будет, в заключение моего труда, заявить моим будущим читателям, если сыщется кто–то, кто не побрезгует с ним ознакомиться, что я никогда не сомневался в том, что нашлось бы бесконечное множество вещей, которые могли б найти в моём трактате место, но счёл уместным изложить только то, что казалось мне наиболее важным. Впрочем, природа не даровала даже старикам практических знаний обо всём; ведь даже те, кого считают мудрейшими из смертных, говорят, знали многое, но не всё.

---

[1] См. VII, 19 ff.
[2] В своём переводе (несохранившемся) «Экономики» Ксенофонта.
[3] См. I, 1,10 и примечание.
[4] Возможно, хорошо известный карфагенянин, отец Ганнибала, хоть он и не упоминается другими авторами как интересовавшийся сельским хозяйством.
[5] Мнасей упоминается Варроном, Плинием и Афинеем и был родом из Патары в Ликии.
[6] Паксам из других источников неизвестен.
[7] Марк Амбивий и Мена из других источников неизвестны.
[8] Особый сорт яблока назван был матиевым (V, 10,19; XII, 47, 5). Возможно Матий был фаворитом Августа, упоминаемым Тацитом (Ann., XII,60).
[9] Vitus alba — обычная белая бриония; tamnus = чёрная бриония.
[10] Satureia calamintha; особ. вар. Nepeta.
[11] Hirschfeldia incana.
[12] Возможно, сорт подорожника.
[13] Назван в честь Помпей, города близ Неаполя.
[14] Происходит от греческого слова ασκαλος — «невыкопанный».
[15] Марсы были племенем, жившим в Лации.
[16] Долабеллины, крустумийские, царские, венерины, волемы, невиевы и пурпурные груши упоминаются в V, 10, 18, где см. примечания.
[17] Возможно названы по вилле Квинта Цицерона в Арпине.
[18] Прилагательное происходит от родового имени Децим.
[19] Mella — существительное женского рода; это был напиток, сделанный из свежего пчелиного воска, который был погружён в воду, а затем выварен; mulsa представляла собой смесь воды и мёда.
[20] VII, 8.
[21] Вероятно, часть виноградного пресса, в которую клали грозди (Varro, R. R., I, 54, 2).
[22] Либер и Либера — древние италийские божества, впоследствии идентифицированные с Вакхом и Прозерпиной.
[23] Бруттии жили на крайнем юге Италии.
[24] Аминея была районом Пицена и производила лучшее вино; см. пр. к III, 2, 27.
[25] Неметурии были племенем, жившим в Лигурийских Альпах.
[26] Valeriana celtica.
[27] Индийское ароматическое растение, Saussurea lappa (Pliny, N. H., XII, 41).
[28] Это растение не поддаётся идентификации. Текст неясен.
[29] Марк Колумелла (см. так же гл.XLIII) занимался сельским хозяйством в провинции Бетика в Испании и с которым провёл большую часть молодости автор данного трактата.
[30] Племя, обитавшее в Нарбоннской Галлии, в современной Савойе.
[31] Чтение рукописей desub massa возможно испорченное.
[32] Т. е с берегов Чёрного моря.
[33] Плиний (N. H., XIV, 24) говорит, что к винограду, который особенно любят пчёлы прилагается прилагательное apianus. Однако, рукописи дают чтение appianam.
[34] Слабое вино, сделанное для употребления работниками (Varro, De Re Rustica, I, 54).
[35] Cf. Pliny, N. H., XVII, 169: vineas limitari decumano XVIII pedum latitudinis ad contrarios vehiculorum transitus («виноградник пересекается десятинной полосой шириной в 18 футов, чтобы могли разъехаться встречные повозки»). Аналогичная десятинная полоса, шедшая с севера на юг называлась cardo.
[36] Это прилагательное, подобно многим другим, прилагаемым к сортам винограда, оливок и т. д происходит от названия римского рода (gens).
[37] Плиний (N. H., IV, 24) говорит, что названия сиркитуланский и венукуланский применялись жителями Кампании к одному и тому же сорту винограда; см. пр. к III, 2,2.
[38] См. пр. к II, 2,7.
[39] См. пр. к параграфу второму, четвёртой главы этой книги.
[40] Вероятно, высоко ценимый сорт, т. к malis orbiculatis pasti было крылатыми словами, обозначавшими сытость (Cic. ad Fam., 8, 15,1).
[41] Возможно названы в честь Гая Матия; см. пр. ко второму параграфу четвёртой главы данной книги.
[42] Т. е часть яблока, противоположная ножке, иногда она называется umbilicus (пупок).
[43] См. прим. к гл.XXXIX.
[44] См. III, 2, 14; название происходит от того факта, что это вино даёт больше осадка (faeces), чем другие сорта.
[45] Inula helenium.
[46] Гл. 11.
[47] Pliny, N. H., XV, 16; они назывались так потому, что плавали на поверхности солёной воды.
[48] Cato, R. R, 119.
[49] Т. е связки фенхеля, удерживающие оливки под поверхностью жидкости.
[50] См. гл.49, 7.
[51] Об использовании раковин для разливания жидкости см. Horace, Sat., I, 3,14; ср. железные раковины, гл.LII, 8.
[52] Т. е верхний жёрнов закреплён таким образом, чтоб не сильно давил на нижний.
[53] Культура оливок рассматривается в кн. V, гл.8 и 9, но Колумелла не говорит там ничего о том месте, где делается масло.
[54] Катон (R. R, 22,1) описывает пресс (trapetum), но его описанию трудно следовать; Варрон (RR, I, 55,5) говорит, что он был оснащён твёрдыми, грубыми мельничными жерновами.
[55] Об этих двух машинах ничего другого не известно; ни одним другим автором они не упоминаются.
[56] Буквально «маленький молоток».
[57] Как кажется, regula в этом значении, в связи с выжимкой масла, в других сочинениях упоминается лишь в одном месте – Digesta, 19.2.19.$ 2.
[58] Ср. Cato, R. R, 23,2, где lixivum mustum употребляется в отношении сусла, сделанного из нераздавленных гроздьев («густого виноградного сусла, сваренного из сока, вытекшего из гроздьев раньше, чем их положили под пресс»).
[59] Т. е первом в каждом ряду.
[60] R. R., LXIV.
[61] Чтение этого места сомнительно; это не цитата из De Re Rustica Катона.
[62] Cf. Pliny., N. H., XV, 29.
[63] См. пр. к гл.52, 10.
[64] Чтение здесь сомнительно.
[65] Smyrnium olusatrum.
[66] Sium sisarum.
[67] Асафетида.
[68] «Laser» означало сок киренского сильфия, до того как это растение вымерло примерно в середине I в. н. э. Это было одно из ряда растений, производящих асафетиду — латекс (млечный сок), служивших приправой в римской кухне. Внешне он был похож на Narthex asafoetida и близкородствен Scorodosma foetida. Laser из Кирены, упомянутый в De Arboribus, 23, 1 был соком сильфия, сирийский же laser, предложенный в данной книге (XII, LIX,5) в качестве замены сильфия, был асафетидой, использовавшейся в качестве заменителя, когда киренский сорт вымер (Pliny, N. H, XIX, 38 ff; XXII, 100 ff).