Пища

    Пи́ща
  •          (лат. cibus).
  •     I. У греков. Различия, существовавшие между отдельными греческими племенами и государствами, заметны также и в несходстве их стола. В то время как спартанцы на своих сисситиях стремились лишь к удовлетворению физических потребностей, беотийцы, отличавшиеся чувственностью и не имевшие склонности к высшему духовному образованию, находили величайшее наслаждение в хорошем обеде; у сицилийских греков эта роскошь в столе достигла самого высокого развития. Ели греки 3 раза в день:
  •        1. Завтрак (ἀκράτισμα) состоял из хлеба, который окунали в несмешанное (чистое) вино (ἄκρατος);
  •        2. Полдник (ἄπιστον), вероятно, обычно происходил в полдень и состоял из горячей пищи и, наконец,
  •        3. Главный обед (δείπνον, δόρπον), соответствовавший римскому соепа, подавался обыкновенно к вечеру (час с точностью не определен). Подобное распределение времени для еды встречается уже в древнейшие времена, хотя у Гомера слова ἄπιστον, δείπνον и δόρπον по своему значению не вполне соответствуют этим же выражениям в позднейшее время и, вообще, не всегда употребляются в точном смысле. Вечерний стол (δόρπον), или ужин, имел значение обеда и служил вместе с тем для собрания общества, будь то по случаю жертвоприношения (общественные обеды назывались δαίτες, при этом каждый получал свою порцию, μερίς), или же по случаю какого-нибудь семейного праздника (дня рождения, отъезда или возвращения друга и т. д.). Устраивались также и пирушки в складчину, которые происходили в доме одного из участников или вольноотпущенника. Участники обычно вносили свою долю деньгами или продуктами (συμβολαί), иногда же отдельное лицо угощало друзей на собственные средства. Приглашения обычно делал сам хозяин в день обеда. Принимали также и незваных гостей (αὐτόματοι), так, напр., Сократ привел с собой на пир Агафона — Аристодема, который был принят весьма дружелюбно. Впрочем, иногда случалось, что подобного рода гостеприимством злоупотребляли т. н. паразиты (слово это встречается и в другом значении, см. Паразит), которые делали из этого своего рода промысел; они являлись на пиры, в основном организованные молодыми людьми, забавляли гостей шутками, сами в свою очередь служили предметом для насмешек и лестью (как, напр., Артотрог в пьесе Плавта «Хвастун», «Miles gloriosus») или услужливостью старались сделаться необходимыми людьми. Обычай требовал, чтобы каждый отправлявшийся на пир обращал внимание на одежду и на свою внешность вообще. Обедали во времена Гомера сидя, позднее же лежа, что, впрочем, не касалось женщин и детей, которым обычай не позволял участвовать в мужском пиршестве. Пирующие обычно возлежали вдвоем на одной скамье таким образом, что левой рукой опирались на лежавшую за спиной подушку, а правая оставалась свободной. Места обычно указывал сам хозяин, причем самым почетным считалось место возле него. Перед началом обеда рабы снимали с гостей обувь и мыли им ноги, затем подавалась вода для мытья рук и полотенце; эта процедура повторялась и после окончания пира, так как ножей и вилок в употреблении не было. О лакомках рассказывается, что они приучали свои руки к жару, или же носили перчатки, для того чтобы принимать пищу в самом горячем виде. Ложки были большей частью металлические. Скатертей и салфеток не имелось; руки во время еды вытирали смятым хлебным мякишем (см. Апомагдалия). Прислуживали за столом рабы; гости часто приводили с собой и своих рабов. Распоряжался и заведовал пиром особый слуга (τραπεζοποιός).
  •          Кушанья первоначально были простыми, но со временем сделались весьма роскошными. Главной пищей, особенно для беднейших сословий, была каша из ячменной крупы (μάζα), хлеб и разные овощи, напр., мальва (μαλάχη), салат, капуста, бобы, чечевица, лук и т. п. Кроме этого, были и мясные кушанья из баранины, козлятины, свинины, а также различные сорта рыбы, составлявшей т. н. опсон (см. Опсон), на что тратилось немало денег; встречается также и дичь. Ежедневная П. приготовлялась невольницами под присмотром хозяйки. При пиршествах часто нанимали повара; особенно славились сицилийские повара (см. Повар).
  •          На каждых двух гостей полагался отдельный стол (τράπεζα). После еды столы убирали, пол подметали, после чего подавали воду для мытья со σμῆγμα, родом мыла, а также душистые мази и венки. Затем совершалось возлияние из чистого вина и произносилась формула ἀγαθοῦ δαίμονος (добрым демонам) или δεύτηραι τράπεζαι (охранителям-сотрапезникам).
  •          После этого подавался десерт, состоявший из плодов, соли для возбуждения жажды (в позднейшие времена к ним добавились разного рода лакомства), непременно сыр, особенно сицилийский, и пирожное, которое ели во время винопития по желанию.
  •          С десерта начиналась собственно пирушка (симпосион, convivium), оживлявшаяся шутками, забавами, музыкой и танцами, а также остроумными разговорами, доказательством чему служит «Пир» Платона, хотя глубокомысленное содержание и законченная форма предлагаемых в нем речей не позволяет считать это сочинение вполне верным описанием и изображением настоящего симпосиона. Главной целью застолья было насладиться вином, которым Эллада была весьма богата; самыми лучшими винами считались фасосские, лесбосские, наксосские и хиосские. Упоминаются и различного вида смеси, куда входили и другие составные части, напр, пряности или мед. Обычно пили вино, смешанное с водой, горячей или очень холодной, часто остуженной снегом. Пить чистое вино считалось варварством; слишком крепкой считалась даже смесь, содержавшая поровну вина и воды. Впрочем, пропорция смеси не всегда была одинакова; обычно брали 3 части воды на 1 часть вина или же 3 части воды на 2 части вина. Делали смесь в специальном сосуде (кратере), из которого потом вино разливали в кубки (киафы) особым черпаком. Распоряжался застольем один из пирующих, назначенный по выбору или по жребию (симпосиарх, басилевс). Он определял количество частей для смеси, заботился об развлечениях и назначал штрафы, чаще всего состоявшие в том, чтобы выпить целый бокал залпом (ἀπνευστί). К увеселениям принадлежали, напр., остроумные вопросы и загадки (энигматы, грифы), а также игры. Особенно любили игру под названием коттаб (κότταβος), которая имела много вариантов, но главным образом состояла в том, что остатками недопитого вина брызгали в маленькие чашечки, укрепленные на коромысле поверх небольших металлических фигур (иногда одной, называвшейся Μάνης). Чашечка, в которую попадало вино, опускалась на одну из фигур и вследствие удара об нее перебрасывалась на другую фигуру, и так поочередно; иногда брызгали вино в небольшие плавающие чашечки, которые погружались благодаря попавшей в них жидкости. Тот, кто не справлялся с предложенной задачей, должен был пить штрафной бокал, и часто в довольно большом количестве, если намеревались попить изрядно; иногда гости пили здравицу каждый со своим соседом справа. Часто на пирах появлялись флейтистки (авлетриды) и устраивались мимические представления.
  •     II. У римлян. Здесь прежде всего следует иметь в виду различные времена. Известно, что в древний период простота и привычка к умеренности была всеобщей. Однако к концу Республики, вследствие войн в Греции и Азии, в привычный уклад римской жизни проникла большая роскошь, появились особые повара и пекари, что привело к самому утонченному лакомству и мотовству. В древности во всеобщем употреблении была каша (puis) из полбы (far, ador), которая и в позднейшее время составляла главную пищу простолюдина. Вместе с этим ели овощи (olera) и стручковые плоды (legumina), но мяса ели мало. Для позднейшего времени следует различать трапезы в течение дня. Первый утренний завтрак (ientaculum), для которого не было определенного часа, но который назначался смотря по необходимости, обычно состоял из хлеба с солью или с чем-нибудь другим, из сушеного винограда, оливок, сыра и т. п., или из молока и яиц. Prandium назывался второй завтрак или полдник, который в виду последующего обеда (соеnа) был ограничен. Он, как правило, начинался около 6-го часа, т. е. около полудня, и состоял то из горячих блюд, то из холодной закуски, на что иногда шли остатки последнего обеда. С распространением роскоши и невоздержанности в еде стали подавать зелень (olera), устрицы, рыбу, яйца и др.; пили при этом мульс (см. Мульс), вино и особенно любимый напиток калда (см. Калда). Более редкое выражение merenda (обед), вероятно, означает то же, что и prandium. Главным обедом по окончании дневного труда была соеnа, происходившая между полуднем и закатом солнца, разумеется, в различное время года в разное время: летом около 9-го, зимой около 10-го часа, т. е. между 2 и 3 ч. пополудни. Соеnае, начинавшиеся слишком рано или продолжавшиеся до ночи, назывались tempestivae (своевременные). Зимой обед происходил несколько позже, чтобы до его начала можно было закончить все занятия. Соепа продолжалась довольно долго, так как она служила одновременно для отдыха и для различных бесед; даже у не очень богатых людей она длилась часа три. Состояла соеnа из трех частей:
  •          1) закуска (gustus, или gustatio, также promulsis);
  •          2) собственно обед (fercula), состоявший из многих перемен блюд;
  •          3) десерт (mensae secundae или tertiае, третье).
  •          Закуска (gustus) имела целью возбудить аппетит и способствовать пищеварению, для чего служили салат-латук (lactuca), моллюски, рыба с пикантным соусом. Обед обычно начинался с яйца, отсюда и поговорка ab ovo usque ad mala («от яиц до яблок», т. е. «от начала до конца»). При этом пили мульсу, род морса, приготовленного из виноградного сока, или смесь вина с медом, отчего и вся закуска наз. промульсия (promulsis). Перемена блюд за обедом называлась prima, altera, tertia соепа (первый, второй, третий обед); первоначально было только две перемены. Десерт, без которого не обходился ни один обед, состоял из пирожного (bellaria), из свежих и сушеных плодов и из других искусно приготовленных и аппетитных на вид кушаний (epideipnides). Первоначально за столом сидели, а впоследствии лежали, см. Лектика и Триклиний.