Вино

    Вино́
  •          (греч. οἶνος, лат. vinum). Согласно мифу, В. и виноделие были изобретены Дионисом на горном хребте Ниса (отроге Геликона) в Беотии в первой четверти II тыс. до н. э. В. с древнейших времен служило грекам обычным ежедневным напитком. Как правило, его смешивали с водой в пропорции 1:3. Такая умеренность противопоставлялась привычке варваров (в частности скифов) пить В. неразбавленным. Поэтому, желая опьянеть, грек приказывал виночерпию: «Подскифь!» — т. е. добавь больше вина, а не воды. Пили В. и теплым, и холодным. Для того чтобы В. было холодным летом, устраивали специальные ледники. Способ производства и хранения был почти одинаков с римским, так как римляне познакомились с виноделием либо одновременно с греками, либо переняли его у последних. В. греки различали больше по вкусовым качествам, чем по местности, где его производили, но особенно славились В. с островов. Метрет (ок. 40 литров) туземного В. стоил в Аттике во время Демосфена 4 драхмы. В Нижней Италии издавна процветало виноделие, а в Лациуме оно было незначительным. Хотя у древних римлян были виноградники (упоминаемые в XII Таблицах), они пили мало В., а женщинам и вовсе запрещали его употреблять. Лишь после ознакомления с В. Нижней Италии и Греции они улучшили производство В. разведением иностранных лоз и более старательным уходом. Сортов винограда было множество (лучшими считались Аминея, Номентана, Аллоброгика, Апиана) и из них выделывали много сортов В. Лучшими В. считались: цекубское (из области Цекуб), сетийское (из г. Сетия), фалернское (одно из лучших вин Италии), массийское (из виноградников у подножия г. Массик в Кампании), суррентийское (из г. Суррент), альбанское (из виноградников у подножия горы Альбан), калийское, фундийское и др. Ординарными В. были: трифолийское (из виноградников у горы Трифолий), сигнийское, сабинское, номентанское; самыми простыми В. невысокого качества — ватиканское, вейентанское, пелигнское, церетанское и сполетинское. Очень ценились греческие В., особенно хиосское, лесбосское и кипрское. По цвету различали белое (album), желтое (fulvum), красноватое (sanguineum) и темно-красное (nigrum, atrum) В., а по времени — vetus (старое) и novum (новое) или recens (молодое). Старое В. предпочитали остальным и часто подделывали путем примешивания хорошего к плохому или при помощи дрожжей. В вино также клали ароматические или горькие вещества (vina fictitia), например, алоэ, шафран, аир, и особенно аравийскую благовонную смолу. Искусственные добавки содержали мульсы (В. с медом), глинтвейн и кальда. В., приготовленное из переваренного виноградного морса, называлось сапа, дефрут (defrutum) или caroenum (сладкое кипяченое В.). Делали В. и из сушеного винограда (vinum passum и diachytum). Бедные люди и рабы пили лора (юга), т. е. В., полученное от вторичного выжимания. После сбора винограда (виндемии) виноградный сок выдавливали ногами, а выжимки, стебельки и шелуху клали под пресс. Морс стекал в выемку под прессом, а из него в бочку для брожения, после чего можно было спокойно разливать молодое В. Для этой цели служили заранее высмоленные емкости: бочки, глиняные сосуды, кадки, и продолговатые амфоры. Лучшие сорта разливали в амфоры, а обыкновенные В. лишь непосредственно перед употреблением из толстых сосудов переливали в продолговатые. Винный погреб (Cella vinaria) был прохладным, обращенным к северу помещением, в котором находились упомянутые сосуды, которые были хорошо закупорены, засмолены и снабжены ярлыками с названием.В. и именем консула (для обозначения года). Такие сведения писали и на амфорах. Перелитое из больших сосудов В. хранилось в апотеке (кладовой), чаще всего над ванной, для того чтобы можно было туда провести дым, который делал В. старым и мягким (vina fumea). При таком уходе в В. образовывался осадок, который перед употреблением очищали яйцом или путем процеживания, причем в цедильное сито привешивали винный фильтр. Для охлаждения В. лили на наполненный снегом мешок для процеживания снеговой воды (saccas nivarius).
  •          

    Виноградная давильня. С античного изображения.