"Е хлиб и до хлиба" - в старину на Украине этой поговоркой определялось полное благосостояние в доме. Хлеб был основой питания; без хлеба человек не чувствовал себя ни сытым, ни крепким. Так было и в древней Италии: главное - это хлеб, а остальное - только добавки к нему.
В маленькой прелестной поэмке, неправильно приписанной еще в древности Вергилию, "Завтрак селянина",[1] подробно рассказывается, как бедный крестьянин Симил готовит себе утреннюю еду. Прежде всего ему нужно испечь хлеб; намолов на ручной мельнице муки,
В сито руками Симил оттуда муку переносит
И просевает; в сите остались отруби только.
Падает вниз безпримесной мука, сквозь отверстия струится
Чистой. На гладкую прямо ее насыпает
Доску Симил и затем поливает теплой водою.
Вместе мешает теперь он муку и лавровые листья.[2]
Месит рукой загрубелой; вода между тем вся впиталась.
Глыбу посыпавши солью, уже готовое тесто
Он раскатал, и придав ладонями круглую форму,
Пальцем на хлебе разметил четыре равные части.
Ставит его на очаг и, миской закрыв, засыпает углями.
Так же, как Симил, пекли хлеб и в богатых домах во II в. до н.э. Вот рецепт Катона: "Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, понемножку добавляй воды и как следует вымеси. Когда хорошенько вымесишь, раскатай и пеки под миской" (т.е. накрыв хлеб миской). Такой способ печения хлеба был, по-видимому, наиболее распространенным долгое время: судя по договору на постройку усадьбы, который приведен в книге Катона "О земледелии", в усадьбе хлебной печи не было, подрядчик обязан сложить только очаг. В крестьянских семьях хлеб пекли неизменно только по способу Симила, если его вообще пекли дома.
Ни Симил, ни Катон закваски в хлеб не кладут. С какого времени вошел в употребление квасный хлеб, мы не знаем, но Плиний Старший, который писал в половине I в. н.э., считал такой хлеб общеупотребительным; его ставили выше пресного, как наиболее полезный для здоровья. Закваской служил обычно комок старого теста, нарочно оставленный накануне в квашне. Делали и настоящие дрожжи: просяную муку или мелкие пшеничные отруби на три дня заливали виноградным соком, вымешивали их, сушили это тесто на солнце и по мере надобности нарезали тонкими палочками, которые разводили в горячей воде и лили в муку.
Хлеб, по крайней мере до II в. до н.э., пекли дома; эта обязанность лежала на хозяйке и ее помощницах. В сельском быту практика эта сохранилась в течение всей республики и империи; во многих усадьбах, раскопанных под Помпеями, имеется хлебная печь. Крестьянин у себя такой печи не ставил, и Колумелла, современник Плиния Старшего, рекомендует хозяину, у которого землю снимают мелкие арендаторы-колоны, сложить при своей усадьбе печь такой величины, чтобы в ней хватало места для выпечки хлеба на все арендаторские семейства.
Профессиональные пекари появились в Риме, по словам Плиния, только в первой половине II в. до н.э. Открытие пекарен было здесь делом насущной необходимости: хлебные печи можно было поставить только в богатых особняках; в квартирах многоэтажных домов - а такие дома были в Риме уже в конце III в. до н.э. - нет даже очагов. Пекарни, надо думать, появились раньше указанного Плинием времени, и его сообщение относится к особым мастерам - хлебопекам и пирожникам, приехавшим из Греции. Домашний хлеб в городах постепенно выходит вовсе из употребления; даже там, где его можно было бы печь дома, поставив хлебную печь (во многих помпейских домах это было возможно), предпочитают его покупать.
Италийская пекарня представляет немыслимое для нас соединение мукомольного производства с хлебопекарным. Дело в том, что ветряных мельниц древность вовсе не знала: они появились только в средние века. Водяные были известны уже в начале I в. н.э., и один греческий поэт поздравлял девушек-мукомолок с тем, что они могут, наконец, спокойно спать и не вскакивать с первыми петухами, потому что отныне по велению Деметры тяжелые жернова будут вращать нимфы вод. Широкое распространение эти мельницы получили, однако, значительно позже (IV-V вв. н.э.), а до этого времени зерно мололи на мельницах, которые приводили в движение преимущественно ослы. В качестве наказания вертеть жернова посылали рабов, но это было именно наказание, к которому в действительности прибегали значительно реже, чем привыкли думать, ссылаясь на комедии Плавта: каждый хозяин пекарни хотел запасти побольше муки, и животное могло намолоть ее, конечно, больше, чем человек, который к тому же особого рвения, надо думать, к работе не прилагал. Нерасчетливо было наказывать раба в ущерб собственной выгоде.
С мукомольным производством ознакомили нас мельницы, откопанные в Помпеях. Устройство их основано на том же принципе, что и современных. Зерно перетиралось между двумя жерновами: нижний был неподвижен, а верхний вращался по кругу. Только жернова эти имели совершенно иную форму. Нижний (его называли "мета" по сходству с дорожными милевыми столбами), очень похожий на колокол, был вмурован в круглое основание, поверхность которого иногда шла наклонно к жернову, образуя таким образом вместилище, куда сыпалась из-под жернова мука. Еще чаще на этом основании вокруг ставили сплошную деревянную ограду: получался своеобразный закром для муки. На мету надевали верхний движущийся жернов, имевший форму двух усеченных конусов, соединенных вершинами. По внешнему виду жернов этот напоминает юбку с корсажем, перехваченную по талии поясом. Если бы "юбка" плотно обхватывала нижний жернов, то никакое вращательное движение не было бы возможно; следовало насадить верхний жернов так, чтоб он был на весу. Приспособление для этого придумали простое и остроумное: в вершину меты вделывался толстый железный стержень, а в верхний жернов как раз в середине, "на талии", вставляли круглую шайбу с пятью отверстиями, в среднее, самое большое, входил стержень меты, и верхний жернов повисал над нижним; между обоими оказывался зазор, более или менее узкий. Зерно всыпали в "корсаж", служивший большой воронкой, и оно постепенно стекало сквозь четыре отверстия шайбы в зазор и перемалывалось от трения "юбки" об мету. Чтобы впрячь в мельницу животное, на верхний жернов (на "корсаж") надевали раму; на "талии" верхнего жернова с двух сторон пробивали четырехугольные отверстия, вставляли в них крепкие рукояти и продольными брусками или железными полосами связывали их с длинной поперечиной, которую надевали на стержень, вделанный в мету и выдававшийся над "корсажем". Мельниц при пекарне бывало три-четыре, так как мука требовалась разного размола, а каждая мельница молола муку только одного сорта. В ветряной мельнице разный размол - более мелкий и более крупный - получается в зависимости от расстояния между верхним и нижним жерновами, причем верхний можно и приподнять, и присадить ближе. В италийской мельнице качество размола тоже зависело от ширины зазора, т.е. от расстояния между "юбкой" и метой, но изменить эту ширину было невозможно, так как она определялась размером шайбы, вставленной в "талию" верхнего жернова, а диаметр шайбы зависел в свою очередь от диаметра этой "талии". А так как вытесанный однажды верхний жернов нельзя было ни сузить, ни расширить в "талии", то и приходилось обзаводиться несколькими мельницами.
О плане и оборудовании античной пекарни рассказали также главным образом помпейские раскопки, но многое добавили рельефы на памятниках и саркофагах, изображающие жизнь пекарни и пекарей за работой.
Кроме помещения, отведенного под мельницы, в пекарне находились: хлебная печь, комната, где стояли "машина" для вымешиванья теста и большой стол, на котором это тесто раскатывали, и кладовка, куда складывали хлебы, вынутые из печки. Обычно с пекарней соединялась и хлебная лавка.
Хлебная печь бывала разного вида: на одном рельефе она похожа на нашу старую голландку, только с широким полукруглым устьем, через которое сажают хлебы; на другом - это нечто вроде шатра, поставленного на широком круглом основании, часть которого выдается вперед, образуя как бы шесток, куда выходит полукружие устья. Печь, обнаруженная в Помпеях, напоминает нашу русскую деревенскую печь. Над кирпичным подом выкладывали полукруглый свод, под которым выводили закрытую четырехугольную камеру, хорошо сохранявшую жар. Устье печи закрывали железной заслонкой, смотрело же оно, как и в нашей печи, на шесток. Печь ставили так, чтобы она одной стороной выходила в комнату, где замешивали и формовали хлеб, а другой - в хлебную кладовку. В боковых стенках шестка проделаны были оконца: в одно подавали хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал вынутые хлебы в кладовую, где их раскладывали по полкам.
В небольших пекарнях хлеб месили руками, но в более крупных имелись особые "машины" для вымешивания теста. Устроены они были очень просто: в цилиндрическую кадку около метра высотой вставлен вращающийся столб с тремя лопастями. В стенках кадки на разной высоте с противоположных сторон проделано два узких и глубоких отверстия, куда вставлены крепкие палочки. К столбу приделана вверху рукоятка, рычаг, с помощью которого столб приводят в движение люди. В больших пекарнях эту работу выполнял осел или мул. Лопасти, вращаясь, вымешивали муку, а палочки равномерно сбрасывали налипавшие на них комья. Вымешанное тесто вынимали, раскатывали на длинном столе, придавая кускам теста своеобразную форму круглой ковриги, состоявшей из двух частей; на плоском лепешкообразном исподе лежала, словно на подносе, верхняя половина, которую пекарь перед посадкой в печь делил на четыре части,[3] проводя пальцем две глубокие, крестообразно пересекавшиеся борозды. Эти части - их так и называли "четвертями" - легко отламывались: столовых ножей за обедом не полагалось. Иногда хлеб выпекали в виде небольших продолговатых булочек, вроде наших саек. Сажали хлебы в печь на деревянной лопате, совершенно похожей на наши старые деревенские хлебные лопаты.
В древней Италии хлеб пекли только из пшеничной муки; ржи италийцы не сеяли, знали о ней больше по слухам и считали ржаной хлеб вредным. Колумелла советовал в некоторых случаях печь хлеб для рабов из смеси пшеничной муки с ячневой; в Кампании, где сеяли много проса, пекли хлеб и из просяной муки; Плиний очень его хвалил. Пшеничная мука была разных сортов, и соответственно разных сортов был и выпекаемый хлеб. Первосортный хлеб из лучшей муки, которую давала мягкая пшеница, подавали за столом у богатых людей; сельский люд и беднота ели хлеб из муки с отрубями: такая мука давала большой припек и печь из нее хлеб было выгодно.
Богатые люди держали своих пекарей; прихотливый избалованный вкус требовал особых сортов хлеба, которые не всегда можно было найти в городских пекарнях. У Флакка Тория, правителя Вифинии при Августе, был пекарь Митридат, вывезенный им из М. Азии. В колумбарии Статилиев сохранилось несколько надписей с именами рабов, которые были пекарями. При императорском доме состояло, конечно, множество пекарей; так же, как и врачи, они были разбиты на десятки - декурии; некий Примигений распорядился сообщить в своей надгробной надписи, что он был отпущенником императора Клавдия, пекарем и декурионом пекарей у его дочери Антонии. Во главе всех дворцовых пекарей был поставлен особый "управитель пекарями"; надпись упоминает в этой роли Телесфора, отпущенника Августа. Императорский раб Автомат был контролером: проверял качество хлеба и его вес. Он умер 29 лет и был, по уверению надписи, "горячо любим всеми от раннего возраста и до конца дней своих": должность Автомата принадлежала, видимо, к таким, которые давали возможность насолить людям, и человек, не делавший этого, оставил по себе благодарную память.
Рабы-пекари, выпущенные на свободу, шли обычно работать к какому-нибудь хлебнику, а если удавалось обзавестись деньгами, то открывали и собственную пекарню. Один из таких удачников, Ноний Зеф в Остии, велел изобразить оборудование пекарни на большом мраморном саркофаге, который он заранее соорудил для себя и своей жены; другой, Марк Вергилий Эврисак, живший в конце I в. до н.э., поставил себе в Риме у Эсквилинских Ворот огромный памятник, настоящую трехъярусную башню. Нижний ярус состоит из столбов; стены второго пробиты круглыми углублениями, которые, по мнению некоторых археологов, символически изображают модии, хлебную меру, как столбы нижнего - бочки с мукой; на третьем изображено приготовление хлеба на разных его стадиях: ослы работают на двух мельницах, работники у стола сеют муку, хозяин или какое-то лицо, заинтересованное в деле выпечки хлеба, берет пробу муки. Знакомую уже нам машину для вымешивания теста вращает осел; погонщик следит и за тем, хорошо ли тесто вымешано. На двух больших столах тесто раскатывают и формуют; у каждого занято по четыре работника. К одному столу подошел хозяин или его помощник, он дает какие-то указания пекарям; все обернулись к нему и внимательно слушают. Около хлебной печи стоит рабочий и сажает хлебы. И, наконец, третий рельеф: в высоких доверху наполненных плетенках несут к весам хлеб; его взвешивают и принимают эдилы. И тут придется сказать несколько слов о снабжении Рима хлебом.
Бесперебойное снабжение Рима продовольствием, в первую очередь зерном, было постоянной заботой правительства и при республике, и при империи. Обеспечить население хлебом - значило при республике собрать себе голоса на выборах, при империи - сохранить в столице спокойствие и при обеих формах правления - приобрести народную любовь и благодарность. При республике снабжением города ведали особые должностные лица - эдилы: они заботились о заготовках зерна, проверяли его наличие у хлебников и штрафовали за сокрытие хлебных запасов, следили за качеством хлеба и его правильным весом; если поступало много хлеба (в 195 г. до н.э., например, сицилийцы прислали в Рим в подарок миллион модиев пшеницы), они раздавали зерно народу по очень низкой цене. В 58 г. до н.э. Клодий, самый даровитый и бесстрашный из демагогов конца республики, внес закон о даровой раздаче хлеба нуждающимся. Цезарь, вернувшись в Рим после окончательной победы над своими врагами-республиканцами (46 г. до н.э.), застал в Риме 320 тыс. человек, получавших хлеб даром. Он сократил это число до 150 тыс. Август увеличил его до 200 тыс., и число это оставалось почти неизменным до конца империи. Чтобы получать даровой хлеб, надо было быть: бедняком, полноправным римским гражданином и иметь постоянное местожительство в Риме. Списки таких лиц были составлены; каждому из них вручалась, в удостоверение его права, особая марка, и предъявитель ее получал ежемесячно в определенный день и в определенном месте пять модиев зерна, которые в мешке и уносил с собой. Но что с ним было делать? Даже если посадить себя и семью на одни оладьи и блинчики, которые можно поджарить на жаровне, то и для них надобна мука. Без мельницы не обойтись, а раз уж пришел на мельницу, то заодно можно и договориться с хозяином-пекарем, чтобы он в обмен на муку выдавал печеный хлеб. На каких условиях заключался такой договор, имел ли он стандартную форму или менялся от раза к разу, мы не знаем. И тут в памяти встает надпись на памятнике Эврисака, в которой он называет себя "пекарем и поставщиком". Не поставлял ли он хлеб именно тем, кто приносил ему даровое зерно? Не потому ли его предприятие находилось под особым надзором официальных лиц, проверявших и качество муки, и вес выпеченных хлебов?
Эврисак языком рельефов рассказал о своей профессии, постепенно развернув перед зрителем историю хлебной ковриги; Зеф изобразил на своем саркофаге мельницу с ослом, модий, сито, хлебные корзины. Эти люди, греки происхождением, потомки рабов, любят свое дело и гордятся им. Они знают себе цену. Еще бы! Правительство снабжает людей зерном, но без них, пекарей, хлеба не будет. Они - ближайшие, непосредственные помощники самого правительства, и Эврисак это понимает, называя себя подручным магистрата. От пекарей зависит, будет у людей хороший хлеб или нет. А хороший хлеб для бедняка - это все. Понятно, почему во время предвыборной агитации в Помпеях Юлия Полибия рекомендуют в эдилы потому, что он "дает хороший хлеб". Не всегда эдилы заботились о том, чтобы "дать хороший хлеб". Один из гостей Трамальхиона в романе Пеперония горестно жалуется: "Пропади эти эдилы пропадом; снюхались ведь с пекарями. Известно, рука руку моет. Бедный народ страдает, а у этих толстопузых всегда сатурналии. Эх, были бы сейчас те соколы, которых я застал, когда приехал из Азии... Купишь, бывало, хлеба на грош, и вдвоем не съесть, а теперь, пожалуй, у иного вола глаза побольше". Жалобы эти приоткрывают нам закулисную сторону жизни италийского городка. Повышать цены на хлеб было запрещено, но выпекать буханки меньше положенного веса при попустительстве эдилов, "снюхавшихся с пекарями", было вполне возможно, и ворчи не ворчи, приходилось платить такие же деньги за "хлебцы меньше воловьего глаза". Пекари - сила; среди них не только отпущенники; в Помпеях хозяевами пекарен были люди, принадлежавшие к старинной помпейской знати и к верхам муниципального мира. И если они не вели своего дела честно и заботливо, то где было найти на них управу бедному люду?
Кто же работал в пекарнях, кто "делал хлеб" в самом прямом смысле этого слова? О них-то мы ничего и не знаем: надписи дают одни имена, никаких биографических подробностей. Апулей, приведший своего героя, превращенного в осла, в конце концов на мельницу, оставил страшное описание людей и животных, там работавших: "Боже мой! Что за люди! Вся кожа у них была изукрашена синяками; изодранные плащики из лоскутьев не прикрывали их избитой спины, а только бросали на нее тень; у некоторых коротенькая одежонка доходила лишь до паха; у всех туники были такие, что через дыры сквозило тело; на лбах клейма, полголовы обрито, ноги в кандалах; землисто-бледные, полуослепшие от жара и дыма, которые туманом стояли в темном помещении, разъедая их веки; серые от мучной пыли, которой они были осыпаны на подобие кулачных бойцов, посыпающих себя песком, когда они приступают к бою. А что сказать и как сказать мне о животных, моих товарищах! Какие это были старые мулы и обессилевшие мерины! Опустив головы в ясли, они уничтожали горы мякины; шеи в гнойных болячках сотрясались от одышки, вялые ноздри расширялись от постоянных приступов кашля, грудь в ранах от постоянно натирающей веревочной привязи; ребра, почти вылезшие из кожи от постоянного битья; копыта, чудовищно расплющившиеся от постоянного кружения; шкура, шершавая от худобы и застарелой чесотки".
В описании этом есть, конечно, доля риторики; такому блестящему питомцу ее, как Апулей, без нее было не обойтись. Но не надо и литературных прикрас, чтобы понять, какой тяжкой была жизнь пекаря. Тяжелую физическую работу делали еще тяжелее условия, в которых приходилось работать: жара от раскаленной печи, мучная пыль, спешка, отсутствие сна. Работали и по ночам. В древней Италии вставали рано; дети, на заре отправлявшиеся в школу, по дороге покупали уже свежие лепешки, и Марциал жаловался, что ночью ему не дают спать пекари. Работа шла круглый год, без отдыха, без праздников: хлеб людям нужен ежедневно. Единственным праздником пекарей, когда отдыхали и люди, и животные, был праздник Весты, покровительницы очага. Праздновали его в июне.
Вот увенчали ослов; гирляндой с них хлебцы свисают;
Мельниц стоят жернова, убраны, в блеске венков, -
скажет Овидий, описывая этот праздник. Он изображен на одной помпейской фреске в том идеализированном виде, в каком принято было тогда изображать ремесленников и их труд: вместо измученных людей - весело бражничающие амуры; вместо заморенной скотины - сытые холеные ослы.

---

[1] В подлиннике стихотворение это называется «Moretum». Так называлась мягкая смесь, приготовленная из соленого твердого сыра, перетолченного вместе с разными травами, острыми и пахучими. В нее подливали еще оливкового масла и уксусу; кушанье это служило приправой к хлебу.
[2] Их клали в хлеб для запаха.
[3] Случалось, что ковригу делили не на 4, а на 8-9 и даже 10 частей. Такие хлебы изображены на одной помпейской фреске.