Главы 54-116

54

(1) Корм волам следует заготовить и давать таким образом. Когда ты завершишь сев, следует заготовить желудей: собрать их и положить в воду.[1] Их следует давать каждому волу на день по полмодия; если они не будут работать, то лучше пусть пасутся или получают по модию виноградных выжимок, которые сложены тобой в долий. Днем паси их, на ночь задавай одному волу по 25 фунтов сена.[2] (2) Если сена не будет, давай листьев каменного дуба[3] и плюща. Вымолоченную солому, пшеничную и ячную, бобовую мякину,[4] мякину от вики и лупина, а также от прочих злаков, - все складывай. Когда будешь складывать цельную солому,[5] то ту, в которой очень много травы, убери под крышу и посыпь солью; затем давай ее вместо сена. (3) Когда перейдешь на весенний рацион, давай им по модию желудей или виноградных выжимок или по модию моченого лупина и по 15 фунтов сена.[6] Когда кормовая смесь [ocinum] поспеет, прежде всего ее и давай. Рви ее руками, тогда она отрастет; что срежешь серпом, то не отрастет. (4) Кормовую смесь [ocinum] давай, пока она не усохнет. Такого вот порядка и держись. Потом давай вику, потом давай могар, за могаром давай вязовые листья.[7] Если будут у тебя тополевые, то подмешивай их так, чтобы вязовых было достаточно. Когда вязовых у тебя не будет, давай дубовые и смоковничные. (5) Ничего нет выгоднее, как хорошо ходить за волами.[8] Пасти волов следует только по зимам, когда они не пашут. Если они едят зелень, то они всегда ее ищут, и нужно надевать им плетеные намордники, чтобы они, когда станут пахать, не тянулись к траве.

55

Дрова хозяину[9] - масличные чурки - складывай на чердак, а корни - в кучу, под открытым небом; стожки делай островерхие.[10]

56

Паек рабам.[11] Тем, кто работает в поле: зимой по 4 модия пшеницы, а летом по 4 1/2; вилику, ключнице, смотрителю, овчару - по 3 модия.[12] Колодникам[13] зимой по 4 фунта хлеба; летом, как станут вскапывать виноградник,[14] по 5 - до той самой поры, как появятся винные ягоды.[15] Тогда опять вернись к 4 фунтам.

57

Вино рабам. По окончании сбора винограда[16] пусть они три месяца пьют ополоски;[17] на четвертый месяц они получают по гемине на день, т. е. по 2 1/2 конгия в месяц; на пятый, шестой, седьмой и восьмой - в день по секстарию, т. е. в месяц по 5 конгиев; на девятый, десятый, одиннадцатый и двенадцатый - в день по 3 гемины, т. е. в месяц по амфоре. Сверх того в Сатурналии[18] и в Компиталии[19] по 3 1/2 конгия на каждого человека. Всего вина на каждого человека в год 7 квадранталов. Колодникам прибавляй в соответствии с работой, какую они делают; если каждый из них в год выпьет по 10 квадранталов, это не слишком много.

58

Приварок рабам.[20] Заготовь впрок как можно больше палых маслин. Потом заготовь зрелых - таких, откуда можно получить совсем мало масла. Береги их, чтобы они тянулись как можно дольше. Когда маслины будут съедены, давай hallex и уксусу. Масла давай на месяц каждому по секстарию; модия соли хватит каждому на год.

59

Одежда рабам. Туника,[21] весом в 3 1/2 фунта, и плащ - через год. Всякий раз, как будешь давать тунику или плащ, возьми сначала старую одежду на лоскутные одеяла. Хорошие деревянные башмаки следует давать через год.

60

Годовой паек волам[22] на каждую пару: 120 модиев лупина или 240 модиев желудей; 520 фунтов сена;[23] кормовой смеси...; бобов 20 модиев, вики 30 модиев. Кроме того, смотри, достаточно посей вики на семена.[24] Когда сеешь корма, подсевай их многократно.

61

(1) Что такое хороший уход за полем?[25] Хорошая пахота. А во-вторых? Пахота. А в-третьих? Унаваживание.
Кто в масличном саду землю очень часто и очень глубоко переворачивать[26] будет, тот выпашет корни самые тонкие. Если будет он пахать плохо,[27] то корни пойдут сверху, станут толстыми, и силы маслины уйдут в них. Когда пашешь хлебную ниву, паши хорошо и своевременно;[28] разными бороздами[29] не паши. (2) Остальное хозяйство состоит: в многочисленных посадках,[30] в тщательной и своевременной пересадке молодых деревьев с возможно большим количеством корней и земли в них; в том, чтобы ты хорошо прикрыл корни и хорошо утоптал землю, чтобы не повредила растению вода. Если кто спросит, какое время лучше для посадки маслин,[31] - на сухом месте - в посев, на тучном - весной.

62

Сколько пар волов, мулов и ослов иметь будешь, столько и телег у тебя быть должно.[32]

63

Канат для пресса,[33] вытянут будучи, должен иметь 55 футов; тележный ремень - 60; ременные возжи - 26 футов; ремни для тележной упряжи - 18; "ремешок" - 15; ремни для плужной упряжки - 16; "ремешок" - 8.[34]

64

(1) Когда маслины поспеют, следует их как можно скорее собрать: им следует как можно меньше быть на земле и на полу.[35] На земле и на полу они гниют. Сборщики[36] хотят, чтобы маслин как можно больше нападало, чтобы им больше было собирать; маслоделы - чтобы они долго оставались на полу и обмякали, чтобы легче было жать масло. Не верь, что масла от лежания [маслин] на полу может прибавиться.[37] (2) Чем скорее ты выжмешь масло, тем больше будет тебе выгоды: то же самое число собранных модиев даст масла и больше и лучшего качества. Из маслин, которые лежали на земле или на полу, масла будет меньше и худшего качества. Масло, если сможешь, сливай в день дважды, ибо масло будет тем хуже, чем дольше постоит вместе с отстоем и с отжимками.

65

(1) Зеленое масло[38] делай так. Маслины как можно скорее подбери с земли. Если они испачканы, вымой их, очисти от листьев и от навоза. На следующий день или на третий после того, как они собраны, делай масло.
Маслины обрывай, когда они будут черными. Чем зеленее маслины, из которых ты будешь делать масло, тем масло будет лучше. (2) Хозяину выгоднее всего делать масло из зрелых маслин. Если во время сбора будут заморозки, дави масло через три-четыре дня. Эти маслины, если хочешь, посыпь солью. В давильне и в погребе должно быть очень жарко.

66[39]

(1) Обязанности надсмотрщика и черпальщика масла. Он должен прилежно стеречь погреб[40] и давильню; следить за тем, чтобы как можно меньше народу ходило в давильню и в погреб; чтобы масло приготовлялось со всей чистотой[41] и опрятностью. Медной посудой для масла не пользоваться,[42] масличных косточек не дробить.[43] Если этим пользоваться, масло будет плохим на вкус. В чан должен он поставить оловянный котел, куда стекало бы масло.
Когда маслоделы действуют рычагами, черпальщик должен непрерывно, со всем тщанием, не ленясь, черпать масло раковиной. Он должен остерегаться зачерпнуть отстой. (2) Масло влей в первый чан, оттуда влей в другой долий.[44] Из этих чанов все время выбирай со дна отжимки и отстой. Когда выберешь масло из котла, вычерпай отстой.

67

(1) Еще обязанности надсмотрщика. Те, кто находится в давильне, должны содержать прессы в чистоте и стараться хорошенько обработать маслины и хорошенько их просушивать. Дров в давильне рубить нельзя.[45] Масло переливать должны они часто. Надсмотрщик обязан выдать маслоделам за каждый выход масла[46] по секстарию масла и сколько потребуется на светильник.[47] (2) Отжимки должен он выбрасывать ежедневно; масляный отстой должен сливать до тех пор, пока масло не дойдет до чана, который стоит в погребе последним. Корзины он должен вытирать губкой; место маслу менять ежедневно, пока оно не дойдет до [последнего] долия; прилежно следить за тем, чтобы из давильни и погреба масла не крали.

68

Когда сбор винограда и маслин закончен, сними прессовальные брусья,[48] ремни из давильни и приводы повесь или на полку,[49] или на прессовальный брус; жернова, скрепы, рычаги, вороты, короба, корзинки, плетушки, лестницы, подпорки, - все, что после понадобится, поставь опять на свое место.

69

(1) Новые долий приготовляй для масла так: налей их масляным отстоем на семь дней и ежедневно подливай отстоя.
(2) Затем вылей отстой и высуши их. Когда они высохнут, ты накануне влей в воду камеди, а на следующий день разболтай ее. Затем нагрей долий[50] - меньше, чем для осмола; достаточно ему быть теплым: пусть нагревается на легком огне. Когда он станет в меру теплым, тогда влей в него камеди и потом обмажь ею. При хорошей смазке на долий в 50 амфор[51] будет достаточно 4 фунтов камеди.

70

(1) Лекарство для волов. Если боишься, что они заболеют, давай им, здоровым, такое снадобье: возьми 3 крупинки соли, 3 лавровых листа, 3 перышка поррея, 3 зубка ульпика,[52] 3 зубка чесноку, 3 зерна ладану, 3 кустика сабинской травы,[53] 3 листа руты, 3 побега брионии, 3 белых бобика, 3 угля с огнем, 3 секстария вина. (2) Все это следует собирать, растирать и давать, стоя на помосте.[54] Дающему хорошо быть натощак. Этим питьем пои каждого, вола три дня. Раздели его так, чтобы когда ты каждого напоишь трижды, то оно все бы вышло. Вели, чтобы и сам вол и тот, кто его поить будет, стояли на помосте. Пои из деревянной посудины.

71[55]

Если вол захворает, дай ему сразу сырое куриное яйцо: проглотить заставь целиком. На следующий день разотри головку ульпика, влей туда гемину вина и заставь вола это выпить. Растирать нужно, стоя на помосте; поить из деревянной посудины; и сам вол, и тот, кто его поит, должны стоять на помосте. Сам будь натощак и натощак вола пои.

72

Чтобы волы не стерли ног, прежде чем погнать их куда-нибудь в дорогу, смажь им копыта снизу жидкой смолой.

73

Когда виноградные гроздья начнут меняться в цвете, ежегодно пои волов, чтобы они не хворали, таким лекарством. Если увидишь змеиную кожу, подбери ее и спрячь, чтобы не искать, когда понадобится. Эту кожу истолки вместе с полбой, солью и диким тимьяном, разведи вином и дай выпить всем волам. Позаботься, чтобы летом у волов всегда была чистая и прозрачная вода: это важно для их здоровья.

74[56]

Лепешки делай так.[57] Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой.[58]

75

Пирог для жертвоприношения[59] делай таким образом: 2 фунта творогу хорошенько разотри в кадушке. Хорошенько растерши, положи туда фунт муки из siligo[60] или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества[61] и хорошенько перемешай ее с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.

76

(1) Обертух[62] делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы[63] первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои.[64] Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
(2) Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. (3) Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи "пояс",[65] подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. (4) Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг[66] и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.[67]

77

Витушку делай так. Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе хорошенько смажь слои медом. Затем свей их, как веревку,[68] положи на испод, а [пустое место] плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.

78

Scriblita делай так. Испод, слои и творог приготовляй, как для обертуха, только без меду.

79

Пряженцы делай так. Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.

80

Хворост[69] делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост[70] в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином.[71]

81

Erneum[72] делай, как обертух. Возьми всего того же, что и на обертух. Перемешай это в корытце и тесто положи в глиняную посудину [irnеа], а ее спусти в медный котел с кипятком. Так и поставь его на огонь. Когда тесто заварится, глиняную посудину разбей и подавай.

82

Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же как в витушке, и так же пеки.

83

Жертву, чтобы волы были здоровы, приноси так.
Марсу Сильвану[73] днем в лесу принеси жертву за каждого вола отдельно. Да будет позволено сложить в одну посудину 3 фунта полбы,[74] 4 1/2 фунта сала и 4 1/2 фунта мясной мякоти.[75]
Да будет также позволено влить 3 секстария вина в одну посудину. Жертву эту может приносить и раб и свободный. Когда жертва принесена, сейчас же на месте надлежит ее съесть. Женщине при этой жертве нельзя присутствовать[76] и нельзя видеть, как она приносится. Жертву эту, если хочешь, можешь совершать ежегодно.

84

Сладкую запеканку делай таким образом. Из 1/2 фунта муки и 2 1/2 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1/4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.

85

Пунийскую кашу[77] вари так: положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она хорошенько размокла. Вылей ее в чистое корыто; подбавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меду, одно яйцо, - хорошенько все вместе перемешай. Переложи в новый горшок.

86

Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы.

87

Крахмал[78] делай так. Хорошо очисти siligo; потом положить ее в корыто и подбавлять туда дважды в день воды. На десятый день воду сцеди, зерна хорошо выжми и хорошо перемешай в чистом корыте так, чтобы получилась масса, похожая на винную гущу. Положи ее в новую полотняную тряпку, выжми слизь в новое блюдо или в высокий кувшин. Сделай все таким образом и отожми всю массу еще раз. Блюдо это поставь на солнце; пусть крахмал сохнет. Когда он высохнет, ссыпь его в новый горшок; вари с молоком.

88

(1) Соль белою делай так. Чистую амфору с отбитым горлышком налей чистой водой и поставь на солнце. Опусти туда корзиночку с обыкновенной солью; время от времени ее встряхивай и прибавляй соли. Делай это ежедневно по нескольку раз в день до тех пор, пока соль уже два дня как перестанет распускаться. (2) Укажет тебе на это следующее: опусти в воду сухую рыбешку или яйцо: если они будут плавать на поверхности, то это такой рассол, куда можно класть мясо, сыр[79] или рыбу. Этот рассол вылей в тазик или блюдо; поставь на солнце. Держи на солнце до тех пор, пока рассол не отвердеет: получится самая лучшая соль. В облачную погоду и ночью убирай рассол под крышу; ежедневно, когда будет солнце, ставь на солнце.

89

Кур и гусей[80] откармливай так. Запереть молодых кур, которые только начнут нестись. Полить водой мелкую или простую ячную муку; наделать из нее катышков; опустить их в воду; положить птице в рот. Ежедневно понемногу подбавлять корму; по зобу судить, достаточно ли. Кормить дважды в день; в полдень дай пить; вода пусть не стоит дольше часа. Таким же образом корми гуся, только сначала давай пить: пои дважды в день и дважды корми.

90

Молодого голубя откармливай так: поймав его, давай ему сначала вареных и поджаренных бобов, вдувая их ему из своего рта в его рот. То же и с водой. Делай так семь дней. Потом намели бобовой и полбяной муки; просей ее,[81] чтоб не оставалось отрубей, бобовой возьми третью часть. Вскипятить ее, всыпать полбяной. Соблюдай опрятность и хорошенько провари. Вынув тесто, хорошенько его вымеси, смазав руку маслом. Месить сначала полегоньку, потом сильнее. Поливай маслом и меси до тех пор, пока можно будет наделать катышков. Давай, размочив в воде; корми умеренно.

91[82]

Ток делай таким образом.[83] Место, где будешь его делать, перекопай. Потом хорошенько полей масличным отстоем и дай ему впитаться. Потом хорошенько разбей земляные комья. Затем уравняй и убей трамбовкой. Потом опять полей масличным отстоем и дай высохнуть. Если ты так сделаешь, то ни муравьев не заведется, ни трава не вырастет.

92

Чтобы в пшенице не завелось червя и чтобы ее не трогали мыши.
Разведи глину масличным отстоем, подбавь немного мятой соломы, дай ей хорошенько размокнуть и хорошенько все вымеси: густо вымажь весь амбар этой глиной. Потом обрызгай масличным отстоем все, что смазал.[84] Когда высохнет, ссыпай туда хлеб после того, как он остынет: червя не заведется.[85]

93

Если маслина не дает плодов, окопай ее воронкой; потом обложи вокруг соломой. Потом смешай масличный отстой пополам с водою. Затем полей им вокруг маслины. Под большое дерево достаточно поламфоры этой смеси; под деревья меньшие лей, смотря по их величине.[86] Если ты сделаешь так и с плодоносными деревьями, то и они станут лучше. Под них соломы не клади.

94

Чтобы винные ягоды не опадали зелеными, сделай все таким же образом, как для маслины, и вдобавок еще хорошо окучь дерево перед наступлением весны. Если ты сделаешь, ягоды не опадут зелеными; смоковницы не покроются лишаями и будут гораздо плодоноснее.[87]

95

(1) Чтобы в винограднике не заводились гусеницы.[88] Спрячь масличного отстоя, возьми очень чистого, влей в медный котел два конгия. Потом повари его на медленном огне, часто взбалтывая палочкой, пока он не станет густым, как мед. Потом возьми земляной смолы[89] одну треть секстария и одну четверть серы. (2) Истолки в ступке то и другое по отдельности. Потом всыпай мельчайшим порошком в горячий отстой, одновременно помешивая палочкой, и опять вари под открытым небом: если будешь варить в помещении, когда уже подбавлены земляная смола и сера, то смесь вспыхнет. Когда она станет такой густой, как птичий клей,[90] дай ей остыть. Смажь этим у виноградной лозы верхушку и под верхними ветвями: гусеницы не заведется.

96

Чтобы на овцах не было парши.[91]
Спрячь масличного отстоя, возьми очень чистого. Его, отвару из-под лупина и винной гущи из-под хорошего вина смешай между собой в равных частях. Потом остриги овец, вымажь их целиком этим составом и оставь два-три дня пропотеть. Затем вымой их в море; если морской воды у тебя нет, приготовь соленой воды и вымой овец ею. Если ты так сделаешь, то овцы у тебя не запаршивеют; шерсти на них будет больше и лучшего качества; клещи не будут их беспокоить. Этим же составом пользуйся для всякой скотины, если она запаршивеет.

97

Вареным масличным отстоем[92] смазывай оси, ремни, обувь и кожи:[93] все станет лучше.

98

(1) Чтобы моль не трогала одежды.
Увари масличный отстой до половины; смажь этим дно сундука,[94] и снаружи, и ножки и углы. Когда сундук просохнет, складывай одежду. Если ты так сделаешь, моли не заведется. (2) И если также смажешь всю деревянную утварь, то она не будет трухляветь, и если ты ее натрешь, то она станет еще лучше блестеть. Также смазывай и все котлы, но прежде хорошенько оботри их. Потом, когда смажешь и когда захочешь ими пользоваться, оботри их. Котел будет блестеть, и ржавчина на него не сядет.

99

Если хочешь в целости сохранить сухие винные ягоды, всыпь их в глиняную посудину. Смажь ее вареным масличным отстоем.

100

Если собираешься влить масло в новый метрет,[95] то вымой его сначала сырым масличным отстоем,[96] долго метрет встряхивая, чтобы он хорошо им пропитался. Если ты так сделаешь, то метрет не будет впитывать масла, масло в нем станет лучше, а сам метрет будет прочнее.

101

Если ты хочешь сохранить миртовые веточки[97] с ягодами, а также любые другие, и если хочешь сохранить смоковничные веточки с листьями, то свяжи их маленькими пучками и опусти в масличный отстой так, чтобы отстой их покрывал. То, что собираешься опустить в отстой, возьми надзелень. Посудину, куда кладешь, замажь как следует.

102

Если вола или какую-нибудь другую скотину укусит змея, то истолки ацетабул чернушки,[98] которую врачи называют смирн-ской, и разведи ее геминой старого вина. Влей это через ноздри, а к самому укусу приложи свиного навозу. И то, же самое, если понадобится, сделай и человеку.

103

Волам, чтобы они были здоровы и в теле, а также тем, которые привередливы в пище, поливай корм, который задаешь, чтобы они тянулись к нему с жадностью, масличным отстоем, - сначала понемножку, пока они привыкнут, потом больше: изредка давай его пить, смешивая пополам с водой. Делай это через три-четыре дня. Тогда волы будут и в хорошем теле и болезнь к ним не пристанет.[99]

104

(1) Вино рабам на зиму.[100] 10 квадранталов виноградного сока влей в долий; добавь туда же 2 квадрантала крепкого уксусу, 2 квадрантала сапы, 50 квадранталов пресной воды. (2) Размешивай это палкой трижды в день пять дней подряд.
Подлей туда 64 секстария устоявшейся морской воды,[101] наложи на долий крышку и через 10 дней замажь ее. Этого вина хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом.

105

(1) В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда вино начнет пузыриться, загаси огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокаамфорный долий.[102] Влей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. (2) Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского.

106

(1) Заготовка морской воды.
Возьми с глубокого места, куда не доходит пресная вода, квадрантал морской воды. Поджарь полтора фунта соли, положи ее в воду и размешивай палкою до тех пор, пока крутое яйцо куриное не будет плавать в ней поверху. Тогда перестань размешивать. (2) Влей туда же 2 конгия старого вина, аминейского или простого белого, перемешай на совесть. Потом вылей все в осмоленную посудину и замажь ее. Если захочешь заготовить больше морской воды, бери всего соответственно с ее количеством.

107

(1) Чем тебе обмазать края долиев, чтобы они хорошо пахли и чтобы вино нисколько не портилось.6 конгиев самой лучшей сапы влей в медный или свинцовый котел; возьми гемину[103] толченого сухого ирису и перетолки как можно мельче вместе с ирисом 5 фунтов очень пахучего кампанского донника;[104] просей это через сито и вари в сапе на легком огне - на хворосте. (2) Взбалтывай; смотри, чтоб не пригорело. До тех пор вари, пока не уваришь наполовину. Когда остынет, слей в осмоленную, хорошо пахнущую посудину, замажь и пользуйся этим для смазки краев в долиях.

108

(1) Если хочешь испробовать, долго ли простоит вино или нет, то всыпь в новую чашечку полацетабула крупной ячневой крупы, влей туда же секстарий того вина, которое ты хочешь испробовать, и поставь чашечку на уголья: пусть вскипит два-три раза. (2) Тогда процеди; крупу выбрось. Вино поставь на открытом воздухе. Утром на следующий день попробуй: если у него тот же вкус, как и у вина в долий, то знай, что вино простоит долго; если оно будет кисловато, то вино долго стоять не будет.

109

Если терпкое вино ты хочешь сделать легким и сладким, то делай так: намели из чечевицы [ervum] 4 фунта муки и влей в 4 киафа вина немного сапы. Наделай из этого кирпичиков, оставь их на сутки пропитаться вином.[105] Потом распусти их в этом вине в долий и через 60 дней долий замажь. Это вино будет легким, сладким, хорошего цвета и с хорошим запахом.

110

Как уничтожить скверный запах в вине.
Толстую чистую кровельную черепицу хорошо разогрей на огне. Когда она раскалится, осмоли ее, привяжи на веревочку и потихоньку опусти на дно долия; долий оставь на два дня замазанным. Если скверный запах исчезнет, это очень хорошо; если нет, то делай так почаще - до тех пор, пока плохой запах не исчезнет.

111

Если хочешь узнать, подбавлена к вину вода или нет, то сделай из древесины плюща маленькую посудинку. Влей туда вина, в котором, по-твоему, есть вода. Если вода есть, то вино вытечет, а вода останется: в посуде из плюща вино не держится.[106]

112

(1) Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, - притом из такого места, куда не доходит пресная вода., Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. (2) Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино,[107] те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках,[108] а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. (3) Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда[109] и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его[110] в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долий.

113

(1) Чтобы вино имело хороший запах, сделай так: возьми осмоленную черепицу, рассыпь по ней горячей золы и подкури на ней донника, шпажника и той пальмы, которую держат у себя торговцы благовониями. Спусти ее в долий и закрой его, чтобы запах не вышел раньше, чем ты вольешь вино. Сделай это накануне того дня, когда будешь разливать вино.
Как можно скорее разлей вино из чана по долиям; перед тем как замазать, дай им постоять 15 дней открытыми и потом замажь, оставив отдушину. (2) Через 40 дней разлей по амфорам и добавь в каждую амфору по одному секстарию сапы. Амфоры не наливай слишком полными, а только до нижнего конца ручек; поставь амфоры на солнце, на таком месте, где нет травы, и закрой амфоры, чтобы в них не попала вода. Не оставляй на солнце дольше четырех лет. Через четыре года уставь их "в клинья" тесно друг около друга.[111]

114

(1) Если ты хочешь приготовить вино, которое исправляет желудок, то после сбора винограда, когда окапывают воронками лозы,[112] окопав, отметь столько лоз, сколько, по-твоему, тебе для этого хватит. Корни у них кругом обрежь[113] и обчисть. Истолки в ступке корней черной чемерицы;[114] эти корни положи вокруг лозы и обложи корни лозы старым навозом, старой золой и вдвое большим количеством земли. Сверху набросай земли.
(2) Виноград этот собирай отдельно. Если хочешь сохранить это послабляющее вино, пока оно состарится, храни его отдельно, чтобы не смешать с другим вином. Возьми киаф[115] этого вина, смешай с водой и выпей до обеда. Прослабит безболезненно.

115

(1) В амфору с виноградным соком положи пучок черной чемерицы. Когда сок достаточно перебродит, выбрось пучок из вина. Храни это вино как слабительное.
(2) Приготовление послабляющего вина. Окапывая лозы воронками, отметь несколько красной краской, чтобы не смешать вина от них с другим. Положи вокруг корней три связки черной чемерицы и сверху набросай земли. Во время съемки винограда, что снимешь с этих лоз, то сохраняй отдельно; подбавляй по киафу в прочее питье. Прослабит и на следующий день прочистит безболезненно.[116]


[1] Чтобы уничтожить в них горечь.

[2] Римский фунт = 327 г; следовательно, вол получал на ночь 8 с лишним кг сена.

[3] Вообще они идут на подстилку: ср. гл. 37.2 и 5.7. Тут их пускают в корм как крайний ресурс, чтобы у волов было больше свежего «витаминного» корма.

[4] В большинстве мест древней Италии жали не так, как у нас (Варр. 1.50). Жнец срезал только верхнюю часть стебля: колос и немного соломы. Это складывалось в корзины и в корзинах уносилось на ток. На току жатва обмолачивалась или животными, которых гоняли по рассыпанному хлебу, или своеобразной «молотилкой», которая называлась «трибулой», — ею и посейчас молотят в Иране: это доска, прочная и тяжелая, с камнями, вбитыми в нее с испода. На эту доску становится рабочий, или на нее кладется какой-нибудь груз для придания ей большей тяжести, и впряженные животные тащат ее по току (Варр. 1.52). Полученную груду веяли: то, что оставалось от зерна, состояло из мякины, измятой, размельченной и мягкой соломы и легкого, раздробленного зерна. Это то, что по-русски правильнее всего назвать «ухоботьем». Бобовая мякина (acus) — это измельченные, битые стручки (Кол. 2.10.14); ср. для значения этого слова у Плиния (18.99): «Acus это то, что получается при обмолоте одних только колосьев». Кат,6н перечисляет лакомые корма для волов.

[5] После того как хлеб был сжат описанным выше способом, через некоторое время скашивали и солому (Пл. 18.299; Кол. 11.2.54). Соломой этой, политой крутым рассолом, кормили волов (Пл., ук. мест.). Катон берет для волов только ту, где «очень много травы».

[6] Ср. гл. 53; 15 фунтов, т. е. без малого 5 кг.

[7] Ср. гл. 5.8; 6.3 и 30.

[8] Хозяин действительно «хорошо ходил за волами»: он кормил их и щедро, и лакомо. Колумелла имел в виду, когда писал свою одиннадцатую книгу, хозяйство и более бедное, и более скупое: «воловий стол» состоит у него в течение полугода из «листьев вдосталь». Животные не видят ни виноградных выжимок, ни бобов, ни вики, ни могара. Кроме листьев они получают только моченый лупин, cicercula (вид нута) и ervum (горькая чечевица), по-видимому с мякиной от этих же растений, и сено — с января по апрель (Кол. 11.2.99 — 101). Ср. еще его же 6.3.2 — 8.

[9] Ср. гл. 50.2 и 37.5. Характернейшей особенностью катоновского письма, совершенно непонятой западными учеными,  является возвращение к вопросам, на которые он хотел обратить особенное внимание. Возвращения эти отнюдь не простое повторение: данный раньше совет обогащается новыми подробностями: в гл. 37.5 мы слышали о разных сортах дров; теперь мы узнаем, где их надо хранить и как складывать.

[10] Так складывали дрова в предохранение их от дождей, а может быть некоторые и для пережигания на уголь: см. гл. 38.4.

[11] В зимние месяцы раб получал ежемесячно по 4 модия пшеницы (этих зимних месяцев было самое большее три: озимый сев кончался в октябре), а летом, ввиду рабочего времени, с надбавкой — 4 1/2, т. е. 26 и 30 кг зерна. Это зерно он должен был сам смолоть и сам испечь себе хлеб. В рабовладельческих хозяйствах Южной Америки был такой же порядок.

[12] Люди, не занятые в усадьбе тяжелой физической работой, например пастух-овчар, получали в месяц около 20 кг; «epistatae» — смотритель (epistates) упоминается только в этой главе; среди персонала, указанного для масличного сада в гл. 10 и для виноградника в гл. 11, он отсутствует. Очевидно он не был постоянным лицом в имении и в его обязанности не входило наблюдение за текущей работой рабов, которой руководил вилик (см. гл. 5 и 142); в случаях же, когда выполнение работы сдавалось на сторону, с подряда, Катон упоминает о специальном «стороже» (custos), наблюдающем за выполнением всех условий подряда (см. гл. 13; 66 — 67; 144 — 145); аналогичные обязанности, по всей вероятности, возлагались и на раба-смотрителя. (С. П.).

[13] Рабы, которых держали в наказание за какие-нибудь провинности, например за побег, в колодках, получали печеным хлебом по 4 фунта, т. е. несколько меньше 1 1/2 кг в день, а когда начиналась такая трудная работа, как вскапывание виноградника, то и больше 1 1/2 кг. Рабы получали хлеба примерно столько же, сколько и римские солдаты (см. Полибий, 6.39).

[14] См. у Колумеллы (1.9.4): «...виноградники требуют для работы не столько высоких, сколько коренастых и мускулистых людей: такой склад более всего пригоден для таких работ в винограднике, как вскапывание, обрезка и т. п. Эти обязанности не требуют такой честности, как остальные сельскохозяйственные отрасли: виноградари должны работать толпой и под надзором, а плуты обычно сообразительнее: качество, необходимое в этих работах. Здесь нужно работника не только сильного, но и умного; поэтому виноградники обычно и возделывают люди закованные». Практика эта, видимо, велась с давних пор. Колодников кормили лучше, чем рабов, ходивших на свободе, и давали им больше вина (см. сл. гл.), потому что, по словам Колумеллы, «они были страшнее». Все обличительные речи против рабства бледнеют перед этим спокойно-деловитым признанием, что разумного раба надо держать в цепях.

[15] Фрукты простых сортов, конечно, обязательно входили в рацион италийского бедного люда и рабов. Ср. у Колумеллы (12.14): «[сушеные груши и яблоки], если их много, составляют зимой значительную часть деревенского пропитания. Они идут в качестве приварка, так же как и винные ягоды, которые, будучи насушены, в зимнее время существенно поддерживают деревенских жителей». У Катона их начинали есть уже свежими, с раннего лета, и это было настолько сытно, что с появлением винных ягод хлебный паек сокращался до обычной нормы.

[16] См. гл. 23: сбор заканчивался к ноябрю.

[17] См. прим. 4 к гл. 7: ополоски пили три месяца; затем давалось «вино для рабов» — см. гл. 104. Амфора = 2 урнам = 8 конгиям = 48 секстариям = 96 геминам; квадрантал = 1 амфоре — 26.26 л.

[18] Сатурналии — праздник в честь Сатурна, бога сева, праздновался в конце декабря, когда все сельские работы были закончены.

[19] Компиталии — см. прим. 1 к гл. 2.

[20] Русское «приварок» вызывает представление о какой-то вареной пище. «Горячего» в нашем смысле рабы обычно не получали. Pulmentarium — это добавок к хлебу. Хлеб и в древней Греции и в Риме считался основной едой; все остальное было только добавкой к нему (то же представление в украинском выражении: «е хлiб и до хлiба»). Рабы кроме хлеба получали то, что мы назвали бы «закуской». Кроме маринованных столовых маслин, выдававшихся скупо (обстоятельство, заслуживающее внимания: маринованные маслины шли в продажу — см. гл. 7.4, и хозяин оставлял для рабов самый необходимый минимум), в нее входили, конечно, различные пряные травы и дешевые овощи (ср. Пл. 19.58). Все это, приправленное уксусом и маслом (секстарий оливкового масла по питательности равняется одному фунту коровьего), было по-южному остро, возбуждало аппетит и сдабривало пресноту хлеба. Рыба и мясо перепадали рабам редко (см. гл. 23 и 134). Получали они halex — это был густой, очень острый рассол с рыбьими внутренностями, остававшийся от приготовления garum — очень дорогого рыбного соуса, считавшегося деликатесом. Приготовлением garum славились Помпеи; там же делали и halex. Не служит ли наличие его в рационе для рабов указанием на близость катонова имения к Помпеям?

[21] Туника — это длинная рубаха-безрукавка, обычная одежда всякого рабочего люда в древней Италии. «Р. III. S.», которые стоят в латинском тексте, могут обозначать или длину: 3 1/2 римск. фута, т. е. несколько длиннее 1 м, или вес: на тунику следовало взять 3 1/2 фунта шерсти, т. е. 1 кг с лишним. Плащ — sagum — из толстой грубой материи, обычная одежда в армии. Одежда вся была шерстяная. Старую одежду чинили, комбинировали вместе и получали centones: заплатанные и сшитые из лоскутов куски материи, служившие по мере надобности и плащом, и одеялом.

[22] Вопросы кормежки волов были для Катона столь важны, что он возвращается к ним в своей книге несколько раз.

[23] Цифра явно испорчена: такого количества сена, при нормах, данных в гл. 54, должно было хватить на 10 — 17 дней.

[24] См. у Колумеллы (2.10.29): «Вику сеют дважды: в первый раз, когда мы сеем ее на зеленый корм около осеннего равноденствия... и во второй, когда в январе и даже позже мы бросаем ее в землю на семена...».

[25] Возможно, что, как полагает Бригаут, выражение «bene colere» — «хорошо возделывать поле» — является техническим термином, определяющим того добропорядочного гражданина, о котором Катон говорит в своем «Введении»; цитируя это место Катона, Плиний (18.11) говорит: «Плохая обработка поля [agrum male colere] навлекала цензорское порицание...». Как известно, цензор при составлении списка граждан и распределении их по классам, в соответствии с их имущественным цензом, имел право так называемой «censura morum», т. е. право выносить порицание отдельным гражданам за их проступки морального характера, вычеркивать недостойных из списка сенаторов и проч.; Катон во время отправления должности цензора в 184 г. до и. э. так прославился строгостью именно в этом отношении, что получил впоследствии прозвище «Censorius» — «Катон-цензорий», в отличие от своего знаменитого потомка Катона Утического. (С. П.).
Хорошая обработка поля состояла прежде всего, по старинному представлению, в хорошей пахоте. Что значило «хорошо пахать» — об этом говорит Колумелла (2.4.1 — 2): «Пахать надо, проводя борозды столь густо и часто, чтобы с трудом можно было разобрать, в какую сторону шел плуг... после нескольких перепашек земля на пару превращается в порошок, так что после посева приходится разбивать очень мало глыб, а то и вовсе не приходится. Римляне встарину говорили, что плохо вспахано поле, на котором, посеяв семена, надо еще разбить глыбы». Старый афоризм интересен своим пренебрежительным отношением к удобрению. Катон привел его bona fide, не замечая, что его собственная забота о навозе и унаваживании никак с этим старым отношением не вяжется. Сочетание старого и нового очень интересно в его книге. И этот же афоризм дает нам объяснение, почему Катон так внимателен к вопросам удобрения: он был здесь учителем, и уроки его находились в полном соответствии с требованиями жизни.
Дальше следует своего рода резюме основных моментов хозяйственной деятельности. Показательно, что на первом месте стоит масличный сад и что хлебное поле отнюдь не обойдено молчанием. Резюме сводится к трем моментам: 1) к хорошей обработке маслинника; 2) хлебного поля; 3) к энергичному созданию комбинированных культур.

[26] «miscere» — буквально «смешивать», «перемешивать» (слово это, пропущенное в рукописи Катона, вставлено по ссылке на него у Пл. 17.127) — необычно в значении «пахать», но чрезвычайно выразительно и образно: при пахоте земля действительно «перемешивается».

[27] Катон требует в маслиннике глубокой вспашки; ср. у Колумеллы (2.2.24): «...особенно в Италии земля, засаженная деревьями, по которым вьются лозы, и маслинами, требует, чтобы ее глубоко вспахивали и рыхлили. Плуг должен отрезать у лоз и маслин верхние корни, которые, оставшись, приносят ущерб урожаю...». Вспомним его же требование срезать у лозы все корни до глубины в полтора фута.

[28] Содержание этих слов Катон предполагает общеизвестным.

[29] Т. е. разной глубины.

[30] Рукописи дают «serere»; Шнейдер предложил «sarire» — мотыжить, и Кейль эту конъектуру принял: «multum serere de cultura dici non potuti». Непонятно, почему.

[31]  Катон именно думает о превращении хлебного поля, о котором только что говорилось, в arbustum или в маслинник: для этого нужно «много сажать» в питомниках и пересаживать деревца с соблюдением основных правил в этой работе: делать ее своевременно, вынимать деревцо, не повреждая его корней, с возможно большим комом земли, хорошенько его прикапывать и утаптывать землю: Катон счел нужным повторить свои советы из гл. 28. Внимание его занято преимущественно маслиной.

[32] Ход мыслей вполне последователен: у хорошего хозяина и телеги, и сбруя должны быть в исправности и наготове; о мулах упоминается только здесь и в гл. 138.

[33] «Funem torculum» — ср. гл. 12 — 13 и 135.

[34] Тележный ремень в 60 футов — «funum loreum in plostrum p. LX» — вероятно, служил для упряжи нескольких пар волов, в случаях перевозки больших тяжестей, например доставки в имение трапета (гл. 22);  «ремешок»  —   «funiculum»  — употребляли,   вероятно, для  привязывания  ярма к дышлу. (С. П.).


Волы в упряжке. На тележную платформу поставлен и укреплен на ней плетеный короб для перевозки клади. Были специальные короба для перевозки сена, навоза и т. д. (С мраморного барельефа).


[35] Собранные маслины ссыпали в особое помещение, пол которого был высоко приподнят над землей: о нем и идет речь. См. Варр. 1.55.5; Кол.  12.52.3.

[36] Сбор опавших маслин сдавался с подряда, см. гл. 144. Естественно, что сборщикам хотелось сразу же набрать как можно больше  маслин,  а  не  ходить, нагибаясь и с трудом разыскивая в траве опавшие ягоды. Поэтому они и ждали, пока маслин нападает больше, чтобы подобрать все заодно. Катон рекомендует не допускать этого. Современные специалисты также требуют, чтобы маслины лежали на земле самое большее несколько часов.

[37] Так считали и во времена Катона, и два века спустя, — ср. у Колумеллы (12.52.18): «Большинство хозяев думает, что если положить маслины в помещение, то масла от лежания на полу станет больше: это так же не верно, как и то, что хлеба на току будто бы прибывает...» — так часто думают и теперь крестьяне южной Европы. Катон, уделивший в своей книге так много места маслине, стремился ввести новые правила и в маслоделие. Об его осуждении старой практики говорит, кроме только что данных, еще ряд «отрицательных» советов: «не пользуйся медной посудой», «косточек не дробить», «смотри, чтобы не захватить отстоя», «не рубить дров в давильне» (см. сл. гл.). На правильную технику приготовления масла обращает он внимание хозяина с самого начала: 3.2 — 4, и выделяет ее еще в особый отдел: гл. 64 — 69.

[38] Лучший и наиболее дорогой сорт, см. прим. 6 к гл. 3. Оно делалось из недозрелых маслин — ср. у Колумеллы (11.2.83): «[В конце октября] надо рвать маслины, из которых ты хочешь сделать зеленое масло; самое лучшее получается из маслин, начинающих чернеть»; ср. у него же дальше (12.52.2): «Жать зеленое масло чрезвычайно выгодно, потому что его натекает достаточно, а цена его такова, что доход хозяина [от продажи] его почти удваивается». Катон, однако, находил, что всего выгоднее простое масло из зрелых маслин: вкусы в его время были еще нетребовательны. Вот как описывает процесс изготовления масла Колумелла (12.52.9 — 11): «... [маслины надо, сорвав их] просеять, подостлав чистые рогожки или плетенки, и очистить их. Совершенно чистые относят в давильню, кладут под пресс и давят совсем слегка. Затем, когда кожица разорвется и станет мягкой, на каждый модий маслин подсыпают по два секстария соли... и давят эту мягкую массу. То, что сначала натекло в круглый чан (это лучше, чем в квадратный свинцовый), черпальщик [capulator] тотчас же переливает в глиняные чаны, для этого приготовленные. В погребе для масла должно стоять три ряда чанов: в [первый] чан первого ряда сливают масло, натекшее от первого прессования, в [первый] чан второго — от второго и в [первый] чан третьего — от третьего... После того как масло немного постоит в первых чанах [каждого ряда], черпальщик должен тихонько перелить его во вторые [в соответственном ряду] и так далее в следующие, до самого последнего... [от переливания] масло становится прозрачнее и освобождается от отстоя [amurca]. В каждом ряду достаточно поставить по тридцать чанов, если масличный сад не слишком велик...». Это описание делает понятным работу черпальщика у Катона.

[39] Изготовление масла отдавалось обычно маслоделу-специалисту, с которым заключался особый договор: гл. 145. Хозяин требовал от маслодела соблюдения определенных правил, охранявших его от воровства и обмана, и приставлял к маслоделу особого «сторожа»-надсмотрщика, который должен был блюсти хозяйские интересы. Характерно, что на эту должность ставился свободный человек (ср. гл. 13): памятуя, что «у раба только половина души», хозяин ему не доверял.
Катону, видимо, хотелось, чтобы его маслодел выполнял еще и предписания новой маслодельной техники. Надсмотрщику поэтому вменялось следить, между прочим, за их соблюдением. Черпальщика хозяин тоже ставил своего, чтобы быть уверенным в многократной и тщательной переливке масла (см. предш. гл.).

[40] Ср. гл. 13: «в давильне стоит кровать, где будут спать два надсмотрщика, люди свободные...».

[41] В полном соответствии с этим находятся и современные требования чистоты: масло вбирает в себя всякие запахи, поэтому, например, в давильнях запрещено курение. Приборы, употребляющиеся в маслоделии, требуется ежедневно мыть кипятком.

[42] Ср. у Плиния (15.22): «[Надо] переливать масло несколько раз в день раковиной и в свинцовые котлы: от меди оно портится».

[43] Ср. у Колумеллы (12.52.6): «...чтобы не разбивать косточек, — от этого портится вкус масла...».

[44] «Labrum» и «dolium» здесь равнозначны. Таких labra для масличного сада в гл. 10 (10.4) упоминается 12. У Колумеллы масло переливали десятикратно: неужели у Катона только двукратно? Не различал ли он двумя названиями вместилища одного ряда от вместилищ другого? В следующей главе есть приказ надсмотрщику «сливать отстой до тех пор, пока масло не дойдет до чана, который стоит в погребе последним», — такая фраза заставляет с уверенностью говорить о многократном переливании и у Катона.

[45] Ср. у Плиния (15.22): «[Масло следует жать] в жаркой, запертой давильне, в которой нет сквозняка: поэтому там не следует рубить дров».

[46] «factus» — см. у Варрона (1.24.3): «„Фактом“ зовется количество маслин, выжатое за один раз; одни говорят, что это 160 модиев, другие, что значительно меньше: они спускают это число до 120 модиев»; ср. у Плиния (15.23): «Жать больше 100 модиев [за один разине советуют; [количество выжатых за один прием маслин] называется „фактом“... Три факта с двумя прессами полагается четырем человекам выжать за сутки при непрерывной работе днем и ночью». По его же словам, модий маслин давал 6 фунтов масла (15.14). За каждый «факт» рабочие получали «премию»: по секстарию масла (ср. «добавки» в гл. 144).

[47] Работа в давильне не прекращалась круглые сутки.

[48] Сp. Гл. 26

[49] См. прим. 5 к Гл. 13.

[50] Колумелла сообщает интересные подробности об осмаливании долиев (12.18.5 — 7): «Долин, серии и прочую посуду надо осмолить за сорок дней до начала сбора  винограда.  Посуду,  которая   будет  закопана  в землю, В Кампании было обычаем сосуды с вином закапывать в землю, чтобы вино находилось неизменно в одной и той же температуре. В усадьбах под Помпеямн неоднократно находили винные долии в земле.
осмаливают иначе, чем ту, которая будет стоять на земле. Ту, которая будет закопана в землю, нагревают на железном светильнике, и когда смола начнет на дне ее таять, то светильник убирают и размазывают деревянной лопаточкой и кривым железным скребком все, что натаяло или пристало к бокам. Затем обтирают долии щеткой, вливают в него кипящей смолы и осмаливают его, действуя уже другой, новой лопаточкой и веничком.


Осмаливание долиев. (Мозаика из Saint-Romain-en-Gil, Лувр).


Если же посуда будет стоять на поверхности земли [это как раз случай с масляными долиями], то за много дней до этой операции ее выставляют на солнце. Затем, когда ее достаточно прогреет солнцем, ее переворачивают горлом вниз и вешают над тремя маленькими камнями, разложив на них огонь, который и горит до тех пор, пока дно долия не накалится До того, что на нем нельзя будет держать руки. Тогда долий опускают на землю, кладут на бок, вливают кипящей смолы и начинают его катать, чтобы смолою залило все его части. Делать это надо в безветренный день, чтобы долий, когда подует ветер, не треснул на огне. Для долиев вместимостью в полтора меха [т. е. 30 амфор] достаточно 25 фунтов твердой смолы...».

[51] «dolium quinquagenarium» — вместимость этого долия, вероятно, была именно такой; ср. гл. 112.3.

[52] См.: у Плиния (19.111 — 112): «Считается, особенно в деревнях, что чеснок имеет большую лекарственную силу... ульпиком греки называли кипрский чеснок...»; у Колумеллы (11.3.20): «Ульпик некоторые называют пунийским чесноком... в холодных местностях чеснок и ульпик лучше сажать около половины января...»; у Феофраста (Исслед. о раст. 7.4.11): «Чеснок сажают немного раньше солнцестояния... есть особенно крупный вид его, так называемый кипрский...». Из этих цитат совершенно ясно, что ульпик был сортом чеснока. Непонятно, почему Гупер и Бригаут переводят это слово как поррей, имеющий крупную головку.

[53] Iuniperus sabina L.?

[54] Предписания эти носят явно магический характер. На это указывает и строго выдержанное число «3» и требование быть натощак — обязательное условие, без соблюдения которого нельзя ждать от магической операции успеха, — и предписание «собирать, растирать и давать sublimiter». Последнее слово обычно понималось в значении «стоять», но «sublimis» означает не «стоящий», а «находящийся высоко в воздухе, между небом и землей». В новейшее время выдвинуто было другое объяснение: так как от соприкосновения с землей таинственная сила может быть утрачена и травы окажутся бессильны, то надо оградить от этого соприкосновения и животное и лекаря, поставив обоих sublimiter — «между небом и землей», на деревянном или каменном помосте.

[55] Вера в лекарственную силу средств, упомянутых в гл. 70, 71 и 73, крепко держалась в деревенских кругах, как это видно из Колумеллы (6.4.2 — 3): «Часто тошнота и слабость у вола проходят, если заставить его натощак целиком проглотить сырое куриное яйцо, а на следующий день влить через ноздри вина, в котором растерты зубки чеснока или ульпика. Здоровью способствуют не только эти лекарства. Многие обильно посыпают корм солью; некоторые растирают с маслом и вином маррубий, другие растирают перышки поррея или зерна ладана, или сабинскую траву и руту, разводят это чистым вином и дают пить как лекарство. Многие лечат волов стеблями брионии и стручками горькой чечевицы; некоторые растирают змеиную кожу и смешивают ее с вином. Лекарством служит также и дикий тимьян, растертый со сладким вином, а также нарезанный и вымоченный в воде перелесок. Всякое такое питье, даваемое в количестве трех гемин в течение трех дней, очищает желудок, удаляет недомогание и восстанавливает силы».
Интересно у Катона сочетание магических предписаний и здравых гигиенических требований насчет чистой воды и предохранения копыт.

[56] Начинается ряд кулинарных рецептов Катона. Варрон, требовавший, чтобы агрономический трактат был составлен научно, т. е. касался строго определенного круга вопросов и был построен по определенному плану, относился к отделу о домоводстве у Катона резко отрицательно. Не осмеливаясь нападать прямо на него (Катону в это время в сенатских кругах, — а Варрон был сторонником Помпея, — придан был уже ореол «истинного римлянина» — vir vere Romanus: это был почтенный и авторитетный образ), он вдоволь натешился над Сазерной, книга которого была написана в той же манере, что и у Катона. Он подобрал у Сазерны как раз места, которые могли служить параллелями для Катона (Сазерна: как выводить клопов; Катон: как уничтожать моль; Сазерна: заговор от подагры; Катон: заговор от вывиха), и все-таки, в конце концов, не удержался от прямого нападения (1.2.25 — 28): «А разве в книге великого Катона, которая озаглавлена „О земледелии“, не написано много подобного же, например, каким образом делать обертух, каким способом жертвенный пирог, какими средствами засаливать ветчину?. .». Катон нашел бы требования знаменитого полигистора просто бессмысленными. Домовитый хозяин, он хотел не только работать и хлопотать по хозяйству, но и иметь у себя, на своей «господской половине» некоторый нехитрый уют: теплую комнату (вспомним неоднократные напоминания о «дровах для хозяина») и вкусный стол. Надо сказать, что стол этот очень скромен: в состав кушаний, рецепты которых как новинку записывает Катон, входят самые простые ингредиенты: пшеничная мука, творог, вероятно овечий, мед, яйца (скупо) и свиной жир. В этих рецептах Катона очень часто наблюдается одна странная особенность, встречающаяся, впрочем, и в других главах. Это внезапный переход от 2-го лица к 3-му. В гл. 75, например, facito — disterat — distriverat — voles — indito. Герле (стр. 114) думает, что эта перемена указывает на разделение труда между виликом и ключницей. Вряд ли такое предположение состоятельно. Гораздо естественнее предположить здесь простую рассеянность.

[57] Из этого теста, сделанного из грубой муки без дрожжей, получались твердые плотные лепешки.

[58] О приготовлении хлеба см. псевдовергилиев «Moretum». Зап. Филолог. фак. Лен. Гос. универ., 1941.

[59] «libum» от «libare» — «приносить жертву».

[60] Ср. прим. 2 к гл. 35.

[61] «similago» — тонкая мука из простой пшеницы: см. у Плиния (18.89): «SimiIago делают из пшеницы: полагается из модия [зерен] получить пол-модия первосортной муки [similago]... а, кроме того, 1/4 модия второсортной и столько же отрубей...».

[62] «placenta» — слово, заимствованное из греческого от πλακόεις — «плоский».

[63] «alica» — см. у Плиния (18.112): «... алика приготовляется из полбы, которая называется „семенем“ [semen]. Зерна ее обталкивают в деревянной ступке, чтобы не растереть их о грубый камень, пестом, которым в наказание работают скованные рабы... Ободрав кожицу, с помощью тех же приспособлений дробят голое зерно. Таким образом получается три сорта крупы: очень мелкая, второсортная и крупная; ее зовут „отходом“ [aphaerema, греч. слово]. В ней нет еще свойственной ей изумительной белизны, но и так ее предпочитают александрийской. Затем — удивительно! — к ней подмешивают мела, который въедается в самое зерно и сообщает ему белизну и нежность». Приготовлением алики славилась Кампания.

[64] Бригаут полагает, что в дальнейшем «tracta singula» означают слои, покрывающие весь испод, а просто «tracta» — слои менее широкие. Нет никаких оснований для такого различения.

[65] «balteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их». Поэтому solum — испод, то, что должно было стать исподней коркой обертуха, и назывался еще «поясом».

[66] В рукописи бессмысленное «do ve primo». Герле (стр. 210, прим.) остроумно предложил «deverrito». Очаг держали в чистоте — ср. гл. 143.2; перед тем как печь на нем что-нибудь, его обметали — см. прим. 2 к гл. 74.

[67] Всех ингредиентов весом было 26 1/2 римских фунтов, т. е. больше 9 1/2 кг. Пирог был основательный.

[68] «tanquam restim tractes:» приготовление этой витушки — «спиры» — происходило, вероятно, таким образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку  эту свивал как веревку, которую складывают. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», т. е. несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать, как отдельные булочки. Ср. гл. 82.

[69] «encytum» — от греч. ε̉γχέω — «вливать». Кейль справедливо заметил, что рецепт Катона отнюдь не ясен.

[70] В тексте honestum: испорченное место.

[71] «mulsum» — вино, сильно приправленное медом: на поламфоры виноградного сока, натекшего прежде, чем гроздья начали топтать, клали 10 фунтов лучшего меда. См. Кол. 12.41.

[72] «Еrneum» — от irnea или hirnea: глиняный сосуд, по-видимому с узким горлом, если его приходилось разбивать, чтобы вынуть тесто. Он упоминается несколько раз у Плавта, между прочим как винный. Еrneum приготовляли так же, как теперь делают заварной пудинг.

[73] Бригаут и Гупер считают в данном случае, что Сильван — это эпитет Марса, и переводят: «Марс Сильван». (С. П.).

[74] Следует отметить это употребление полбы, а не пшеницы, для жертвоприношения.

[75] «pulpa» — мясо без костей.

[76] Такие запрещения, представляющие собой пережитки первобытных религиозных верований, в римской религии встречаются неоднократно.
По всей видимости, жертва эта когда-то приносилась за стадо, пасшееся на воле в лесу. У Катона есть только рабочий скот. Жертву продолжали приносить по старой традиции. Отметим, что Марс является здесь в своем древнейшем облике, не как бог войны, а как покровитель сельского хозяйства. Ср. гл. 141.

[77] У Плиния (18.83): «Римляне в течение долгого времени питались именно кашей, а не хлебом. Поэтому и теперь то, что подают к хлебу, называется pulmentaria [puls — каша], и Энний,   древний   поэт,  описывая   голод в осажденном городе, поминает отцов, вырывающих куски каши у плачущих детей». Пунийская каша была изысканной разновидностью простой каши. Почему она называется пунийской? Может быть, ее научили делать солдаты Ганнибала, стоявшие в Кампании?

[78] «Amulum» — от греч. ά̉μυλον , буквально: «то, что смолото без помощи жернова»; ср. у Плиния (18.76 — 77): «...крахмал делается изо всякой пшеницы и siligo, но самый лучший — из яровой пшеницы. Изобретением его мы обязаны острову Хиосу; и посейчас самый лучший крахмал оттуда. Назван он так потому, что он делается без помощи жернова. За крахмалом из яровой пшеницы идет тот, который приготовляется из наименее тяжеловесной пшеницы. Ее размачивают в пресной воде в деревянной посуде, заливая водой так, что она совершенно покрывает зерна, и воду переменяют пять раз в день; хорошо делать это и ночью, чтобы зерна равномерно набухали. Когда они размякнут, то прежде чем они закисли, их сцеживают через тряпочку или через корзиночку, а затем выливают на черепицу, Черепицы в древней Италии были большие и плоские.
смазанную закваской, и оставляют сохнуть на солнце...». Во времена Плиния крахмал употребляли, преимущественно, для лечебных целей. У Катона его делали так, как и теперь делают картофельный крахмал,^и приготовляли с ним молочный кисель.

[79] Ср. у Колумеллы (7.8.6): «Сыр, который предназначается для еды в ближайшие дни, приготовляют просто. Вынув творог из плетенок (где его отжимали), его кладут в рассол, а затем немного сушат на солнце».

[80] Из домашней птицы Катон упоминает только гусей (здесь), голубей (сл. гл.) и кур (здесь; гл. 106 и 143.3). В его времена кур, вероятно, держали в каждой деревенской усадьбе. Держали, надо думать, и другую птицу, но о промышленном птицеводстве в ту пору не может быть и речи. Им стали заниматься гораздо позже, лет сто спустя, когда разведение птицы, особенно под Римом, превратилось в доходнейшую статью, дававшую хозяину часто гораздо больше, чем все его имение. Варрон посвятил разведению птицы значительную часть третьей книги в своем «Сельском хозяйстве», где он, между прочим, сообщает любопытные данные о ценах на разную птицу и о доходах с птичников. Откармливание птицы стало доходным делом, и к нему приложили немало заботы: предписания Катона остались в силе, но к ним прибавили немало нового: ср. у Колумеллы (8.7): «Место [для откармливания кур] желательно очень теплое и почти темное: в нем развешивают птиц в отдельных клетках или корзинах, настолько тесных, чтобы они не могли там ворочаться. С двух сторон надобно сделать в них отверстия: из одного курица высунет голову, из другого — зад и хвост. Таким образом она сможет и получать пищу и, переварив, извергать ее, не пачкаясь пометом. Подкладывать под них надо самую чистую мятую солому или мягкое сено, т. е. отаву. Если им твердо лежать, то они жиреют с трудом... В пищу им дается ячная мука: ее поливают водой, замешивают тесто и делают катышки, которыми и откармливают птиц. В первые дни их надо давать скупо, чтобы птица привыкла к этой еде: больше всего надо избегать для нее расстройства желудка, и поэтому давать есть надо столько, сколько она может переварить. Свежую пищу можно давать, только ощупав зоб и убедившись, что от старой еды ничего не осталось. Когда птица наелась, клетку ставят на землю и выпускают птицу на короткий срок — не за тем, чтобы она бродила, а чтобы только поискала у себя [насекомых], которые ее беспокоят или кусают. Это обычный способ откармливания. Те, которые хотят, чтобы птица у них была не только жирной, но имела также нежное мясо, поливают муку свежей водой с вином и откармливают кур ею; некоторые смешивают три части воды и одну часть хорошего вина и размачивают в этом пшеничный хлеб: птица становится очень жирной. Начинают ее откармливать с первого дня новолуния (это правило надо соблюдать); через двадцать дней она уже нальется жиром...». Ср. Варр. 3.9.19 — 21. Для гусей дело остановилось на катоновских правилах: ср. у Колумеллы (8.14.4): «Откармливать эту птицу легко: ей надо только трижды в день давать ячную кашу и мелкую ячную муку, но при этом щедро поить, не выпускать на свободу и держать в теплом и темноватом месте: это много способствует тому, чтобы гуси жирели...». Ср. Варр. 3.10.7.

[81] «fabam puram et far purum»: речь идет о муке без отрубей: зерно, следовательно, надо было сначала смолоть, а затем просеять.
Варрон (3.7.9 — 10), а за ним и Колумелла (8.8.11 — 12) сообщают другой, жестокий способ откармливания молодых голубей: чтобы заставить их лежать неподвижно, им, еще маленьким, ломали ноги.

[82] Гл. 91 — 103 содержат ряд разнообразных хозяйственных рецептов, в которых неизменно используется отстой из-под масла. Знали и раньше, как его использовать, или Катон учит своих читателей тому, что доселе было им неизвестно? Судя по его тону, скорее последнее.

[83] Ср.: у Варрона (1.51.1 — 2): «Ток должен находиться на месте повыше, чтобы ветер мог обдувать его; величина его должна соответствовать размерам посева. Лучше всего, если он круглый, в середине несколько вздутый, чтобы когда идет дождь, то вода не застаивалась бы и могла бы кратчайшим путем стечь с тока... Землю надо плотно убить, особенно если это глина, чтобы от жары она не растрескалась: иначе зерна закатятся в щели, туда нальется вода и откроется ход для мышей и муравьев. Поэтому ток обычно поливают отстоем от масла [amurca]: это яд для трав, для муравьев и кротов. Некоторые, чтобы иметь прочный ток, вымащивают его камнями или заливают тем составом, который употребляется для полов...»; у Колумеллы (1.6.23): «Ток... лучше всего устлать камнем; хлеб тогда быстро вымолачивается; удары копыт и трибулы Трибула — орудие для молотьбы. См. прим. 4 к гл. 54.
не выбивают тока, а провеянное зерно оказывается чище, без камешков и комьев земли, которые при молотьбе всегда отскакивают от земляного тока...».
В деревенской усадьбе около Боскореале (под Помпеями) раскопали ток. Он четырехугольной формы и примыкает непосредственно к сараю, куда, по-видимому, складывали солому после обмолота.

[84] Описание италийского амбара оставили и Варрон и Колумелла. У Варрона (1.57.1 — 2): «Пшеницу надо ссыпать в амбары, поставленные на высоких стояках, чтобы их продувало восточным и северным ветром и чтобы туда не доходил сырой воздух из ближних мест. Стены и пол надо одеть в кольчугу из раствора известки с толченым мрамором, или, по крайней мере, из глины с мякиной, разведенной масляным отстоем: это не позволит завестись мышам и червю и само зерно сделает прочнее и крепче...». Ср. у Колумеллы (1.6.12 — 16): «Я знаю, что некоторые считают самым лучшим местом для хлеба сводчатый каменный амбар, в котором земляной пол, прежде чем его замостить, перекапывают и поливают свежим, не посоленым масляным отстоем и убивают трамбовками, как пол, залитый раствором из гипса и известки. Когда он высохнет, по нем настилают кирпичи, заливая их смесью из песку и известки, растворенных вместо воды масляным отстоем. Все это утаптывается, убивается, выглаживается, а все углы и линия, где стены соприкасаются с полом, заделываются вогнутыми черепицами, потому что именно в этих местах постройка дает трещины и образует дыры, служащие убежищем для подземных животных... Стены обмазывают глиной, замешанной на масляном   отстое,   к   которой, вместо мякины, подсыпают сухих листьев дикой маслины, а если их нет — то садовой. Когда эта обмазка затвердеет — опять все обрызгивают масляным отстоем, и когда он высохнет — вносят хлеб. Обмазка стен совсем по Катону.
Отстой этот служит, по-видимому, наилучшей защитой от хлебного червя и тому подобных существ, которые быстро уничтожат весь хлеб, если его не ссыпать со всякими предосторожностями. В описанных, однако, мною амбарах, если усадьба не лежит в сухой местности, самое прочное зерно начинает плесневеть. Если у тебя нет никакого амбара, то ты можешь хранить хлеб в земле, как это делают в некоторых заморских провинциях, где ямы (их называют сирами), вырытые наподобие колодцев в земле, принимают землей взращенные зерна. В наших местах, однако, обильных сыростью, мы предпочитаем амбары на высоких стояках с такими полами и стенами, о которых мы говорили, потому что, как сказано, они, будучи так защищены, не позволят проникнуть хлебному червю».
Мы видим, что хозяин стремится превратить свой амбар в крепость, куда амбарным вредителям невозможно проникнуть. Масляный отстой неизменно находится среди средств защиты: с его помощью стены и пол, если можно так выразиться, герметически закупориваются: хлеб таким образом охраняется и от сырости и от нагревания.
Удачна ли была борьба древнего италийца со страшными вредителями, которые могли уничтожить весь урожай? Радикального средства, по-видимому, не было; по крайней мере Плиний перечисляет много разных способов, среди которых рациональные советы перемешаны с чистым суеверием (Пл. 18.301 — 308).

[85] Трудно сказать, что разумел Катон и прочие сельскохозяйственные писатели под «curculio»: амбарного долгоносика, хлебного червя, который живет в самом зерне, или хлебную моль, от которой этот червяк заводится.

[86] Ср. гл. 29 и 36. Катон неоднократно возвращался к вопросу об удобрении маслин. Обстоятельство это в связи с расцветом маслиноводства в это время очень знаменательно. Маслина — дерево неприхотливое и нетребовательное: «заброшенная в течение многих лет, она не гибнет, как виноградная лоза, и даже кое-что дает все время хозяину...» (Кол. 5.8.2). Когда во II в. до н. э. в связи с энергичной колонизацией Цисальпинской Галлии масляный рынок значительно разросся (в долине По маслина не растет), маслиноводы в Италии должны были задуматься над тем, как поднять урожаи в своих масличных садах, до сих пор живших по воле судьбы и почти без присмотра. Катон выступил учителем в этой области. Этим объясняется внимание к маслине, которое в его книге бросается в глаза: им дан полный курс ухода за этим деревом, причем с самого начала книги обращает он на него внимание хозяина (6.1 — 2; 27 — 29; 31; 36; 37.2; 40; 42 — 46; 51; 68; 93). Особенно подчеркнута важность удобрения, к которому он многократно возвращается. Способ поливки масляным отстоем дан им в двух вариантах: здесь и в гл. 36. По-видимому, он сам впервые знакомился с таким способом удобрения.

[87] Садовая смоковница, у которой преобладают женские цветки, нуждается в перекрестном опылении цветами дикой смоковницы (caprificus), имеющей преимущественно мужские цветы. Опыление совершается при помощи орехотворок, кладущих яйца в завязь бесплодных цветков (завязь семенных они проколоть не могут). Выведшиеся насекомые, ползая, пачкаются о пыльцу мужских цветков, вылетают на другие цветы и заносят пыльцу на пестики женских цветков. Поэтому в определенный срок на садовые смоковницы вешают ветки дикой. Катон, по-видимому, этого способа — капрификации — не знал, хотя грекам он был уже давно известен. Ср. у Феофраста. (Исслед. о раст. 2.8.1): «Плоды осыпаются, еще не созрев, у миндаля, яблони, гранатника, груши, а больше всего у смоковниц» и финиковой пальмы. Ищут средства помочь в этой беде. Отсюда и появилась капрнфикация: осы, вылезая из плодов дикой смоковницы, повешенных на садовой, надъедают верхушки винных ягод и заставляют их наливаться. Осыпание винных ягод различно, в зависимости от местности: в Италии, говорят, смоковница не осыпается, почему там капрификация и не в ходу».

[88] «convolvulus» — какой-то червяк или гусеница. Плиний, пересказавший этот рецепт (17.264), не дал по этому поводу никаких пояснений.

[89] «bitumen»: вероятно, вид ломкого асфальта.

[90] Клей, с помощью которого ловили птиц, смазывая им ветви.

[91] Катон в деле лечения скотины придерживался точки зрения профилактической. См. гл. 70, 72, 73, а также гл. 5. Предложенное им средство от парши было, видимо, хорошим: оно прочно удержалось, и Колумелла двести лет спустя повторяет его с ссылкой на Цельза (7.4.7 — 8). Ср. Варр. 2.11.5 — 7.

[92] Масляный отстой концентрировали путем уваривания; ср. у Варрона (1.61): «Опытные хозяева сливают масляный отстой в долий так же, как масло или вино. Сохраняют его так: как только он вытек из-под пресса, его тотчас же уваривают до одной трети [его прежнего количества] и, остудив, сливают в посуду».

[93] Кожа и всякие кожаные изделия от смазки таким жирным веществом становились мягче, не плесневели и не пропускали воды.

[94] Древние складывали свою одежду, представлявшую собой преимущественно куски по-разному скроенной материи, в сундуках. Платяные шкафы были распространены мало.

[95] Метрет — греческая мера жидкостей, равная 1 1/2 амфорам. Здесь под метретом разумеется, вероятно, просто большой глиняный сосуд.

[96] Т. е. не концентрированным. Ср. гл. 69.

[97] Мирт имел широкое применение у римлян и в быту и в медицине. Ср. Пл. 15.118 — 125; 23.87 и 159 — 166.

[98] «melanthion» — буквально «черный цветок». Другое его название «melaspermon» — «черное семя». «Им лечат от укусов змеи и скорпионов» (Пл. 20.182). Ботаники считают, что это Nigella sativa L. Ацетабул: амфора вмещала 384 ацетабула.

[99] Ср. у Колумеллы (6.4.4): «Особенно целебным считается масляный отстой, если смешивать его пополам с водой и приучить к нему скот. Сразу давать его нельзя: сначала им обрызгивают корм, затем в небольшое количество отстоя подливают воды и. наконец, смешивают с водой пополам и дают вволю».

[100] Вино это рабы пили, покончив с lora, которая им полагалась в течение трех месяцев после окончания виноградного сбора. Ср. гл. 57. Вино это можно, по справедливости, назвать отвратительным снадобьем; сам Катон говорит, что оно превращается в превосходный уксус.

[101] Буквально «старой». Это была особым образом приготовленная морская вода, см. гл. 106.

[102] Катон рекомендует взять долий, вместимостью в 40 амфор (quadragenarium): виноградного сока туда вливают 20 амфор и рассола 1 амфору. Остаток, надо полагать, доливался виноградным соком, не подвергавшимся кипячению. Ср. гл. 24.

[103] В амфоре — 96 гемии.

[104] «Serta саmpanica» — буквально «кампанскнй венок»: Пл. 11.53 — «донник» (melilotus), который мы называем «кампанским веночком» — Melilotus officinalis L.

[105] Т. е. тем самым вином, которое должно стать «легким и сладким».

[106] У древних был ряд способов, которыми они рассчитывали определить, подлита вода к вину или нет. В рабовладельческом хозяйстве, когда рабов поили вином, превращавшимся «в превосходнейший уксус» (гл. 104), естественно было ожидать, что рабы сами себе раздобудут напиток получше и дольют опорожненную амфору водой. Бийар Billard. La Vigne, стр. 512—514.
испытывал предлагаемый Катоном способ на практике и убедился в его несостоятельности.

[107] Такое обращение с виноградом имело целью получить максимум сахара и минимум воды в виноградном соке.

[108] «in tecto in cratibus conponito»: и Гупер и Бригаут переводят «под крышкой» — «under cover». «Ιn tecto» у Катона значит «под крышей» — в помещении, ср. 37.3.

[109] «Miscella» у Катона встречается несколько раз. Самое название этого винограда (от miscere — «мешать», «смешивать») говорит о том, что мы имеем здесь дело со «смешанным» виноградом неопределенного сорта.

[110] «calcato» — единственное место у Катона, где говорится о выжимании винограда ногами; между тем давить виноградный сок начинали неизменно таким образом.

[111] О разливе вина в долий и амфоры Катон говорит только здесь и в гл. 105, т. е. по поводу «греческого» и «косского» вина, но, разумеется, каждое вино из чана или чанов, куда стекал виноградный сок из-под пресса, разливалось по долиям и амфорам. В превосходно сохранившейся усадьбе около Боскореале (под Помпеями) существовала очень простая система труб, по которым виноградный сок из давильни разливался по долиям, стоявшим в погребе. Погреб этот, по кампанскому обычаю, крыши над собой не имел [такие открытые погреба найдены и в других усадьбах под Помпеями. Ср. у Плиния (14.136): «В Кампании считается самым подходящим для благородных вин, чтобы они стояли под открытым небом, подвергаясь действию солнца, луны, дождя и ветров»]. В этом погребе сохранились долий, которые правильными рядами были закопаны в песке. Таков, по-видимому, был и винный погреб Катона. Держать в нем вино он не рекомендовал, однако, дольше четырех лет. Потом вино уносили в «крытое помещение» — ср. гл. 105.2 и расставляли винную посуду «клиньями». Кейль объясняет слово «cuneus» — «клин» как отделение в погребе, напоминающее по форме клин и получившее отсюда свое название, как получили его части амфитеатра, сужавшиеся от верха вниз к арене и отделявшиеся проходами от других, смежных. Надпись, приведенная Дресселем, Dressel. Bull. d. commissione archeolog. di Roma, VII, 1879, 71.
— «вина перед ноябрьскими идами в клин 388 амфор», делает это объяснение бесспорным.

[112] Ср. гл. 33.1: поздней осенью, во время озимого сева.

[113] Разумеются те корни, которые находятся на глубине выкопанной воронки. Главная корневая система находится гораздо глубже.

[114] «veratrum atrum» — ядовитое лекарственное растение.

[115] Киаф = 1/576 часть амфоры.

[116] Плиний, говоря о приготовлении различных настоек, вспомнил лекарственное вино Катона, но перепутал его наставления: «[полынную настойку и иссоповую] делают и другим способом: сеют [полынь и иссоп] вокруг корней лозы. Так, по словам Катона, из черной чемерицы получается чемеричная настойка... лоза обладает изумительным свойством впитывать в себя чужой вкус и запах» (14.110). Последние слова дают ключ к катоновским рецептам; древние были убеждены, что лоза впитает в себя свойства растения, находящегося у ее корней, и передаст их вину, из ее гроздьев выжатому.